历时两年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后，由中国农科院农产品加工研究所研制的首批第一代马铃薯主食产品——30%马铃薯全粉馒头，近日在北京少数超市悄然露面。
价格是普通馒头两倍
在北京通州物美大卖场二楼食品区，货架上摆放的马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元，内装有3个，价格大约是普通小麦馒头的两倍。可能是价格略贵且处于推广初期，销量不是很大。
与小麦馒头相比，这种马铃薯馒头色泽略微发黄，仔细观察还有粗纤维构成的暗纹；吃起来口感略干，不像小麦馒头绵软。
一位品尝过马铃薯馒头的顾客觉得“味道还可以”，没有明显的马铃薯味。
馒头优美靠“保气”
马铃薯馒头的研制看似简单，实则困难重重。中国农科院加工研究所研究员木泰华介绍，马铃薯馒头用的是普通马铃薯熟粉和干酵母，可同样的材料买回家，老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头。他介绍，制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉，即淀粉已糊化过一次，做馒头时熟粉需二次加热，这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降黏度”，否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验，“我们就做了50多次，每次300个馒头，成功率仅20%，失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”
此外，降温也是为了减慢发酵速度，发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”，致使早期试验做出的馒头都有裂口，影响美观。
面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住，决定着馒头是否优美。木泰华说：“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面，使馒头既有弹性又有韧性，才能平衡。”
30%配比有讲究
细心的消费者会注意到，这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉，其余为小麦粉。木泰华说，马铃薯全粉比例如果过高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难等问题。而20%以下的配比又没科技含量可言。
另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约为4000元，一吨马铃薯粉的价格约为1.2万元。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。
通过检测发现，30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。此次上市的30%占比的马铃薯馒头，每百克维生素C含量高达14.59毫克，而传统小麦馒头中几乎不含维生素C；马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2至1.8倍；含膳食纤维3.03克，约是小麦馒头的两倍，是营养丰富的健康食品。
（据新京报、中国日报）
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