芦笋，初夏的鲜甜翠绿

　　今年的五月，似乎比往年都要湿润，接连而来的大雨让心情也湿漉漉的。所幸，雨天里该冒芽的甜味没有让人失望——嫩得一掰就断的芦笋，带着同雨水般丰沛的鲜甜，来到你面前。

　　芦笋原产于地中海，和我国的缘分要到近50年才算是正式展开，翻翻中文世界里有些年头的美食典籍，你大概率是找不到“芦笋”这两个字的。芦笋是石刁柏的幼苗状态，属于天门冬科天门冬属多年生草本植物，它的近亲就是在园艺界运用率颇高的文竹。芦笋叶片“退化”成茎，如果放任生长至完全体，你就不会再怀疑它和文竹的亲缘关系。

　　芦笋最常见的品种是绿色的，约莫手指粗细，长度在20厘米左右。农科人也努力培育出了一些有趣的亚种，比如细如吸管的细芦笋，优势是全株细嫩，不用经过去皮的工序就能食用，料理起来效率高。不过需要注意的是，芦笋成捆买回家以后一定要将其“解放”摊晾，或是用纸巾吸干那些为了好卖相而撒上去的多余水分，否则容易腐坏。日本方面还热衷培育在体积上很有“戏剧性”的品种，数“赞岐的苏醒”最有名——根部直径在2厘米左右，长度可达60厘米，但风味和口感都保持水准，嫩和甜都不逊色。最热门的吃法就是做成天妇罗，设想一下60厘米长的芦笋炸得热乎乎的上了桌，该是件多么有视觉冲击力的事。

　　除了绿色，芦笋还有白色和紫色的品种。白芦笋在法餐中被称为“春天的贵妇人”，如今在市场上，白芦笋也不是难寻的。白芦笋之所以是白色，是特意为之的结果——用遮阳大棚种植，或是用松软的土层作为培养床，让白芦笋的生长过程中不见阳光，“拔除”光合作用的条件，让它无法合成叶绿素。遮阳培育的芦笋，生长周期更长，比一般的芦笋上市时间迟将近一个月。风味上则甜味更加突出，纤维更少，显嫩，口感很接近春笋或是茭白。紫色的芦笋富含花青素，但花青素只存在于表面，不宜加热食用，生食的吃法居多，是样特别的沙拉菜。

　　芦笋的风味，“甜”是最经常被提到的一样，想要充分展现芦笋的甜味，那最好加热再吃，简简单单地稍用油煎了，撒上黑胡椒和盐调味，就是一道好菜。在西餐中，芦笋的地位颇高，除了作为肉类食材的配角出现，还可以做主角。

　　绿芦笋有什么讲究的吃法吗？先从“勤俭节约”开始，为了口感更好而被削去的皮并不会被直接扔掉，也被一同丢进锅里用来吊汤，做好的芦笋高汤和芦笋一起被打成细腻的菜泥，和淡奶油拌匀，填充进慕斯模具中造型、冷冻。搭配上两片薄薄的烟熏三文鱼，再刷上一层调配过寒天粉的芦笋高汤，整道菜晶莹剔透，高级感十足。

　　那如果是白芦笋，本就粗壮的身材让它天生能扛得起主角的大旗。用经典的奶汁搭配，撒上欧芹增香即成；或者就用一颗半熟的水波蛋来做酱汁，添一撮粉色的玫瑰盐便尽显优雅。也有人反其道而行之，大大方方地来一勺老干妈式的油辣子与之搭配，那佐餐的蒜香法棍得记得换成烤馒头片，混搭的料理思路才趣味尽显。

　　今年看到了一些清新版煲仔饭的食谱，前半程和一般煲仔饭一样，在后半程里让芦笋“强势”加入，用最后“逼”出锅巴的时间，顺手把芦笋烹熟。春鲜与腊味得兼，很是贪心。芦笋在我家的待遇，大致和荷兰豆、甜豆一类的蔬菜一样，通通被安排和腊肠在一起。切片的腊肠先下锅去，煸炒出油脂，再和随意地斜切成段的芦笋胡乱炒在一起。青绿色的蔬菜大致拥有类似的青生味，和腊货一起炒了，是不用多说的理所当然。腊味压住生味，将甜成倍放大。只是胡乱炒炒，味道总是不会差的。

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