丝路飘香满金城 兰州人对牛羊肉的崇高礼赞

　　评判一碗兰州牛肉面是否正宗，有5个标准：一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）。

　　在兰州，如果一个姑娘想知道一个男人是否爱自己，就看他是否会把面条中的牛肉、烧烤中的羊腰分给自己，是否会主动把烤肉中的肥肉吃掉。

　　兰州正宁街的“德林牛奶鸡蛋醪糟”名声在外，已成为经典，每天晚上6点，夜市刚刚开张，这个小小的摊位前就已经排起了长队。

　　兰州城始建于公元前86年，一直是北方的军事要地，曾经被叫做“金城”，取“金城汤池”的典故，喻其坚固。在许多人心中，兰州是一座遥远的城市，这里少数民族聚居、遍地牛羊，洋溢着游牧民族风情。

　　同时，兰州也是丝绸之路的必经之地，几千年来，它见证了中西方文明的交融，见证了西方食物传播到中原的过程，见证了胡萝卜、胡麻、胡椒等食物和调料从西域传入中原大地的一切过往。

　　因为地域物产和经济原因，食材的匮乏制约着北方食物精细化的进程，因此在饮食上，北方几乎没有与南方抗衡的能力。然而，粗粝的沙尘并没有使北方人的味觉变得迟钝，兰州人用智慧开拓出了一片美食天地。

　　兰州牛肉面

　　每家面馆都有独门秘籍

　　兰州牛肉面被誉为“中华第一面”，是兰州地区的美食名片，以肉烂汤鲜、面质精细闻名，不仅兰州人百吃不厌，全国各地乃至海内外的食客都赞不绝口，它得以蓬勃发展至今，凝聚着无数厨师的智慧和心血。

　　根据坊间传说，兰州牛肉面起源于唐朝，不过尚无确切的史料可考，因而陈维精被视为兰州牛肉面的创始人。陈维精是清朝时国子监太学生，其父辈以开饭馆为生，家族中世代流传着制作卤牛肉、汤面的秘方，虽然到了陈维精这一代，族人皆已变成了读书人，但秘方在陈氏子孙中口耳相传，不曾流失。陈维精传给后代的做面秘诀为一首诗，诗中共包含23种调料，着实令人惊叹。

　　在兰州牛肉面的发展历史中，许多人物功不可没，其中不得不说的是一位名叫马宝子的人，他的功绩在于统一了兰州牛肉面的制作标准，即一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮），后来，这也成为食客权衡牛肉面正宗与否的标准。

　　而今，兰州的牛肉面馆多如牛毛，兰州人开玩笑说：“我们吃过的牛肉面足以把地球缠成线团。”挑剔的食客在品尝过几千家面馆后，深知哪家的面劲道，哪家的肉好，哪家的汤鲜，哪家的辣子好，哪家的萝卜片透明、清脆，这些都清清楚楚地记在老兰州人心里。

　　兰州人心中都有一杆明秤，专门用来评判一碗面的好坏，而这杆秤从来没有失衡过。面条必须由手工制作，这是辨别一碗好面的标准底线，加入蓬灰，经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出来的面条富有弹性、柔韧劲道，其口感是任何现代机械制作的面都无法比拟的。

　　同时，一碗好汤也是衡量标准之一。在北地，白面配浇头是最为常见的吃法，只有兰州的牛肉面中汤、面各占一半，因此它可谓是西北面食中的奇葩。

　　牛肉面馆的后堂中，厨子在大锅中精心炖着牛肉、牛骨头，加入祖传的配料后，汤越熬越醇美。兰州的每一家牛肉面馆都有秘方，但这秘方紧攥在家族世代的传承人手中，外人是怎么也捉摸不到的，就算勉强凑齐所有的调料，也做不出那个味儿。因此，每一家面馆的香气独特而诱人，四处飘散，门外的食客便顺着这股香味走进店来，急不可待地要上一碗牛肉面。

　　吃面时，女孩子喜欢在汤里放许多辣椒，使面条浸在赤红色的油汤中，吃上一口，口腔滚烫而火热。一些老年人很唾弃这样的吃法——牛肉面一定要喝清汤，经过一夜熬煮，汤面上漂浮的萝卜片儿已经透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只有清汤才可以尝出牛肉的鲜香，还有汤料混合后的多重口感。

　　一口汤，就足以给一碗面加分。

　　此外，牛肉面还分为许多不同种类的面型，如二细、三细、毛细、大宽、二宽、韭叶子等。有些人喜欢细面，这大多是儿童和女人的选择，有些人则更偏好大宽的面条——这种面比陕西的油泼面还要宽，吃起来有点费牙，进入胃里也不好消化，但体力劳动者和男人喜欢吃这种面，吃到胃里扎扎实实的，干上四个小时的活儿肚子也不会空！

　　“辣子牛肉面”是兰州面食里的另一大特色，干辣椒磨成粉，混合香料入油锅烹香，做成鲜红的辣子油。面条盛好后，一般人会要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜欢吃辣的人，会一口气要12勺之多，掌勺小哥也不心疼，满满地数上12勺辣子油泼到碗里。食客经常吃得额头冒汗，却又十分过瘾、欲罢不能。

　　不过，外地人很容易误入街边装潢精美的面馆，对不符合“标准”的牛肉面啧啧称赞，每听到这样的话，兰州人只微微一笑，并不多言。一碗牛肉面，外行人很难懂得其中的精髓与奥妙。

　　烤羊肉串和烤羊排

　　炭火中，香味儿飘满金城

　　烤串已经成为中国各大城市中的街景，据资料显示，早在1800年前，烤串就已在中国出现，流传至今，烧烤的食材也愈加多样，可谓“烤天下所有可烤之物”，沿海地区烤海产品，内陆地区烤鸡鸭蔬菜，兰州则享受着得天独厚的羊肉资源。

　　在兰州，一头羊的吃法层出不穷，羊身不同的部位烹饪方式也大有讲究：脖子用来清炖；排骨做成手抓羊肉或烤羊排；“下水”（即羊杂）可做成鲜美无比的羊杂碎；羊蹄则要放在大锅中熬煮，一锅卤汤被“咕嘟咕嘟”地熬制了上百年，其中浸满花椒、辣椒、小茴香，浓郁的香味四处萦绕。待羊蹄卤到熟烂后捞出，撒上胡椒、辣椒面等拌匀，淋一层卤汤汁，便做成了鲜辣味美的胡辣羊蹄。

　　而从四条腿上卸下来的精肉，必须要以黄焖或者烤串的形式，才能表达对一只羊最崇高的敬意。对于烤串，兰州人区分得更为严苛，其他城市将火炉烤制的食物统称为“烤串”，但兰州例外，“羊肉串”人们就规规矩矩地叫它“羊肉串”，因为烤串上既不穿蔬菜，也不穿海鲜，总之不带除“羊”之外的任何食材，且必须在烟火缭绕中烤得金黄、焦香，方可上桌。

　　除了羊肉，板筋、羊肚、羊肾也可以放在火上烤制，板筋劲道，嚼得牙齿发酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰则要切成指头肚儿大小，烤到断生，虽然上面还带有殷红的羊血，腥气止不住地扑面而来，但男人们都爱吃。

　　直到近些年，羊肉串馆子才勉为其难地接受了其他烧烤食材，比如豆皮、韭菜、大蒜等，但是，当食客们点了这些蔬菜烤串，烧烤师傅又有点黯然，毕竟，羊肉串才是兰州的烤串之魂。

　　除此之外，烤羊排在烧烤中也是数一数二的，兰州的烤羊排一如当地人的性格，是彪悍、勇猛的，带着一种与生俱来的野性和游牧民族的豪爽。

　　烤羊排时，需要将羊排从中间劈开，完整的琵琶骨几乎不用切割，先将羊排丢进浸透调料的锅中煮至半熟，然后将其放在烤坑里——一种用土砌成的烤炉，烤坑下有炭火，将羊排架在绵密的火炭上细烤，雪白的羊油被烤化后滴在木炭上，瞬间升腾起一阵更加明亮、绚丽的火焰，清香的肉味儿也随之扑鼻而来。

　　慢慢地，外皮的羊油脂渗出来，形成一层焦脆的膜，这是羊排口感最好的时候。焦脆的羊油里面裹着绵软的嫩肉，撕下一块蘸上椒盐小料，再裹上一瓣蒜，趁热塞进嘴巴，味道鲜咸香脆，简直是对烤羊排的最高礼赞。

　　与烤羊排的做法如出一辙的，还有烤全羊，烤全羊适合多人食用，每个人可以根据个人喜好，选择羊身部位。据说，以前兰州人烤全羊时，要在油腻腻的羊尾巴上撒上白糖再吃，而羊尾巴中90%以上的营养成分都是脂肪，这对现代人来说简直难以想象，而这样高热量、高脂肪的食物，只能被留在记忆里了。

　　别具一格的金城小吃

　　浆水面、甜胚子、灰豆汤……

　　在兰州，若是吃腻了巴掌大的清水牛排，吃腻了按斤起卖的手抓羊肉，人们便会去吃一碗浆水面。浆水面又名“清汤红绿浆水面”，相传西汉时期便已出现，究其名字的由来，有人说是刘邦与萧何命名，也有人说是张飞所起，无一定论。

　　浆水面是一种夏季的清凉小吃，与牛肉面相比，虽然名不见经传，却也别具风味。制作浆水面首先要做出“浆水”，在煮过面条的面汤中加入芹菜、莲花菜、小白菜等，汤凉后加引子入坛发酵，放置四五天便可发酵出酸汤，这种酸汤被称为“浆水”。将煮好的细面捞进碗里，舀一勺浆水浇到面上，再撒上几粒腌好的韭菜花，十分解馋。

　　同样具有解暑功效的，还有兰州的特色小吃甜胚子，甜胚子由燕麦或青稞发酵制成，跟南方的醪糟发酵方式相似。在餐厅，服务员会端上来大半碗发酵好的甜胚子，再配一壶凉开水，食客可以直接就着碗吃甜胚子，或者根据自己的口味往碗里添水——搅拌后，碗内会呈现出乳白色的浆汁。

　　舀一勺送进口中，一粒粒吸满汁水的青稞便在嘴里爆裂开来，食材经过发酵酸甜可口，而高寒地里生长出的青稞更具柔韧口感，与奶茶中的小丸子有异曲同工之妙，口感复杂而又有层次。外来游客若是吃不惯重盐、重荤的本地菜，爽口的甜胚子则是最好的选择。

　　兰州小吃中的佼佼者，除了甜胚子，还有灰豆汤，灰豆汤选用当地的豌豆和大枣，用文火细细熬煮，直到每一粒豆子都黏软香糯，吃的时候加上白糖，口感极好，且营养丰富，是一年四季不可多得的佳品。煮好的灰豆汤为褐色的糊状，若不是因为一粒粒豆子包含其中，猛一看，很容易让人误以为是巧克力汁。1989年，兰州灰豆汤被甘肃省商业厅誉为“金城灰豆王”，其风味可见一斑。

　　如今，异军突起的小吃还有牛奶鸡蛋醪糟，牛奶醪糟汤整体呈白色的粘稠状，在牛奶和醪糟相互作用下，酒香与奶香完美融合，蛋花煮到刚凝固即可，这时的蛋花鲜嫩异常，再加入酸甜的葡萄干，喷香的核桃碎、花生米，以及银耳、白糖，最后撒上炒到八分熟的黑白芝麻，别提有多美味了，不仅走在路上的姑娘人手一大杯，男女老幼也无法抵抗它的美味诱惑，猛吸一大口，直接甜到心窝。位于正宁街的“德林牛奶鸡蛋醪糟”名声在外，已成为经典，晚上6点夜市刚开始，这个小小的摊位前就已经排起了长队。

　　文 张子艺 图 张子艺 尹鹏 时阳 王继丰

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