给食物加点鲜味的三个理由

鲜味在很多传统菜肴中发挥了重要作用，尽管人们到最近才真正了解它；人类祖先只知道它品尝起来的味道很好。在传统的亚洲菜肴中，加入海藻、发酵蔬菜、鱼酱就会有鲜味。能呈现出鲜味的食物还包括陈年牛肉干、蘑菇、番茄、发酵大豆、干酪、贝类和海藻等。当这些食物被陈年存放、风干、腌制、发酵或烧烤之后，其鲜味也会增强。例如，将风干的蘑菇泡在冷水里，其鲜味要比新鲜的蘑菇更为强烈；这是由于在风干过程中有些化学物质发生了分解。

食品专家已经将鲜味列为人类可以感知到的第五种味觉。大量研究表明，这种味道能让人吃得更健康，也能更尽情地享受食物。本文盘点了在食物中添加些鲜味的三个理由。

鲜味能让健康的菜肴品起来更美味

营养学家会向存在高血压和心脏病风险的人推荐低钠低脂的饮食。然而，这种饮食很难让人坚持下来，因为它清淡寡味。其实，在烹饪过程中恰当地使用鲜味就能解决这一难题。一项研究将牛肉饼中的部分牛肉用蘑菇替代之后，人们发现添加的蘑菇让食物的盐分和脂肪含量都下降了，但品尝起来同样让人愉悦。

鲜味能增强人们对食物的享受感

某些人群（如老年人或慢性病患者）会缺乏食欲。当食物的味道不好时，他们的摄入量会下降，而营养不良会导致其健康状况恶化。日本的研究者对一些由于丧失食欲而体重下降的老年患者提供干海藻制成的茶，要求他们在饭前饮用。结果显示，这种鲜味增加了他们的食欲和享受感，其胃口也得到了明显改善。

有了鲜味，吃的食物少了，但同样满足在一项研究中，当在肉菜中加入味精之后，参与者在一整天内对食物的总摄取量减少了，饱腹感的时间也延长了。同样，另一项研究显示，在低热量的肉汤中加入鲜味调料之后，中年女性的总热量摄取数减少了，她们在随后对油腻和含糖零食的食用量也下降了。