西安城里那碗面

　　在长安，每天一碗面，如果不够，那就再来一碗。实际上，很多长安人是要一天两顿都吃面的。在长安，千般滋味，万种风情，都大不过一碗面，也都盛在一碗地道的关中面里了。在长安，面是生活的基石，是生活的底色，是语言中的实词，是文章里的陈述句。在长安，自古以来面就是一种叙事，只有在吃饱之后才变成一种抒情。真正地道的长安人，肯定是喜欢吃面的，吃面也不说吃面，说咥，咥面，说，我是一个面客，面客的意思，就是来吃面的客人，无论在什么样的馆子，吃什么菜系，最终都少不了要一碗面。

　　长安人喜吃面是有来历的。

　　六月初，关中平原一带的麦子熟了，那是一种金光灿灿的耀眼的风景，今天生活在城里的人们，早就远离了农事与农耕，但是每到麦熟季节，总是有很多人开车出城到麦田中间去旅游观光看风景。也不仅仅是看风景，其实是看自己生活与生命的颜色和希望，甚至可以说是在朝拜生活。大面积的一眼望不到边的麦子的金色，在很大程度上已经是一种信仰。

　　关中平原盛产小麦，其种植历史可以追溯到公元前三千年，是我国内地最早种植小麦的地区。小麦的大面积种植，正是面食发展的原料保障；也正是种植小麦的悠久历史，造就了关中平原花样不断翻新的面食品种，品类之盛，可堪天下第一。在今天的西安，无论牛羊肉泡馍，肉夹馍，擀面皮之类多么著名，最普通最广泛遍地的仍然是面馆。面是根本，面条的面，面片的面，每天一碗面的面。长安的面，是关中平面小麦食物的宏大汇聚。扯面，拉面，揪面，压面，挤面，拨面，搓面，烙面，铡面，手擀面，刀切面，从做法到吃法，面是最简单的，又是最丰富的。正如诗人所说，面是悲欢离合，面是饭馆里的千秋江山。

　　外地到长安旅游的人，通常关注的都是上了攻略的名吃，但是极少有人注意到几乎每天每顿都会出现的普普通通的一碗面。关中八大怪里有一怪叫“面条像裤带”，极言其宽与厚，甚至有人觉得不可思议，看上去有些粗犷野蛮，其实是不知其结实有力。裤带面的做法，大多是扯出来的，放了盐与碱的揉到醒到的面，搓圆压扁扯开，丢进滚开的锅里，翻几次身捞出来盛在碗里，或油泼或炸酱或哨子干拌，或浇汤或过水蘸汁，吃的就是一个豪迈，顶饱，耐饥，一碗面可行百里，裤带面吃的就是一种力量。裤带面还有一种做法是擀，擀出来切成裤带那么宽，此取其宽却舍了厚度。此时裤带面已经有了一些精细优雅的意思，如同村妇梳洗打扮穿了书生的衣服，可称新派裤带面。代表性的是由画了百元人民币上人物画像的著名黄土派画家刘文西手书题名的“陕西第一面”，大雁塔北广场西侧慈恩镇上临街处能看到，旅游者到长安大多到此见陕西第一面。

　　在长安，更地道的面很少为外人所知，一般也藏在陋街深巷居民区里，柳巷面便是因柳巷而得名。这家面馆最早开在繁华的东大街旁边的一条又窄又短的小巷子里，店本无名，就叫面馆，因为面做得好，食客们常常是相约了去吃面。去什么地方？走，到柳巷吃面去。久而久之，柳巷面就被叫开了，老板也乐得接受，于是一传十十传百，名传长安。居于陋巷的柳巷面，完全是平民出身，物美价廉，面多菜足，牛肉烧得耐嚼却不顽不柴，合了陕西老面姓的口味，面和人一样实在，吃起来颇为过瘾。不过现在吃柳巷已经不必非去柳巷，柳巷面的连锁店在长安城里已经有很多家了。

　　马虎面是另一个遍地开花的西安本土面馆，已经有二十多年的历史。传说是一个叫马虎的人开的，又传说是因为盛面加料马马虎虎，想多要一点少要一点都无所谓，关键是要你能吃饱。传说总归是传说，真实的情况是吃成虎面要赶在饭点之前，去晚了一定会排很长时间的队。马虎面形象马虎，面粗，绵软，盛在碗里没什么卖相，尤其是马虎面把店家秘制的牛肉酱扣在碗底，一碗面上来就是马马虎虎的一团。据地道的面客说，这种先酱后面的做法，把热面盖在酱料上，能让酱料的香味更加深入的进到面里，吃起来才更有味道。

在面客之城长安，近年异军突起的一家王菊面馆，完全是靠互联网崛起。原本开在高新区一个小区里的小面馆，靠外卖卖出了名气，然后满城开连锁店加盟店，一时之下声名雀起，风头无两。王菊面和柳巷面马虎面一样，成了市民口中时时咀嚼的面馆，稍有不同的是，王菊面毕竟是新时代的产物，它一开店就用上了扫码点单，饭馆里少了些服务员和吆喝声。

　　在长安，真正著名的面馆却都是专注于做面，除了做面，别的都不做，顶多只带些凉拌小菜为面客佐酒，这算是一种长安的工匠精神，就是只做一样，传承千年。在长安，有一种面确实已经有了几千年的历史，那就是烙面。烙面始于礼泉县，礼泉烙面被称为世界上最早的方便面。据考证，烙面起源于商末周初，因为可以长期贮存，方便携带，热水冲泡即可食，被周武王选为军用伙食。烙面因系熟食，加汤可食，亦可干食，现在饭馆里的特色吃法叫做“泖”，也就是将面盛在碗中，以锅中开水反复浇冲，然后调上猪油、辣椒面、葱花、韭叶碎及关中香醋。烙面这个面中老神仙，吃起来别有一番不同的味道。

　　在长安，面是一种无须说，却永远离不开也吃不厌的基础食物，就像白酒之中所谓口粮酒，就像火锅之于川渝，没有面，何所谓长安？何以在长安？岐山哨子面，老风府削筋面，菠菜面，赵记腊汁肉揪面片，王二怪手擀面，王二羊肉面，字典里没有的 biangbiang 面，蒜蘸面，摆汤面，驴蹄子面，户县软面，西林春牛肉面……传统相声里的功夫报菜名，一口气十口气也报不完西安的面，必须得咥一碗面再接着报才行。

　　什么叫咥？在长安，咥就是吃面的样子。吃之至极是为咥，老碗盛面，狼吞虎咽，吃得豪迈，吃得快乐，甚至壮观，是为长安人。我听说有人总结了咥面应该具备的条件和姿势：“第一，身体要好、食量要大；第二，从事重体力劳动且在饿透之后进餐；第三，饭菜可口且盛食器物要大。除此之外咥时不必坐着、准确的姿势应该是蹲，其次是站着，假若在进食时能发生让人唾涎的声音且汗流满面，如此才是秦人最为标准的咥。”真是总结的非常到位，形象之极。另外还有一个咥面的秘密，可见长安乃至关中人之性情。那就是地道的长安人，咥面是不用嚼的，老碗中长长的面条，只靠吸和咽入口，常常是一根面条一半已经下肚，另一半还在碗里。在吃的文化中，什么叫长安，那就是，咥面！来咥！咥！咥开了！咥美了！咥出味道了。