茶楼点心制作技艺

　　隋彪╲圖文

　　在香港的繁華鬧市，還是邊陲村落，總能尋找到一間茶樓，一盅兩件，不論身份、職業，都能品嚐到屬於他的那杯茶。「嘆早茶」，品茗之間享受人生樂趣，除了茶，點心也十分重要。

　　點心歷史悠久，有傳東晉時期，也有說是南宋時期出現，不過據歷史記載，唐朝時已有點心一詞。粵式點心發源於廣州西關，廣東人將茶樓點心做到了極致，把大江南北的點心都搬了過來，別的地方只有一、兩樣早餐，在廣東飲早茶，是要吃遍天下的意思。廣東茶樓點心有超過1,000種款式，除了品種多，還要精緻。香港人對點心極之寵愛，不論最高級的酒店餐廳，還是便利店，都有粵式點心提供。茶樓點心製作技藝已成為香港首份非物質文化遺產清單項目。

　　推點心車被填點心紙取代

　　1840年香港第一間茶樓—杏花樓在上環水坑口開業，之後陸續有大型茶樓開張，著名的有西營盤多男大茶樓、灣仔龍門大酒樓、油麻地得如酒樓等。香港初期分茶樓和酒樓，茶樓前身是茶室或茶居，不做夜市，由於香港租金昂貴，茶樓後期也做夜市—「飲夜茶」。1935年，香港政府開始管治酒樓娼妓和聚賭，影響酒樓生意，為增加客源，酒樓也兼營茶市，而且酒樓除了點心，也提供菜餚，於是便逐漸取代茶樓。早期茶樓侍應會捧着點心架或推着點心車隨叫隨賣，90年代開始流行填寫點心紙，現叫現蒸，既避免浪費食物，也增加點心新鮮度，之後點心車逐漸在酒樓消失，現存點心車的香港酒樓只剩下6家，傳統茶樓已所剩無幾，較著名的有中環陸羽茶室、荃灣端記茶樓、牛池灣新龍城茶樓、坪洲勝興茶室等。

　　師傅經驗和秘方決定點心味道

　　酒樓點心部是獨立運作且舉足輕重的部門，據鳳苑酒家董事游立翔先生介紹，其酒樓雖然只得1層樓面，卻有10位點心師傅和4位助手。點心師傅各有分工，有調餡（調味拌醬）、執碼（分選食材）、蒸料（負責蒸點心）、拉粉（腸粉製作）、炸點（負責油炸點心）、班地厘（助手）等。其中調餡師傅尤其重要，往往是點心部總廚，點心味道的好壞就要靠師傅的經驗和獨門秘方了。

　　香港一般茶樓主要有50多款點心，主打約10幾款，例如蝦餃、排骨、包類、腸粉類、還有盅頭飯，冬天則少不了臘味飯。楊明師傅是鳳苑酒家點心部總廚，今年70多歲，從事點心製作行業已有50多年，每個工作天，他凌晨3點就要來到酒樓，開始安排各類點心製作工序，一直到下午茶結束後才下班。點心師傅們要將肉類解凍、麵粉發酵、調餡、切菜、配菜、分碟、蒸煮等，正因為要經過如此繁複工序，現今香港很多酒樓已採用中央廚房來取代傳統茶樓點心製作模式，現賣現做的點心將會愈來愈少。

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