吃出健康

　　一、吃苏打饼干养胃不靠谱

　　文/王楠(国家高级食品检验员)

　　一些人喜欢吃苏打饼干，认为这样可以养胃，但事实并非如此。

　　从成分上来说，苏打饼干中确实含有碱性的碳酸氢钠，可以和胃酸分泌旺盛者的胃酸进行中和，缓解胃酸分泌过多而产生的“烧心”等症状。但这种作用并没有我们想象中的那么神奇。事实上，苏打饼干中和胃酸的作用和普通馒头面包差不多，甚至还不如烤过的馒头片和面包片，因为烤制后形成的糊化层可以中和胃酸、抑制胃酸分泌，起到保护胃黏膜的作用。

　　更重要的是，酥脆的苏打饼干油脂含量是相当可观的，大部分产品的脂肪含量都在20%~30%，如果误以为是健康饼干而大量吃，后果可想而知。

　　苏打饼干因为要加入“苏打”，即碳酸氢钠，所以其中所含的钠盐很高。这样一种饼干，建议大家还是少吃为妙。

　　二、火腿加甘蔗煮味道好

　　大多数人把火腿买回家自己烹饪，会觉得偏咸，这里有个小诀窍：把火腿跟甘蔗放在一起煮，水里再加一点盐。盐压差会帮助火腿内部的盐分更快析出来，而甘蔗的清甜也可以调和火腿的本味。

　　三、菠萝能做“嫩肉粉”

　　文／郑飞飞(中国农业大学食品硕士)

　　菠萝拥有清香的味道、迷人的色泽以及丰富的营养。不过，它还有另外的“身份”——天然的“嫩肉粉”。

　　如果不提前用盐水浸泡，菠萝吃起来会“扎嘴”，这是因为菠萝中含有菠萝蛋白酶，盐水的浸泡，不仅能抑制菠萝蛋白酶的活性，还能使菠萝的口感更加清甜。

　　不过，要想发挥菠萝“嫩肉”的功效，还得靠这“扎嘴”的菠萝蛋白酶。它能够有效的帮助分解食物中的蛋白质。烹调牛羊肉等畜肉时，先用菠萝汁（或者将菠萝切小丁）将肉腌渍10～20分钟再烹调，既能使肉的口感变得鲜嫩，又可以节约烹调时间。另外，菠萝入菜也有相似的好处，且可促进消化。

　　四、勾芡淋汁助开胃

　　文/郑东明

　　几乎每一个营养学家都告诉我们，饮食要少盐少糖，清淡为佳。但随着年龄增长，老人味觉下降，会比年轻时更“重口味”。那么，有没有一种既可以满足多样口味，又不影响身体健康的烹饪方式呢？勾芡淋汁就是一个非常不错的办法。

　　不论素菜还是肉菜，烹饪时都应少放糖、少放盐，甚至可以放平时用盐量的1/2。等菜达到九分熟，将淀粉、老抽、白糖、酱油等加工成的稠浓卤汁浇在烧好的菜上，就能增加菜的色泽和味道，成为一道可以充分满足“口腹之欲”的佳肴。由于勾芡汁只附着于食物表面，因此只需要很少的量就能吃出“重口味”的感觉，达到口味与健康兼顾的目的。

　　通常来说，勾芡淋汁的做法更适合熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，基本不带汤，所以较适合勾芡。另外需要提醒三点，一是掌握好勾芡的时间，一般应在菜九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易因菜受热时间长，失去脆、嫩的口感；二是勾芡的菜用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，这也更利于老人限油；三是汤汁要适当，过多或过少都会影响到菜的最终质量。