拒绝太油腻

　　2018中国饮食小康指数：85.7

　　“2018中国饮食小康指数”调查问卷列出了近20项不正确的用餐习惯，请受访者选出他们自身存在的不良习惯，结果，“做菜太油腻”排在了首位。虽然食物通过油的烹饪会变得美味，但从健康角度而言，饮食太过油腻却不是件好事。保持饮食健康，还要从拒绝太油腻做起。

　　最近，张芳的心情时喜时忧，作为一名大龄北漂单身女青年，独自生活7年后，终于迎来了一家团聚，父母正式退休，搬到北京与她同住。正当一家人欢聚一堂，共享天伦之乐之时，张芳却因为吃饭这个问题犯起了愁。

　　“因为平时工作忙，父母搬来后，都是妈妈做饭，年纪大了，口味重，有时候做的饭菜咸得真没法吃。说了好多次，还是老样子。并且，好像越来越没有食欲，天天都在为吃什么而犯愁。”张芳感叹道，“真担心他们的健康。”

　　民以食为天，好好吃饭，不仅要吃出美味，还要吃出健康。张芳的担忧并非杞人忧天，因为与其他人群相比，老年人面临更多的营养风险，老年人营养不良被称作“沉默的流行病”。据美国一项调查结果显示，全球86%以上的住院病人和38%的社区老人均有营养不良症状。而我国住院老年患者中营养不良的比例也高达30%-44%。

　　而这一点，在“2018中国饮食小康指数”调查结果中亦有所体现，调查结果显示，国人对目前饮食营养结构满意度不容乐观，感到非常满意的受访者仅占7.7%，比较满意的受访者占比34.2%，二者合计41.9%；不太满意的受访者占比12.2%，非常不满意的受访者占比7.3%，二者合计19.5%；另有38.6%的受访者选择了“一般”。

　　“川菜”八连冠“酸”味首获国人最爱

　　近日，《小康》杂志会同有关专家及机构，进行了“2018中国饮食小康指数”调查。经过对调查结果和国家有关宏观数据进行加权处理，得出2018中国饮食小康指数为85.7分，比上一年度的81.4分提高4.3分。

　　《小康》主要从恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度等五个方面来衡量饮食小康指数。自2005年“中国饮食小康指数”首次发布以来，食品供应指数一直处于遥遥领先的地位，调查结果显示，2018年的食品供应指数为97.9分，比上一年提高了1.0分。另外，本年度的恩格尔系数指标也创下了新高，为94.0分，比上一年度提高了3.7分；本年度五项细分指标中，饮食安全指标进步最快，比上年度增长了8.1分，达70.0分；此外，营养结构和政府监管体系及力度两项细分指标也均有不同幅度的提高，分别为87.5分和85.6分，比上一年度分别提高了3.6分和3.8分。

　　中国人素来以好吃、爱吃、会吃自居，吃是人们生活中的头等大事，“2018中国饮食小康指数”调查显示，每月食品上的支出占家庭消费总支出比重超过30%的受访者高达七成，其中超两成的受访者每月食品上的支出占家庭消费总支出的比重超过50%。

　　用餐的过程中，最大的体验便是味觉感受，酸、甜、苦、辣、咸，中国人最偏爱的味道是什么？《小康》调查显示，在最新的“国人最偏爱的味道”排行榜中，“酸”首次击败其他四种味道，登上了榜首的宝座。其次是甜，第三是咸，第四名是辣，苦依然最不受人待见，排名第五。

　　“不是在晒美食，就是在去晒美食的路上。”中国饮食文化源远流长，各大菜系可谓是各有特色，每一类都拥有着无数粉丝，这一点从不同年度“中国饮食小康指数”的“最受欢迎的中国菜系”排行榜上，就能看出来。

　　在本年度“最受欢迎的中国菜系”排行榜上，川菜位列第一，浙菜排名第二，粤菜获得第三名，湘菜、东北菜、鲁菜、清真菜、本帮菜、客家菜、豫菜分别位列第四位至第十位。不得不赞叹，川菜的地位依然稳固，它今年已是“八连冠”。

　　中国人不仅喜欢吃中国菜系，对于外国菜系，国人也并不排斥。在本年度“最受欢迎的外国菜系”排行榜上，日本料理和韩国料理与上年度一样，保持着绝对领先的优势，继续蝉联第一名和第二名；法餐、意大利餐和泰国餐分列第三至第五名。

　　在饮料的选择上，受访者最喜欢的饮料是白开水，其次是酸奶，再次是茶，接下来依次是豆浆、牛奶、咖啡、果汁、碳酸饮料等。

　　国人十大饮食不良习惯之首：太油腻

　　国人的口味在变，饮食习惯也在改变。

　　说起吃饭，自然绕不开做饭这件事。“2018中国饮食小康指数”调查显示，80.3%的受访者会在家烹饪，比上年度提高了13.4个百分点。其中，9.6%的受访者非常热爱，认为烹饪是人生一大乐事，44.9%的受访者比较热爱在家烹饪，为家人、朋友和自己做饭感到开心，25.8%的受访者会为了尽义务或者填饱肚子而在家烹饪。

　　虽然不常做饭，但张芳给出的自我评价却是正在向“非常热爱”迈进。她告诉记者，也不知从何时起她喜爱上了烹饪，在厨房里，将在超市购买的各类新鲜食材洗净、去皮、择叶、刀切，通过煎炒烹炸煮，再撒上盐酱醋料酒，一道菜肴便出锅上桌。看着家人朋友津津有味将它们一扫而光，心里就有说不出的成就感。闲暇时研究研究菜谱，或者与同好厨艺的朋友切磋亦是乐事。

　　不过，在她看来，自己做饭还不够“讲究”，她曾看过一篇描写李宗盛的文章，里面写某天夜里饿得无法入眠，起来找东西果腹，却又不肯将就。便耗时甚久做出一道卤肉饭，又倒了一杯红酒。看到此处，张芳对李宗盛的生活热情深感佩服，“太讲究了。仅从这一点就能看出他是热爱生活的人”。

　　但是，喜欢不代表能做到。“您认为自己的膳食习惯合理吗？”面对记者的疑问，张芳的回答是还凑合吧，主要是工作太忙没时间。

　　在“2018中国饮食小康指数”调查中，近半数受访者在回答“您认为自己的膳食习惯合理吗？”这道题时，选择了与张芳相同的答案，“还凑合，偶尔注意一下。”原因是大多数时候条件都不具备，例如相关方面的知识、时间或心情。另外，还有9.9%的受访者直言非常糟糕，完全不在意。选择“比较合理，注意膳食安排，吃得也还算用心”的受访者占比39%，自认非常注意膳食安排及合理搭配的受访者仅为2.3%。

　　在“2018中国饮食小康指数”的调查中，《小康》列出了近20项不正确的用餐习惯，请受访者选出他们自身存在的不良习惯，结果，“做菜太油腻”排在了首位，“进食速度过快”位居第二，“边玩手机边吃饭”排名第三，“做菜过咸”“边看电视边吃饭”“经常吃撑”“经常吃剩饭”“爱吃甜食”“用餐不规律”“经常吃零食”分列第四至第十位。

　　人们都知道食物通过油的烹饪会变得美味，但从健康的角度来说，饮食太过油腻却不是件好事，一方面食用太多油腻食物容易导致肥胖，一胖百病生，高血脂、高血糖、高血压、冠心病和脑梗塞等富贵病就会随之而来。另一方面，科学研究证明，有些癌症，如结肠癌、乳腺癌等，都与“油大”有着直接或间接的联系。

　　《2016年中国居民膳食指南》指出，对于成年人脂肪提供能量占总能量的30%以下，每天烹调油摄入量为25～30g。而2012年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民每人每天平均脂肪摄入量为80g（占总能量摄入33.1%），食用油摄入量为42.1g，仅有45%成年人食用油摄入量符合推荐标准，约26%超过50g/d。

　　另外，除了“油大”，有营养专家指出，在用油方面，国人存在诸多不良习惯需要改正，例如长期吃一种油，不加区分乱用油，买油不看有效期和保质期，油壶旧油没用完就加新油，等等。

　　另外，现在，人们越来越注重生活质量，重视食品安全，于是，一些人开始自己动手，除了做馒头、制酸奶、榨豆浆外，就连食用油也开始自己在家里榨了。但是，自榨油真的更安全吗？对此，营养专家提醒，自榨油可能出现黄曲霉素超标等问题，品质或难保证。

　　黄曲霉毒素超标通常是食用植物油中比较突出的安全问题，国家对食用植物油中黄曲霉的含量有着严格的监管。日前深圳市市场和质量监督管理委员会刚刚发布《黄曲霉毒素的风险提示》，呼吁消费者应特别注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。

　　从“守底线、不出事”到“做出彩、出成绩”

　　食品安全是一条不能碰触的底线。2018年是“三聚氰胺”事件爆发的第十个年头，关于食品安全，我们交出了一份还算合格的答案。在“2018中国饮食小康指数”的五个细分指标中，饮食安全指标以8.1分的增长值创下了自该指数2005年首次发布以来的最高涨幅。

　　1月12日，在国家食品药品监督管理总局、中国科协共同指导下，中国食品科学技术学会举行会议，在会上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石介绍，2017年中国食品安全总的形势继续稳中向好，没有发生重大食品安全事件，食品谣言的社会影响也可控。

　　2017年我国没有重大食品安全事件发生，这是举国上下食品安全共治的结果。但对于食品安全，消费者悬着的心仍没有放下。“2018中国饮食小康指数”调查显示，面对目前的食品安全情况，31.7%的受访者不太满意，26.8%的受访者非常不满意，14.6%的受访者比较满意，表示非常满意的受访者仅为2.4%，另外24.4%的受访者比较纠结，选择了“一般”。虽然与上年相比，感觉不满意的受访者更少了，表示满意的受访者更多了，但不得不说，食品安全的现状与公众的要求仍有较大差距。

　　食品种类繁多，最让国人感到不放心的是熟肉制品，以64%的得票率高居榜首，其次是蔬菜，再次是水果，接下来依次是膨化及油炸食品、食用植物油、酱腌菜、速冻食品、方便食品、水产品和乳制品。

　　调查结果显示，最让国人担心的十大食品安全问题是果蔬中农药残留超标、食品中违规使用添加剂（如防腐剂、色素）、激素含量高、病死牲畜肉、添加诸如三聚氰胺等有毒有害物质、重金属超标、非食用油（如地沟油、泔水油、垃圾肉油）流入餐桌、肉中兽药残留超标、食物过期变质，以及注水肉。

　　陈君石分析认为，国人对食品安全问题看法比较负面，原因主要在于以下几点：首先，消费者要求零风险，一点问题不能出。其次，食品的假冒伪劣还是比较多，无形当中夸大了食品安全问题的数量。第三，消费者的维权意识高涨，政府监管力度的加强让本来没有显现的问题现在显现出来了。第四，在食品安全领域，传播的信息与消费者所掌握的信息严重不对称。

　　陈君石表示，根本原因是人民对安全、高质量、健康食品的日益增长的诉求，与农业生产结构和食品加工生产业结构的落后之间的矛盾。“我们的农业生产还是个体农户，还是一亿多农户分散生产，而食品加工业中小型企业还是占绝大多数，保健食品是最明显的。解决这个矛盾显然是需要时间的，根本的问题是生产结构要提升。”

　　公众科普是食品安全的第一道防线。长期以来，我国并未形成有效的食品安全科普资源创作机制，科普资源始终比较匮乏。这也使得众多的消费者将目光转向一些吸引眼球的书刊或者报道，但往往这些书刊或报道缺乏准确性和公正性。这是目前急需解决的重要问题。

　　在国家食品药品监督管理总局新闻宣传司稽查专员李海锋看来，2017年食品安全形势向好，离不开政府在食品安全信息方面进行的大量科普工作。“2017年，我们针对不同人群、不同内容、不同媒介、不同时期，积极探索实践，创新开展了多种形式的科普宣传。利用‘互联网+科普’新格局，搭建新媒体科普传播矩阵，现已建成涵盖国家、省、市、县四级3960余个微信号、头条号的新媒体科普传播矩阵。”

　　据他介绍，对于食品安全宣传，2017年中央层面开展17场重要活动、66个部委主题日，80多万监管人员、1.4万多名专家学者、80多万食品从业者、媒体工作者、青少年学生参与，覆盖4.5亿人次。全国共有6300多万食品从业者、媒体工作者、青少年学生接受了法治、诚信、科普教育。

　　十九大报告提出，“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。 这既是中共中央对群众呼声的直接回应，也是对群众期盼的郑重承诺。

　　实施食品安全战略，开展食品安全城市创建工作是一个重要抓手。2017年11月29日，国务院食品安全委员会在北京召开全国“双安双创”现场会。

　　为了提高创建含金量，国务院食品安全办日前已修订发布新的《国家食品安全示范城市标准》，新标准较之前更为严格，指标更有代表性。

　　对此，有专家评论称，“过去都是守底线、不出事，现在是要做出彩、出成绩。”

　　（感谢国家统计局统计科学研究所研究室主任吕庆喆提供的支持）

　　文/《小康》杂志中国全面小康研究中心 刘彦华

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