三文鱼之争，争的是什么

　　最近，一则关于“国内市场上三分之一的‘三文鱼’都是来自青藏高原的虹鳟鱼”的消息引发社会争议。

　　一方称，所谓“国产三文鱼”和消费者所熟知的三文鱼不是一种鱼。常说的生食三文鱼是大西洋鲑，而青海的是淡水虹鳟鱼，不能生吃；另一方认为，虹鳟鱼属于三文鱼，其价格甚至要高于大西洋鲑。

　　大西洋鲑、挪威三文鱼、青海虹鳟鱼究竟谁是三文鱼真身？这不仅是商品名之争，更由此折射出水产品行业质量安全与消费者权益的严肃议题。

　　争论的焦点到底是什么

　　钟凯（果壳网科学顾问）

　　三文鱼是英文“salmon”的音译，它其实是商品名，而不是鱼的名字。

　　我们常说的三文鱼，一般特指大西洋鲑（拉丁名Salmo salar），又叫挪威三文鱼（俗名）。其他经常被混淆为“三文鱼”的，大多是太平洋鲑（拉丁名Oncorhynchus），又叫大马哈鱼（俗名），其中最典型的包括阿拉斯加三文鱼（俗名），由于肉色偏红，也被叫做“红三文”。

　　无论大西洋鲑还是太平洋鲑都是海水鱼，但它们均有洄游特性，在生命早期确实是在淡水生活。最近引发公众争议的所谓“淡水三文鱼”，其实是虹鳟鱼（拉丁名Oncorhynchus mykiss），它和大西洋鲑算是远亲，和太平洋鲑的亲缘关系更近一些，看拉丁名就可以知道。

　　由于野生三文鱼生长速度慢，资源极为有限，根本不够吃。再加上野生三文鱼奔波劳累，脂肪积累比养殖的差，口感逊色很多。因此养殖三文鱼成为市场的必然选择。国内消费者吃到的三文鱼几乎都是养殖的，主要以冰鲜、急冻的方式进入国内市场。其中冰鲜最适合做刺身，但价格比较贵。

　　市场份额方面，挪威是全球三文鱼第一大出口国，曾经是中国三文鱼市场的绝对霸主，占据九成以上的市场份额，但现在国内市场的三文鱼主要来自智利，智利也是世界第二大三文鱼出口国。除了智利和挪威，丹麦、英国、加拿大、俄罗斯、美国、苏格兰、爱尔兰等国的三文鱼占据一小部分市场份额。近些年，澳大利亚塔斯马尼亚群岛的养殖三文鱼也逐渐进入中国市场，但相比于南美和北欧的三文鱼，其品质略为逊色。

　　我国渤海湾地区有少量养殖三文鱼，品质还能接受，但规模难成气候。内地号称养殖“三文鱼”的，基本上以虹鳟为主。

　　搞清楚谁是三文鱼并不难，而这一场社会争议的焦点，其实不在于虹鳟鱼相对于大西洋鲑的“身价更高”和“品质不差”，而在于硬给虹鳟鱼“套牌”三文鱼，显然是对消费者的一种误导，此种行为侵犯了消费者的知情权。

　　难道海水寄生虫比淡水寄生虫更安全

　　邵忆楠（科普作者）

　　此一轮三文鱼之争，逐渐演化出一个细分话题，即海水寄生虫与淡水寄生虫哪个对于人类危害更大？

　　三文鱼的最常见吃法就是刺身，生食鱼类最大的风险莫过于寄生虫感染。大西洋鲑可能被感染的最主要寄生虫是异尖线虫，而包括虹鳟鱼在内的淡水鱼可能会携带线虫、吸虫、绦虫等等，很多人认为海水寄生虫不易在人体存活，因此相对安全。

　　这种认识其实并不正确。比如一直被认为相对安全的异尖线虫，人类属于它的非正常宿主，也就是说这种寄生虫的确不适合在人体内生存，在人体内它难以发育成为成虫。但是在寄生虫学上有一个专业名词叫“幼虫移行症”，也就是说即便不发育为成虫，幼虫也会在人体内长期存活并不断移动，造成人体局部或全身性病变。全球大概有20多个国家有人体感染异尖线虫病例报告，韩国和日本都出现过异尖线虫疫情，因此来自海水的异尖线虫也是很不安全的。

　　另一方面，淡水寄生虫的确适应在人体生存，但只要不生食，很多对于淡水鱼类威胁比较大且很常见的寄生虫对人类并没有什么威胁，绦虫、吸虫和线虫只要煮熟就都能消灭。个别地区由于有生食淡水鱼肉的习惯，因此寄生虫感染者者甚多。根据最新的流行病学统计，广东省有600万肝吸虫病患者。

　　这次争议中，虹鳟鱼作为淡水鱼，应当说不宜生食，但煮熟之后吃就完全没有问题。一定要把虹鳟鱼说成三文鱼，的确会误导部分消费者去生食。其实，无论是海鱼还是河鱼，只要是生食就都有危险。无论鱼类还是肉类，熟食都是更安全的吃法。

　　更应关注生长过程是否安全可控

　　陈洪伟（水产养殖从业人员）

　　三文鱼能不能生吃，有没有携带对人类有致病性的寄生虫，并不取决于其在海水还是淡水中生长，而是取决于其生长过程是否安全可控。标准管理、严格监控、水体洁净、饲料优良的工业化养殖三文鱼品质更有保证，生食也更安全。

　　一般来说，影响水产品质量的有以下原因：

　　首先，渔业水域从海水到江河湖泊再到池塘，都不同程度地受到工业和生活污水的污染。

　　其次，水产养殖生产投入品中，饲料和药物方面存在滥用现象。比如，部分渔用饲料在其生产过程中添加了抗生素、生长素、防腐剂等物质，这些物质如果超标，会对人体产生很大伤害；一些养殖户受利益驱动使用违禁药物或一些成分不明的药物，造成安全隐患；多数水产养殖户休药期意识比较淡薄，没有休药期也容易导致药物残留。

　　再次，虽然国内一直在推动渔业标准化体系建设，但目前各地执行的标准还是处在各自为政状态，部分生产养殖企业因此有空子可钻。

　　最后，在我国目前的水产品安全管理体制中，涉及水产品安全的职能部门有食品药品监督管理、农业、水产、质监、卫生、工商行政管理、出入境检验检疫、海关和商务等。监管职责重叠交叉，多头执法易出现监管盲区。

　　以上这些问题造成水产品养殖过程的随意性和行业监管的被动性并存的现状。如果“头疼医头脚疼医脚”，出现什么问题就“专项整治”什么问题，这样的状况不改变，在可以预期的时期内水产品质量安全管理仍将处于被动局面。

　　消费者的确有太多的理由怀疑生吃淡水鱼的安全性。与其忙着“辟谣”，不如从养殖端做好水产品的质量管理和监控，确保养殖水产品的安全。品质有保障，口碑才有保障。

　　建立水产品质量安全可追溯体系

　　张琦（科研工作者）

　　水产品质量安全可追溯体系的基本作用之一，就是向消费者提供相关信息，解决水产品供应者与消费者之间的信息不对称问题，让消费者根据自己掌握的水产品知识和偏好自行决定购买与否，增强市场的导向作用。

　　另外，当水产品出现质量问题时，利用水产品可追溯体系，能够快速有效地追查到问题源头，必要时进行产品召回，实施有针对性的惩罚措施。

　　国际上，“可追溯”是美国反生物恐怖法、欧盟普通食品法等法规的最低要求。结合我国国情，水产品质量安全可追溯体系需要同时在政府和企业两个层面发力：

　　政府层面首先要建立水产品可追溯法规标准体系，规范对象包括管理部门和生产单位。目前我们已经有《中华人民共和国农产品质量安全法》《农产品包装和标识管理办法》《水产养殖质量安全管理规定》，行业标准有《水产养殖质量安全管理规范》，更多按品种分类的养殖管理技术规程正在制订中。其次，行政主管部门相应的管理机构及职能要明确，还要有完善的监管技术系统的支撑。

　　企业层面要明确其责任主体地位，企业应具有相应的管理制度和控制措施，具备保障水产品食用安全的能力。企业应保持对生产过程关键环节的记录，以产品标签或条码的形式向下一环节传递政府和客户要求的信息。根据农业部“五项制度”（建立生产日志、科学用药、水环境监测、产品标签、原料监控）要求，全国有近2000个养殖场和基地实现了生产行为有记录可查，质量自控能力明显增强的目标。

　　下一步还需要进一步完善水产品可追溯法规标准，比如：水产品可追溯需要的信息采集标准、水产品可追溯标签标识标准，可追溯编码代码等相关标准等。

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