转角遇到越南菜

　　在最炎热的夏天没有什么能比来点小清新最沁人心脾的呢？这期让我们与骄阳作伴在香港的街头一起探寻转角处的一丝清凉。在东南亚菜中，越南菜就特别清新，蔬菜用得多，但汤底中却又不失香料的提味，同时海鲜、肉类一个不差，花样繁多，总有一款合你胃口。

　　小吃摊位闻名国际

　　越式汤粉Lunch Lady

　　随便翻开介绍越南的旅游杂志、国际旅游饮食节目，胡志明市的Lunch Lady 一定榜上有名，连美国出名不讲废话的名厨Anthony Bourdain，都称赞这个以推小吃车卖粉，却又好吃得惊人的越南女士。这个手推车摊位背后的主人手艺真正算得上是大师级别，她特别之处在于每天就只做一款汤粉（一星期内也不会重复），火爆程度往往两三个小时就卖完，极受欢迎。上环Three Monkeys串烧店的创办人Brian，就被这有趣午餐车吸引，第一次去胡志明便足足吃了两个星期，“Lunch Lady每天都会逛菜场，相熟的摊位都会把当日最好的食材留给她。她的汤粉，是以料多、料好、料新鲜取胜，再加上食材的出色配搭，可说是完美。”后来在几番诚意打动后，终得Lunch Lady首肯收为全球第一徒弟，三年来无数次往返胡志明，学足十多款汤粉的做法，最近回港开了Lunch Lady第一间海外分店。

　　Bun Mam越式海鲜汤

　　是Brian最喜欢的一款汤底，在菠萝、香茅及蒜等香料以外，最重要是当中加入了4种不同的虾酱，及越式发酵鱼，令汤底海鲜味十分浓厚，而配料则为茄子、秋葵、鱿鱼、虾、猪腩及韭菜等，种类十分丰富。

　　追求百分百正宗

　　香港店每日供应四款汤粉，Brian说在港开正宗越南菜不是件容易事，单是为了找香料和檬粉，要多开一间进口公司，“泰国香料不难找，但越南种的就很少，两者是有细微的味道分别。要正宗实在，只能用越南货，好像鱼腥草、Banana Chili等就在香港找不到；越式檬粉跟港式也不同，油量少，这样汤底味道才可入到粉中，我们只能找供应商特别做，有些更要自己做，才能做出Lunch Lady的味道来。”

　　越南菜要说难煮其实也不算，最困难可算是手工要细致，因此Brian更找来本来在做法国Fine Dining的越裔大厨Son坐镇，由做法包需要的肉肝酱，到扎肉及河粉等，尽量能够自己做的都会自制，让味道都在细节中。新店已于五月底在中环开业，其实在早几个月的Tong Chong Markets已经试营过卖越式法包，十分受欢迎，这次卖正宗越南汤粉，肯定又会大受欢迎。另外也有小吃如越式法包和春卷等，都是Lunch Lady指导Brian在那里才学得到正宗味道，香港店可吃到。

　　越式泰河粉

　　汤底用牛肉、猪骨、香茅、青柠叶罗望子和南僵等煮成，味道有点像冬阴功，却没有椰汁的浓稠感，配上虾、木耳猪肉丸、多款鱼蛋、牛肉及小鱿鱼。

　　越南法包

　　法包找面包店特制，外皮极脆易碎，内心轻身，配上自家制肝酱、自制和越南运来的扎肉，再加上泡菜同吃。

　　Co Thanh

　　地址：中环九如坊2-4号地铺

　　营业时间：星期一至日12nn-2：30pm，4：30pm-10pm

　　鲜甜北越的味道

　　甜爆椰青蟹

　　居住在沿海城市的人都喜爱吃海鲜，香港人更是。而在香港吃海鲜，在越南菜中极受欢迎的海鲜菜式要数椰青蟹。位于新蒲岗的北正宗，主打河内菜，坊间少见。椰青蟹虽然在整个越南都可以找到，不过口味上略有分别，南越的会浓甜一些，北越则以清甜为主，而这道椰青蟹就是北越的代表。简单以两个椰青的水，加上鱼露及香草等与蟹同蒸，蟹的鲜甜与椰青配合得天衣无缝。客人可要求用肉蟹或是膏蟹，不过要说够香甜，当然必选膏蟹，清甜中加上蟹膏的甘香，加上香草的清香，绝对会饮尽每一滴汤汁。

　　椰青蟹外，河内的街头小食之一烧鹌鹑，也是极受欢迎的菜式，由于香港只能取得法国鹌鹑，因此街头小吃都算升级了，做法依然跟足河内街头，以越南蔗糖、鱼露、OK汁及沙嗲酱等腌过再煎焗。越南蔗糖可谓当中最重要的腌料，是店主几经辛苦，在香港找到少部分公司有这种货，这才得以做出当地的街头风味。

　　越式椰青蟹

　　需要预订的菜式，利用简单的蒸法将椰青水的清甜与蟹的鲜甜混合，鲜甜大爆发。

　　越南菜几乎都不用盐，咸味都来自鱼露，而这里主要使用两种鱼露，一为煮食用，一为蘸点用。

　　街头烧鹌鹑

　　河内吃到的鹌鹑，细小得连骨都可吃下，香港只有法国货，肉较厚，但味道也好吃。

　　香辣鲜肉椰汁煮越式海螺

　　由于有椰汁，令香辣带甜的汁酱可以挂在东风螺上，而煮法则保留越南风味，以辣椒、椰青肉及椰汁煮，颇为惹味。

　　喷啤酒！拳头般大米纸包

　　米纸在越南菜中很有地位，虽然越南有各式的春卷，但在越南海防市有一个十分大的米纸包，包起上来整个拳头大，这种小吃就非随处可见。要做这米纸包，用的米纸比平时吃到的厚，大厨更自家改良喷上啤酒代替苏打水，再在上面包入粉丝、黑木耳、金不换、猪肉碎、蟹肉及虾肉等，再包多一层米纸再拿去炸，吃时蘸点鱼露，简单味美。此外，也有普通的米纸包可选，可选自己喜欢的馅料，除了青瓜及香草等一般配料，还特别有菠萝，可谓北越的味道特色。

　　脆炸蟹肉香叶肉碎米纸球

　　拳头大的炸米纸球，是米纸春卷的超大版，米纸十分松脆，馅料极丰富。

　　传统米纸包配香茅猪肉棒

　　米纸包可配不同的馅料，猪肉棒的做法有点像蔗虾，将肉包在香茅支上烧香，而吃时将香茅拆出来后，以米纸包着馅料便可。

　　1、用啤酒喷湿米纸，可令炸出来的米纸包松脆不硬，更好吃。

　　2、细的米纸比较薄，用来直接包材料吃；大张的米纸较厚，适合用来炸。

　　北正宗

　　地址：新蒲岗景福街87号地铺

　　营业时间：12nn-5pm，6：15pm-11pm

　　备注：收现金及信用卡，晚巿设加一

　　暗巷秘店

　　爆香牛油鸡翼

　　自从铜锣湾的清亭燕萍关门大吉后，好吃的牛油鸡翼彷佛消失于香港。最近发现了一间美孚人的秘店，再度遇上令人无惧胆固醇的牛油鸡翼。这与别不同的牛油鸡翼，是老板和师傅经过长达一年试验后的心血，试用过的牛油，包括法国名牌Echire，老板谓：“不少牛油煮出来时很够香，但食下去总少了一点牛油味，后来发现这丹麦牛油，做出来又香又有味。”鸡翼上桌时仍可见牛油和蒜蓉于面，吃来不会太干，牛油和蒜香十足，热量大到邪恶，但极好吃。

　　越南来的大头虾，传统越式多以蒜蓉牛油开边焗，大厨却加上天妇罗浆，脆浆不会极厚，香脆得来，虾肉的鲜甜很快渗出。还有越南菜焦糖姜粒焖鸡，改成焦糖姜粒鸡翼；河内炸粉皮则配上不一样的菜式，花样多多。

　　咖喱牛腩炸粉皮

　　粉皮摺叠后炸过，外脆内软糯，比炸馒头更好吃，在河内配的是菜心牛肉，小店改良配上咖喱牛腩，同吃当然十分夹。

　　香炸大头虾

　　因为有天妇罗脆浆的包裹，虾肉保持得特别嫩，虾头的膏亦够甘香。

　　越式蟹肉炒饭

　　炒饭内的蟹肉不少，最重要是附上越南最靓的富国鱼露。

　　焦糖姜粒鸡翼

　　店家自创的菜式，师傅要将焦糖控制得极好才不会燶，加上姜粒的辣劲配甜味，形成一番独特滋味。

　　秘制牛油鸡翼

　　牛油的浓香由闻到入口都一样有，鸡翼先炸过，再回炉加上牛油蒜香，此时火候很重要，太猛便会煮浓牛油做成苦涩味。

　　小越南

　　地址：美孚吉利径5号地下37号

　　营业时间：11：45am-10pm（Last Order9：25pm）

　　备注：不设加一，只收现金

　　口味醇和

　　加拿大越式牛河

　　除了越南以外，不少食家名人都大赞过澳洲和美加的越南菜，这点当然归功于当地的越南侨民。陈氏早年移民加拿大，像不少香港人般做起了餐饮业，陈爸爸跟当地越南人学做越式汤河，在当地也开设了餐厅，两父子近月回流，把西贡铺位收回自己开店。陈生说，加式的汤底与传统越式不同，以新鲜牛骨、牛腩碎肉和蔬菜熬足12小时，并加入加拿大越南人常用的香料（店主不肯透露香料秘方，初时找不到，只好从加拿大运回来），不会有药材味，味道十分醇和。老板更说，由于加拿大的牛肉够鲜，在当地吃到牛河会更美味，香港店的牛肉是美加牛为主，熬汤则用新鲜牛骨牛肉。

　　亲眼所见店内纪汤粉的客人几乎都会将汤底全部喝完，因此汤底一旦卖完，店子便要关门了，最高纪录是下午六点就已经卖完，特别是假日，有心去吃记得一定要早。

　　生牛肉汤粉

　　最简单却能最吃出鲜味的汤粉，客人并且可以要求加送，灵活度很高。

　　一锅汤最少用上30斤牛骨，全天要不停煲，供应午巿及晚餐用，汤底卖完便要关门。

　　陈爸爸为了帮儿子创业，特别出山回港一起开店，儿子Joey亦说虽然还没习惯香港的生活，但从中学习了很多。

　　这罐香料含八角、桂皮等成份，店家特别调配，是令牛肉汤与别不同的灵魂。

　　顺化汤檬

　　传统顺化式汤底就是辣，牛骨汤加入以辣椒、香茅、花生虾干等炒成的辣酱，配料是牛穰煂和熏蹄，不太辣却惹味。

　　火车头牛肉汤粉

　　份量够两位女士享用，材料十分丰富，有生牛肉、牛丸、牛腩、牛肚、牛柏叶等，自家卤肉入味又软腍，汤底尽是来自牛骨和烧洋葱的甜，饮罢不口渴。

　　海卷

　　是没有炸过的春卷，以米纸包着蔬菜、烧牛肉、檬粉、青瓜及扎肉。

　　西贡越南真味

　　地址：西贡福民路42-56号西贡大厦16号（敬民街入口）

　　营业时间：12nn-8pm（汤卖完即止），星期二休息

　　备注：暂只收现金

　　新鲜法包

　　做越式三明治

　　越南曾经是法国的殖民地，所以街头很常见越式法包，便充满了法国的饮食风味，却又与法菜不一样味道。香港卖越式法包的专门店不算多，近日中环就开了一间。老板Ryan在澳洲长大，后来到越南工作，他在两地都常以越式法包三明治做早餐，来港后发现越式三明治很罕见，索性自己开一间。这里所用的法包，是跟前艺人黄婉曼所开的RISE Boulangerie取货，面团新鲜运到店，才做发酵及焗制，十分新鲜，包身脆而不硬，跟真正传统法包不一样，才方便做成三明治，正是正宗越式法包的口感。

　　三明治有五种口味，更设有素食之选，三明治中少不得的肝酱和多款扎肉等，都是由越南运来，色拉酱则是自家制作，而叉烧用上较靓的丹麦猪肉制作，Ryan说在越南也很流行以叉烧做三明治馅，不过当地的叉烧味道会较咸，而这里做的则蜜味较重，更合香港人口味。

　　越式经典

　　最传统的配料当然是扎肉，会因应来货配上三款不同的扎肉，现时有木耳扎肉、猪耳扎肉及猪肉扎肉，口感丰富。

　　叉烧滋味

　　用上丹麦猪肩肉做成的叉烧，蜜糖味香浓，再配上肝酱、自家制的酸菜及芫荽等香料，令味道更丰富。

　　越南也有叉烧，味道较咸，店内自家制的版本，减咸加蜜味。

　　家乡肉丸

　　自制的肉丸加入马蹄，令吃落带点爽脆，再以秘制番茄酱慢火煮熟要再配以肝酱、酸菜及香草。

　　素食之选

　　以香茅芫荽腌过潮州豆腐再煎香，只配上色拉酱没有肝酱，但同样有酸菜及香草等。

　　文/潘小熊