进击的外卖

　　三个月前，如果要吃上米其林一星餐厅玉堂春暖的葵花鸡，或是黑珍珠一钻餐厅Mercato by Jean-Georges的黑松露比萨，是一件颇需要些耐心的事，要提前预约，按时前往，必要时还需做好排队的心理准备。而现在只需要打开手机上的外卖App，手指在屏幕上划拉几下，这些经过时间检验和挑剔舌尖认证的招牌美食就会在半小时左右被送到你家门口。

　　一场疫情将原本小众的高端餐饮拉入了大众视野，全民进入外卖2.0 时代。只是当高水准的服务、精确的时间掌控和美妙的摆盘呈现……这些核心要素一一缺失时，以往高端餐厅带来的愉悦用餐体验，还能够在多大程度上被复制和延续？而这个大大的问号是悬在每家餐厅头上的“达摩克利斯之剑”。

　　菜单的舍与得

　　“疫情之前，我们对外卖一直都是持保留想法的。”在白天鹅宾馆工作了整二十年的餐饮副总监刘宁说道。广州沙面岛上的白天鹅是国内最早一批的五星级酒店，旗下的粤菜餐厅玉堂春暖也有不少年头了。过去这些年里，餐厅一直维持着稳定的厨师团队、稳定的菜式出品。正是靠着这份稳，它成了作为“食在广州”的门面担当，当地人认，米其林也认，餐厅不曾为客源发过愁。

　　疫情一来，玉堂春暖也开始了外卖模式的摸索。首要问题是菜单的取舍。冬日里的菜品保温是一个大问题，猪肚汤、鲮鱼煲等招牌汤品出锅后没多久就容易冷掉，很快被排除在外卖菜单外。早茶的点心是相对好处理的，“冷掉之后，稍微用微波炉热一下，十来秒，就可以恢复到堂食的用餐效果”。但粥类就不一样了，“它本来是黏稠的，时间一长，表面就会积一层水，我们广州人叫生水，看上去不好看，吃也不好吃”。砍掉了堂食菜单上2/3风味易受影响的汤品、粥类等菜式后，玉堂春暖后厨团队开始集中精力做那 1/3不受或少受外卖因素影响的菜品，比如点心、卤水和烧腊。

　　上海做宁波菜的米其林一星餐厅甬府也在第一时间开展了外卖自救。为了保证外卖品质，他们同样对菜单做了大幅调整，手工香肠、宁波年糕、自晒鳗鲞等适合再加工、加热的菜式成了主角。而刚获得首版北京米其林餐盘奖的曲廊院，在餐厅开业时间一再延后的无奈中，陆续研发了三套适宜于外带的松露饭、熏羊肉等套餐，本土的食材选择和精致的菜品呈现，一如往日，并未因是外卖而降低标准。

　　品质是一切的根本，正如刘宁所言：“不是有生意就可以了，还是要很看重菜式出品和品质的。”对于这些拥有一定知名度和业内认可的高端中餐厅而言，相比生意好不好，更重要的是做了几年或者几十年的牌子不能砸。

　　平台之困

　　2015年9月，英国高端美食外送平台Supper推出了有史以来首个“米其林星级餐厅外送服务”，同时附赠由专业的葡萄酒顾问提供的侍酒服务，可惜应者寥寥，仅有19家高档餐厅签订了合作协议。今年三月，英国政府下令居家隔离后，Supper迎来了高光时刻，不到两周时间，平台客户增加了两千家。西式餐饮的摆盘和呈现本身就是菜式的一部分，原本很多西餐主厨担心自己精心烹饪的食物无法被忠实呈现给消费者，Supper从日本特别定制的送餐摩托车打消了他们的顾虑。摩托车后座的白色外卖箱配有特殊的隔热技术，无论保温或冷藏，可保证食物在35分钟之内温度不降低，不凝水汽。更重要的是，平衡稳定性极强，即使路面颠簸，食物也不会移位或受到影响。国内尚未有类似的平台出现，高端西餐的消费土壤也并不如中餐那么成熟，在上海米其林一星餐厅 Jean-Georges和米其林餐盘奖Mercato的行政主厨Nikolai看来，眼下的选择并不多，只能奔着用户最多的平台去，又或多选择几个平台。

　　上海浦东丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅 Scena选择同时在美团外卖和饿了么上线，北京华尔道夫酒店的外卖套餐先后上线美团外卖和鼎食聚。后者是一个专注中高端餐厅的美食指南及预订平台。在非常时期，鼎食聚延续中国餐厅周高性价比的精神，联合多家米其林星级餐厅，推出了臻味外送季套餐，性价比直追餐厅周。当高端西餐厅下沉至大众餐饮平台时，价格是不得不考虑的一个因素。上海浦东丽思卡尔顿酒店行政主厨Christophe Gillino就坦承，同样的食材和出品，外卖价格要比堂食低得多， “我们要考虑平台上客人的预期，使价格可以被平台用户承受”。当然随之而来的是利润空间的压缩，“但事实是，只要丽思卡尔顿服务不属于就餐体验，我们就无法收取与堂食相同的价格”，Christophe 道出了高端西餐厅普遍面临的困境，而这是一个尚无答案的问题。

　　餐盒的革命

　　三月底，大阪米其林三星餐厅Hajime主厨米田肇在change.org上发起了请愿活动，希望政府能够尽快协助已经面临崩溃的餐饮业，参与请愿的还有大阪米其林二星餐厅柏屋的主厨松尾英明、餐饮行销公司Office Musubi的社长铃木裕子等多位餐饮界人物。日本国内一流的日料餐厅已经处于倒闭边缘，以米田肇的 Hajime 为例，从四月份开始，已经有二百多位客人取消订位，现在连本国的消费者也开始取消预约。

　　国内高端日料店的客源同样锐减，经营状况也愈发艰难。食材来源受到影响不说，还要支付高额的运营成本。面对现状，眼下它们也开始抓紧投身外卖领域。日料店做外卖在日本早有先例可循，著名的外卖寿司专门店银のさら（Gin no Sara）就有单人套餐、寿司全家桶等多种套餐，配备的漆器寿司盘和寿司桶也异常精美。

　　一份外卖的外卖盒，关乎第一印象，从纽约中餐厅印有宝塔的牡蛎桶纸盒，到日料店里的漆器弁当盒和寿司盘，几乎从餐盒就可以窥探出一家餐厅的某种隐秘特质。大众餐饮常用的白色透明塑料盒自然是不受高端餐饮品牌待见的，为了追求保温效果，目前使用最多的还是保温效果良好的铝盒，它能保证外卖到手时，菜还是热乎的，但这是否足够，依然要打上大大的问号。今年年初，政府刚刚出台了第二例减塑新政，一切都在大变的时代里，能稳下来去深挖一个小小的细节，也许是一个新的突破口。在外卖迎来高端浪潮的同时，外卖餐盒也在呼唤着革命。