片皮鸭，我们走！

梁实秋在《雅舍谈吃》里写道：“北平烤鸭，名闻中外。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首的第五首云：填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。……严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。 ”

不止是浙人，百年之后的烤鸭已经超脱了地域限制，在北京甚至全国都已经成为了一个金字招牌。小时候跟着旅行团远赴北京，对名胜古迹倒是没多大兴趣，而是一心念着书上记载的这一道“北京烤鸭”，那种平生第一次把切好的烤鸭皮带肉，一口咬进嘴里的脆爽感至今还印象深刻。

但是做好一只烤鸭，不是简单地从名字上就能模仿一二的。真正靠谱的烤鸭，厨师除了要从鸭子的体型、木炭的选取、烤炉的温度等基本方面严格规范，在刀工、面皮和酱料等也无一不精细至极。

这才是真正做鸭的态度。

位于深圳平安金融中心 PAFC MALL六楼的花悦庭就是这样一间主打“北京果木烤鸭”的店，虽说主打北京菜，但在深圳这个融汇四方口味的地方，花悦庭其实更多做的是融合菜。

一出六楼电梯，整个餐厅的主色调Tiffany 蓝扑面而来，门口有一面巨大的吸睛落地玻璃柜，里面吊着一只只白白胖胖的填鸭。很多路人们都不自觉拿起手机和柜子里的鸭来张咧嘴自拍。

店长介绍说，这是从北京直接空运过来的已经经过第一轮处理的填鸭，在鸭子养到四斤左右时，再经六七十天的强制填喂，体重即可达 3 公斤，体躯肥壮，皮薄脯大，表皮光滑中透着明亮，特别适用于烤炙。

入座后更发觉餐厅装潢的处处用心。中式隔栅和典雅花朵的点缀显得餐厅清新而私密，天花板和吊灯的设计现代感十足，入口处的圆柱形大酒柜摆放了各个年代的名酒，最让我惊喜的还是餐具中的一点小心机，无论碗筷杯箸上，都印着一只形状憨态可鞠的鸭子，非常惹人怜爱。

店长笑着说“我们的木筷架，可比烤鸭还要受宠呢！”

说回重头戏果木烤鸭。烤炙的厨师先在砖头砌的炉子里面生火，放入经过挑选的优质果木，据说果木相比其他普通木炭，火力没有那么冲，烤炙之外还有熏制的功效，所以滋味会更好。待火温达到 200° C以上，红彤彤的木炭发出噼里啪啦的声音，就可以用铁棍把肥美的填鸭吊进去挂烤了。

烤鸭肚子里已经提前塞满了红枣，师傅一边烤炙时一边不停翻转，在炭火的催化下，鸭子从原本的“清水出芙蓉” 逐渐变得“外焦里嫩”，果木的清甜味呼之欲出，等到鸭子最终吸满了炭火的热度后，呈现在你眼前的就是一只油光滑泽、丰盈肥满的枣红色烤鸭，卖相极好，简直可以去参加鸭子选美比赛了。

而对于我这种无肉不欢的人来说，等待厨师片烤鸭皮才是巨大的折磨。厨师戴上干净的手套，用刀把新鲜出炉的烫手烤鸭用刀片成柳叶片，以 108 片为佳，趁热上席。

这时，一笼由小火炉温着的热气腾腾的面皮也如约而至，拿起后沾上由花生酱、甜面酱、芝麻酱三者混合的烤鸭酱料，放入几条青瓜葱段，一口扔进嘴里，皮脂酥脆，肉质鲜嫩柔软，油香融化后夹杂着果木清香，清爽无脂，口感十分高级。

当然，你也可以直接把烤鸭片沾白糖或者撒上海盐，又或者夹上一点碾碎的蒜蓉，肥而不腻，一个字“爽！”。除了片出来的鸭皮、鸭肉部分，其他部位也会由厨房重新制作成一鸭二食的可选四道菜肴，瑶柱冬瓜焖鸭架绵密入味，年糕京酱爆鸭架浓厚酥香。

写着写着，我仿佛闻见了它的味道，便立刻垂涎三尺了。