猪年的药膳养生选择

  2019年是我国农历己亥猪年。猪肉及其内脏不仅是餐桌上营养丰富的美味佳肴,而且戡經膳养生价值也很高。据古医书《内经》记载:“猪的全身都可入药。”《本草纲目》则记述:“猪肉性味甘、咸、微寒、无毒,滋阴补血,补气润肺;猪心安神、定惊;猪肝养血、益目;猪肾理气、消滞;猪胆入心、去肝火……”因之称为“济世良药”。

  一、不同猪肉的不同养生吃法

  很多人买猪肉时都会精挑细选。不过,猪肉的种类之多与食养价值的不同,让我们难以一时分清,在这里做一个简单的介绍:

  血脖。即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。中医认为,猪血脖有益气除烦之功效。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

  鹰嘴。位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉,肉质细嫩。中医认为,猪鹰嘴有补气血、强体肌之功效。前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉,炸肉段,熘炒菜等。

  哈利巴。位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多,有消肿美颜的食疗功效。适于焖、炖、酱、红烧等。

  肘子。南方称蹄膀,即腿肉,结缔组织多,质地硬韧。中医认为,蹄膀有强身健骨、养气美容之功效。适于酱、焖、煮等。

  五花肉。位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好,称为上五花,又叫硬肋;没有肋条部分较差,称为下五花,又叫软肋。有健胃益气的功效。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。

  里脊。又称小里脊,位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头梢细,肉色发红。中医认为,猪里脊有养脾阴、益心肺之效。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。

  臀尖。紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。中医认为,猪臀尖有散疼结、降血压的作用。适于做肉丁、肉段及叨肉丝、肉片等。

  底板肉。后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。有补精润燥的效果。适于做锅爆肉、清酱肉和叨肉丝等。

  黄瓜肉。紧靠底板肉的一条长圆形肉,形似黄瓜,质地较老。有消虚寒、补气血的效用。适于叨肉丝。

  拳头肉。又称榔头肉,包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头,肉质细嫩。有解毒除湿的功效。适于叨肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

  腰窝。后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。中医认为,猪腰窝有补肾养血润燥的效果。适于炖、焖、炒等。

  二、不同内脏的不同保健作用

  1.猪心:每100克猪心含有蛋白质16.6克、脂肪5.3克、钙12毫克、磷189毫克。中医认为,猪心具有安神定惊、益心补血等功效,可以治疗体虚、失眠、癫痫等症。

  2.猪肝:每100克猪肝含有蛋白质19.3克、脂肪3.5克、磷310毫克。中医认为,猪肝具有补肝、养血、益目之功效,可以治疗浮肿、夜盲、糙皮症、贫血、肺病、妇女闭经、产后乳少等症。

  3.猪肺:每100克猪肺含有蛋白质12.2克、脂肪3.9克、磷165毫克。猪肺具有补肺之功效,可以治疗咳嗽、咳血、虚喘等症。

  4.猪肾(腰):每100克猪肾含有蛋白质15.4克、脂肪3.2克、磷215毫克。中医认为,猪肾具有理肾气、通膀胱、消积滞、止消渴等功效,可以治疗肾虚遗精、心气虚损等症。

  5.猪肚(猪胃):每100克猪肚含有蛋白质15.4克、脂肪3.2克、磷111毫克。猪肚具有补中益气、止渴消积等功效,可以治疗脾胃泄泻、消渴饮水、胃下垂、溃疡病等症。

  6.猪血:猪血每100克含有铁8.7毫克、钙4毫克。中医认为,猪血防治缺铁性贫血、头眩晕、腹胀不适、动脉硬化、冠心病等病症,猪血还可清除进入人体的粉尘、毛屑等物质。

  7.猪胆:猪胆富含胆盐(胆酸纳等)、胆色素、胆绿素、卵磷脂、胆固醇、粘蛋白和无机盐等,有清热,润燥,解毒,除湿,消肿止痛,泻肝胆之火及通大便之功效。中医认为,猪胆具有中枢性镇咳、平喘作用,因猪胆汁能扩张血管和支气管平滑肌。胆汁与胆酸则有抗炎、抗过敏性休克,增加肠蠕动,促进脂肪的消化与吸收,增强胰蛋白酶的活性,促进脂溶性维生素的吸收。

  三、不同药膳的不同养生效应

  夏草炖猪肉《民间验方集》

  原料:夏枯草30克,猪瘦肉50克~100克。

  制法:用夏枯草与猪瘦肉共煮汤,煮熟后加食盐调味,喝汤。

  功效:有清热、散结、降压作用。适用于高血压、头痛眩晕、颈淋巴结肿、肺结核、乳房结核、痢疾、传染性肝炎等症。

  猪肉鱼头汤《中医良药良方》

  原料:鱼头1个,猪瘦肉150克,川芎3克,白芷5克,山药5克,枸杞5克,党参10克。

  制法:先将鱼头和汆过的猪肉过油煎炒,然后加入高汤或开水,水开后将鱼头和肉捞至汤罐中,再把洗净的药料放入锅中,煮熟后将汤和药料倒进罐中,文火煮90分钟,出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料,这样,这道川芎白芷鱼头汤就做成了。

  功效:补中益气,固肾益精,健脑益智。中医认为此膳可增加人体肾精,达到健脑作用。

  黄精炖瘦肉《民间验方集》

  原料:黄精50克、猪瘦肉200克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。

  制法:先将黄精、猪瘦肉洗净,分别切成长3.3厘米、宽1.6厘米的小块。后将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅(砂锅)内,加水适量,放入葱、生姜、食盐、料酒,隔水炖熟。食用时,加味精少许,吃肉喝汤。

  功效:养脾阴,益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。

  十全大补肉汤《中医良药良方》

  原料:猪肉500克,墨鱼50克,猪肚50克,猪杂骨适量,熟地、当归各15克,党参、炙黄芪、炒白术、茯苓、酒白芍各10克,炒川芎、炙甘草各6克,肉桂3克,生姜、花椒、料酒、食盐适量。

  制法:将猪肉、猪肚、猪杂骨与墨鱼洗净,再将熟地、当归、党参、炙黄芪、炒白术、茯苓、酒白芍、炒川芎、炙甘草、肉桂一同装入药袋,同放入锅内,再加水、生姜、花椒、料酒、食盐适量,置大火上煮沸后,后用小火煨炖,煮至猪肉熟烂时,捞起切成条,再放回汤中,捞出药袋不用。食用可加少许味精,食肉喝汤,早晚各服一碗,分数日服。

  功效:有气血双补作用,适于气血俱虚或久病体虚、面色萎黄、精神倦怠、腰膝乏力等症。

  归参炖猪腰《中医养生本集》

  原料:猪腰500克,人参5克(或党参30克),当归10克,淮山15克。

  制法:猪腰中间切开,剥去白色筋膜,与人参(或党参)、当归、淮山同放锅内加适量水煮汤。煮熟后捞出猪腰切片,拌入酱油、醋、姜丝、蒜末、香油调味食用。

  功效:有益气养血、补肾壮腰作用。适用于气血亏损之心悸、肾虚腰疼、气短、耳鸣、腰酸痛、失眠、产后乳汁缺乏等症。

  豆豉酱猪心《百病饮食自疗》

  原料:猪心1~2个,香葱、生姜、豆鼓、酱油、面酱、黄酒适量。

  制法:猪心洗净放锅内,加入香葱、生姜、豆鼓、酱油、面酱、黄酒适量,加适量水,用小火炖熟后捞起切片,拌入锅内酱汁食用。

  功效:有补心安神作用。适用于心血亏虚,心悸,忧烦,产后惊悸抽风等症。

  猪胰淡菜汤《百病饮食自疗》

  原料:猪胰1只,淡菜100克,食盐5克。

  制法:先将淡菜用清水浸泡20分钟,洗净,放入锅中,加水煎煮约10分钟后,再将洗净切好的猪胰下入,文火煨熟后,加盐即可食用。

  功效:此汤可益肺补脾,补精润燥。取中医脏器疗法,以脏养脏之义,对治疗糖尿病有一定疗效。单独服饮或佐餐均宜,并有消瘿瘤之功效。

  猪胰养胃粥《中医良药良方》

  原料:猪胰一具,猪肚一具,大米150克~250克。

  制法:猪肚用食盐搓洗干净,与猪胰同放锅内煮熟,然后捞出切成小块,放回锅内,加入大米煮粥,加适量食盐调味食用。

  功效:有健脾胃、助消化等作用。适用于脾胃虚弱,饮食减少,胃虚寒痛。

  明砂蒸猪肝《中医养生本集》

  原料:猪肝250克,夜明砂10克~15克。

  制法:夜明砂研细末水煎后去药渣,其药液与鲜猪肝同放碗内,置于锅内隔水蒸熟,每日或隔日食用一次。

  功效:有清肝明目、消疳积作用。适用于夜盲症、视力模糊、小儿麻疹病后的角膜软化症、内外障翳等症。

  猪肝绿豆粥《苏医验方精要》

  原料:鲜猪肝100克,陈大米100克,绿豆50克。

  制法:陈大米淘净,与绿豆加水适量煮粥,煮至快熟烂时,加入鲜猪肝100克,不宜加盐,猪肝熟后即可食用。

  功效:有养血益气、清热益目效果,经常食用,适用于眼结膜炎、夜盲、肝热头目疼痛、营养性视力减退和浮肿等症。

  杞参蒸猪肚《中医良药良方》

  原料:熟猪肚250克,枸杞子、党参、淮山、制附片、干荔枝各10克,红枣、龙眼肉各20克;白胡椒3克,食盐1克,熟猪油10克,冰糖30克,鸡汤500克。

  制法:将熟猪肚斜切成条块;枸杞子、党参、淮山、制附片、干荔枝去壳核;红枣、龙眼肉去壳核;白胡椒捣碎;同与食盐1克、熟猪油、冰糖、放入大碗内,加入鸡汤;置锅内隔水蒸至烂熟时即可食用。

  功效:有补脾益气、固肾缩尿作用。适用于病后虚弱,小儿、老人遗尿,夜多小便,气血不足,肝肾不足等症。健康人食用更能防病强身。注意:感冒发热、咳嗽者忌食。

  猪胆白通汤《韩氏医通》

  原料:川附片15克,干姜5克,葱白少许,人中黄30毫升,猪胆汁6毫升。

  制法:先将川附片、干姜二味水煎2次,后下葱白煎第三次,再将人中黃和猪胆汁炖湿加入即可。每晚饮服。

  功效:有清热润燥、解毒除湿、健脾益胃效果。可主治胃肠道功能紊乱、消化不良、腹泻等症。

  黄花煮猪蹄《苏医验方精要》

  原料:猪蹄两只,黄豆150克,黄花菜30克~50克。

  制法:将猪蹄洗净切开,黄豆泡涨,同与黄花菜煮汤食用(以淡食为宜)。可连续服用多次。

  功效:有滋阴、补虚、通乳作用。适用于热性病后体弱,产后体虚乳少。

  红枣炖蹄膀《韩氏医通》

  原料:猪蹄膀(带皮)1个,红枣5枚。

  制法:将猪蹄膀洗净后用刀剖开呈4至6瓣。锅烧开水,将蹄膀放入,烫透,煮沸数次,撇沫。坐大砂锅,放清水烧开,下蹄膀,放入泡发的红枣,煮沸,加料酒,转小火炖至蹄膀皮酥软,肉烂熟,下精盐、葱、胡椒面、姜、味精、白糖各适量,继续煨炖30分钟即成。可佐餐当菜,随意服食。

  功效:和血脉,润肌肤,填肾精,健腰脚,强体增肥。可主治老年单纯性消瘦。

  水蟹煲骨汤《苏医验方精要》

  原料:冬瓜1000克、水蟹2只、猪排骨400克、蜜枣3个、生姜3片。

  制法:冬瓜洗净,连皮切为厚块;蜜枣洗净、去核;水蟹洗宰净;猪排骨洗净,切段状。一起与生姜放进瓦煲内,加入清水3000毫升(约12碗量),武火煲沸后改文火煲2个半小时,调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用,水蟹、猪排骨可捞起拌酱油佐餐用。

  功效:中医认为此膳清热解毒、补肾添髓、养筋活血。以解暑热、利水湿的冬瓜,补肌益髓的猪排骨、清润的蜜枣配伍为汤,更具消暑热、养肾阴之功。

  蚝豉脊骨汤《苏医验方精要》

  原料:黄豆90克,蚝豉60克,猪脊骨250克。

  制法:将黄豆洗净,浸半小时,蚝豉洗净。猪脊骨洗净,斩件。把全部用料一齐放火锅内,加清水适量,武火煮2小时,调味即可。可随量饮用。

  功效:健脾养血,益阴除烦。可主治:甲状腺癌属阴虚烦热者,症见口渴心烦、烦热失眠、胃纳不佳等;白血病属阴虚,症见发热、大便干结等。

  王志成

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