担担面：众口“皆”调的美味

　　“我静静地等待着，一个崭新的日子正步步来临。总有一天，我们的娃娃，全中国每家每户的娃娃们都能每天吃上担担面，吃上赖汤圆。”

　　这段话来自电影《邓小平·1928》中邓小平在新婚之夜的一番即兴演讲。在这样一个特别的日子里，一位年轻的革命家在憧憬未来时，把担担面“键入”了理想。想来，担担面若非美味，恐怕也不会让人如此惦念。

　　担担面为何以“扁担”冠名

　　据邓小平的厨师讲，祖籍四川的邓小平喜欢吃辣，直到晚年，担担面依然是他的至爱。

　　其实，准确地说，担担面是四川成都和自贡的著名面食小吃。担担面的名称来源不似其他面食，源自面的形态、制作方法或口感特色，而是源自其挑担叫卖的经营方式。扁担是一种极为简朴的运输工具，过去卖吃食的往往都是小本买卖，没有店面，不得不靠一條扁担来维系生活。四川位于我国西南地区，地势崎岖，扁担是非常重要的运输工具。在四川，用担子挑着叫卖的食物有不少，其他地方挑担叫卖的食物也很多，像闻名遐迩的兰州牛肉拉面、流传百年的长沙著名小吃双燕馄饨，最初都是由小贩挑担叫卖的，可为什么只有担担面用“扁担”冠名呢？

　　至今，担担面已有100多年的历史。相传在清道光二十三年（1841年），在四川省的自贡城内，人们经常能看到一个挑着扁担、敲着梆子叫卖面条的小贩，他叫陈包包。陈包包的扁担很特别，一头是一个特制的铜锅，中间被隔开，有点类似今天的鸳鸯锅，一边用来煮面，另一边用来炖鸡和猪蹄；扁担的另一头则放着各种食材。

　　陈包包能吃苦，又肯下功夫，他用的面是自家种的小麦磨成的，面条是自己擀制的，而他的面条“浇头”更是讲究，比如，芽菜用宜宾的，口蘑酱油用资阳的，醋用自贡的太源井晒醋，辣椒则非川东达州的不用。正因为制作精致，陈包包的面总是香气扑鼻，让人胃口大开。因为口感独特、经济实惠，久而久之，喜爱陈包包面条的人越来越多，“粉丝”们更是乐见那副让人垂涎不已的挑担，于是，人们心意相通地称之为“担担面”。

　　陈包包赚了些钱后便开了一家小店，虽然不再挑担了，但“担担面”的名称却保留下来。善良的陈包包不仅让担担面依旧保持原来的价格，而且还收了几个穷人家的孩子做徒弟，传授他们担担面的制作手艺。

　　学徒之中有个年轻人叫姜子洪，最为勤快，也尽得师傅真传。一次在去成都投亲的路上遇到了劫匪，盘缠被洗劫一空，一路乞讨才到成都。亲戚见他穷困潦倒，就给了他一些钱，想打发他回家。

　　姜子洪没有回家，而是置办了一套和师傅陈包包当年创业时一模一样的家伙什儿，做起了担担面生意。在成都街头，姜子洪挑着担子，边走边吆喝着“担担面—”有人好奇这名字，便买来尝鲜。没想到，面条筋道，浇头酥香，麻辣爽口，一瞬间，味蕾尽被征服。原来，姜子洪在师傅所授担担面手艺的基础上，又对浇头进行了改进，加入了成都特有的黑猪肉，三分肥七分瘦，又在配料中加入了海椒和麻椒，面条吃起来鲜而不腻，辣而不燥。

　　后来，姜子洪在挑担的一头挂上了一块“子洪春担担面”的木牌，算是有了“字号”。因其担担面味道独特，食客络绎不绝，一些大户人家的公子哥、阔太太甚至坐着车在街上追踪他的挑担。

　　渐渐地，姜子洪攒够了本钱，就把面馆开到了成都的繁华街区，担担面由此家喻户晓，并逐渐流传到其他地方，成了整个四川的特色美食。

　　绝美之处在“面臊”

　　一般来说，担担面的面条由手工擀制而成，面条又细又薄，煮熟后迅速捞出，然后加上调制好的浇头便大功告成了。一碗爽滑劲道、咸香微辣、飘着红油、点缀着芽菜和花生碎的美味担担面即刻便可撩起人们心底的幸福感。说到底，担担面的过人之处，还在于它的独特浇头，四川人称为“面臊”。

　　四川人习惯上把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊指带汤水的，比如清汤牛肉面的面臊；稀卤面臊一般要勾芡，所以比较黏稠，如打卤面的面臊；干煵面臊是指炒制的面臊，相对来说比较干爽，担担面的面臊即如此，所以被称为“脆臊”。

　　制臊是担担面最重要、最成就口味的关键环节。首先，取上好的猪后腿肉剁成末，然后在滚油中翻炒，加盐、胡椒粉等调味，最后放入用油解散的甜面酱炒香。担担面的调味用料极其丰富：盐、味精、酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、葱花、蒜蓉、花椒面，等等。如今的担担面已遍布全国各地，做法上也有些许不同，比如成都、自贡等地依然保持原来的素面风味，以芽菜为主要配料；而有的地方为了增香，加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎样，担担面的美味没变，人们对它的喜爱没变，用拥趸的话说，担担面的美味是用鼻子就能感受到的。

　　“文坛美食家”汪曾祺先生虽是江苏人，却对担担面颇有研究。他曾说：“担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。”

　　四川省烹饪协会创办人李树人先生，不仅是著名书法家、社会活动家，而且毕生致力于川菜的推广和国际交流，被饮食界尊为四川美食界泰斗，人送雅号“美食活地图”。虽品尝美食无数，但他最喜欢的菜是回锅肉，最钟爱的小吃就是担担面。担担面为什么好吃，他给出的总结是：“面滑爽、臊酥香，咸鲜微辣略带酸。”

　　曾有食客形容担担面的口感带有一丝“狡黠”，虽然辣，却不是让人忍受不了的直辣，而是辣中透香，带来一种很舒服的“酥麻”。这“酥麻”也许就是李先生形容的“酥香”吧。

　　担担面为何能“左右逢源”

　　担担面有一种魅力：当你和它相识后，你便会爱上它，从此忘不掉它；不论你是身居高位，还是一介布衣，担担面都能左右逢源将你“融化”在它的美味之中，高低贵贱一并臣虏。

　　担担面好吃又实惠，一般几块钱到十几块钱一份，但有媒体报道称，一位中国小伙在美国首都华盛顿街头售卖担担面，一份售价40元人民币，生意却异常火爆。一位来自中国四川的女士吃后说，这碗担担面里的确有家乡的味道。

　　担担面是属于四川人的独特记忆。据说，四川文化名人巴金、郭沫若只要一回到家乡，要做的第一件事便是吃一碗担担面。一碗担担面，能让游子的身心即刻回归故土。

　　“一首歌就能捧红一个歌星”的中国台湾词曲作家陈彼得，出生于四川成都，幼年随父母前往台湾定居。后来他回到大陆，开起了快餐店，卖台式快餐和成都担担面，感慨“回家真好！”

　　不过，担担面不只是四川人的记忆。

　　在重庆渝中有一座马鞍山—是重庆人民大礼堂背靠着的小山。小山两头高，中间低，形似马鞍。20世纪30年代，四川省主席刘湘手下有个姓何的军官，就在这形似马鞍的山上建了一座宅院，取名良庄。

　　抗日战争爆发后，何军官去前线抗战，良庄被主人对外出租，很多转移到重庆的专家学者、爱国人士陆续住进了良庄，其中有沈钧儒、沈雁冰、史良、邹韬奋、李公朴、黄炎培等，良庄渐渐成为爱国民主人士聚会的重要地点。这里卖东西的小商贩也很多，白天有香烟洋火、花生瓜子，到了晚上，凉粉、凉面、抄手、担担面的叫卖声此起彼伏。邹韬奋虽祖籍江西，但重庆美食给他留下了深刻印象，这从他所写的《抄手、火锅、担担面》一文的标题上就不难看出。

　　担担面不仅是记忆，还是能够成就未来的凭依。在“东方之珠”香港有这样一家餐厅，店老板在1947年携家眷到香港谋生，靠一碗担担面起家。虽然店址偏僻，但美味的担担面还是吸引了当时在周围拍戏的演职人员光顾，著名香港导演李翰祥为小店起名“咏藜园”，寓意客人“永远来不完”。担担面成就了咏藜园，让它从地处拥挤棚屋区的小店发展成拥有几百平方米的京川沪综合餐厅。据统计，这家店接待过700余位演艺明星和商界名流，曾先后获得亚洲餐饮五钻奖、法国蓝带奖等300余个奖项，并连续9年成为《米其林指南》的推荐餐厅，就餐高峰期排队常常可达300多号。今天，担担面仍是咏藜园的招牌菜。

　　美食无国界，近些年不少中国本土餐饮品牌都开拓到了海外，比如兰州拉面、全聚德、狗不理。如今，国外中餐厅也有了“海归”，风靡纽约的中式面馆“Hao Noodle”就回到了中国，将国内第一家店开在了上海。

　　“Hao Noodle”直译成中文就是“好面馆”。好面馆上海店依舊主打面条，其中一款18元的担担面曾被《纽约时报》评为“纽约城中最佳担担面”。不过，在纽约，这碗“最佳担担面”价格要高出上海很多，是8美元，约合50多元人民币。

　　丹若