韭菜花

　　一至秋深，陣陣涼風吹送， 冷不丁打了個寒顫時，就想擼幾串烤羊肉或來份炭火銅鍋涮羊肉。羊肉鮮美，「鮮」與「美」兩個字都帶着羊，無怪乎那麼多人都愛吃，可以說無論是口味還是圖騰它都擁有了。

　　羊肉吃法很多，廣東的支竹羊腩煲、福州的灴糟羊（用的是紅糟）、莆田的白切羊肉都是我愛吃的，但這幾道菜用的都是山羊，帶皮食用的羊肉，且這幾道菜中羊皮是最美味的。綿羊也好吃，卻基本不帶皮食用，它的料理方式大多簡潔明快：或烤或涮或白煮，且調味也相對簡單。烤全羊或街邊小巷中的烤羊肉串，原始炭火烤，用的調料是鹽和孜然，能吃辣的再灑點辣椒麵，僅此而已。涮羊肉是羊肉薄片在滾水中燙熟，蘸料以二八醬（即八成芝麻醬，兩成花生醬）為主，可以加些腐乳或辣椒油。白煮之著名者，手抓羊肉也，蘸醬一般是醬油，加點辣椒油、蒜泥等調料，或乾脆甚麼都不蘸，吃幾口肉再嚼一顆生大蒜，滿口的鮮香辛辣，倒也顯得生猛利落。我吃羊肉卻喜歡配一樣東西：韭菜花醬。

　　說說韭菜。中國人吃韭菜的歷史，當始於春秋時代。《詩經．七月》裡說：「四之日其蚤，獻羔祭韭。」春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴可見一斑。韭菜其形態多樣：一種是春韭，即杜甫《贈衛八處士》詩所說的「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」中的「春韭」。韭菜為春天頭茬最好吃，鮮嫩而清香，顏色也漂亮，嫩綠的葉片上還閃着螺鈿般五彩斑斕的光澤。及至夏天各種菜蔬上市，韭菜自然成了賤價之物了，所以農村有「六月臭韭菜」之說。其二為韭黃，福州人稱之為「黃芽韭」，冬季培育的韭菜，顏色淺嫩黃，像是冬季中的一絲溫暖。想應宋人最喜食，有王千秋《點絳唇．春日》詞為證：「韭黃猶短，玉指呵寒翦。」描繪的是寒冬裡剪韭黃，生動形象的畫面，卻有種令人心酸的淒美。待到秋天韭菜上生出新白色花簇，那就是韭菜花，也叫韭苔。

　　韭菜花的食用之始當在漢代，《齊民要術．種韭》引漢代崔緹《四月令》說：「七月韭菁」，「韭菁」即韭菜花。如今吃涮羊肉缺不了韭菜花，沒準兒還真跟當年的「獻羔祭韭」有關。韭菜花醬是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料，製作方法大都是磨碎成醬狀，元人耶律楚材《鹿尾》詩云：「韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂薑。」農家製韭菜花醬配料及工藝很簡單：將洗淨的將開未開的韭菜花、鮮辣椒、生薑、食鹽，在石碾子上碾成細未，入壇密封數日即可食用，而且經久不壞。

　　韭菜花佐羊肉實乃絕配，早在五代楊凝式的《韭花帖》中就有呈現。楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，書法家，他是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個過渡人物，其《韭花帖》同王羲之《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食帖》、王徇《伯遠帖》並稱為「天下五大行書」。《韭花帖》全文如下：「晝寢乍興，朝飢正甚，忽豪簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜實謂珍羞。充腹之餘，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏維鑒察，謹狀。」大意是說：午睡剛醒，肚子正好餓了，這時友人來信，說送了盤韭花。正是秋初季節，韭花恰逢其時啊。可以解肥膩，堪稱美味呀。飽腹之餘，念念不忘。提筆寫信，特致謝忱！感謝之至！文中描述的韭菜花不知是如何料理的，但看得出應是配着羊肉一起吃的，「助其肥羜」，「羜」是出生5個月的小羊，韭花可以解羊肉之肥膩。楊凝式是陜西人，以韭菜花醬配羊肉吃，蓋始於中國西北地區。

　　每年中秋過後，我都會到菜市場買幾把韭菜花做醬。洗淨涼乾切碎，除了加些辣椒碎、鹽、薑茸，我還會切些秋梨加入一起腌製，韭菜花特有的辛香中多了些果香。吃白煮羊肉時，一塊羊肉加一小撮韭菜花醬在口中一起咀嚼，甘、鮮、香、辛，「助其肥羜」之餘，彷彿能看到羊群在野韭菜花盛開的草原上奔跑，極美。