素食无肉之味

　　在了解素食在中国的发展演变前，让我们先来了解素食的定义。根据《新华词典》，“素”的其中一个意思指非肉类食品，与“荤腥”相对；“素食”则有“人类未知熟食以前食草木之实”以及“瓜菜之类的食物，后指菜食无肉”等含义。从这些含义出发，便可大致推测出中国的素食文化源远流长。

　　先秦时期，经济生产力低下加上农耕传统，当时人们的饮食以素食为主。《墨子• 辞过》中提到：“古之民未知为饮食时，素食而分处，故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。”说明了上古时期人们在不知如何制作饮食且食物来源充满未知前是吃素的，而这便与前面提到的“素食”其中一个含义契合。由此也可以得知，与今日的自发性行为不同，当时的素食文化更多是黎民百姓为了果腹迫于无奈的一种选择。

　　不过，在记载古代帝王饮食起居制度的《礼记• 玉藻》中，倒是记录了一个有趣现象：“子卯稷食菜羹”。相传成汤灭夏桀于乙卯日、武王灭商纣于甲子日，因此为了警惕后世君主勤政爱民，避免重蹈这两位暴君的覆辙，就出现了君王在这两日不得杀生，只能吃菜羹的规定。文中下一部份也接着提到：“君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕。君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也。至于八月不雨，君不举。”表示了统治阶级不无故杀牛牲畜，且如果国家连续8 个月无雨，国君不可因膳食杀生。

　　皇帝带领推动

　　提到素食，我们多会与佛教挂钩，想当然认为佛教徒或僧人一直都茹素。实际上，由于需四处化缘，早期佛教中并没有规定僧人吃素戒肉的律义。直到魏晋南北朝时期，虔信佛教的梁武帝引证了大乘佛教经典依据后，撰写和颁布了《断酒肉文》。文中不仅指责“今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因不畏苦果，即是不信因不信果”，还颁出了“迦夜我今日制诸弟子，不得食一切肉，而今出家人犹自啖肉，戒律言”的禁令。另，根据《梁书》记载，梁武帝于天监十六年（公元517 年）“夏四月甲子，初去宗庙牲”，“冬十月，去宗庙荐修，始用蔬果”，代表了祭祀贡品从牲畜转为蔬果。而几乎与梁武帝同一时期，在《齐民要术》有关食品加工的第九卷中，则有了专门的素食条目。

　　素食文化“大爆发”

　　中国古代素食的蓬勃发展是在宋代才开始出现。笔记体散记文《东京梦华录》第四卷《食店》中就写到：“大凡食店，大者谓之‘分茶’...... 及有素分茶，如寺院斋食也。”可见当时已经出现了大型素食店。另外，《梦梁录》提到了御街店铺冬天的早市有卖七宝素粥，晚上则有卖香辣素粉羹（卷十三），并出现了荤素签和荤素点心包（卷十六）。而陈达叟的《本心斋疏食谱》中则罗列了20 道素食美食，且啜菽、羹菜、粉糍、荐韭、贻来是“前五品出经典，列之前筵”；这5 道美食是由豆腐、蔬、根、叶、花、实、小麦等制成。

　　不仅如此，当时也开始出现假荤菜。流传至今的南宋食谱《山家清供• 下卷》就有一道“假煎肉”，其述：“瓠（嫩葫芦）与麸（面筋）薄切，各和以料煎，加葱、椒油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。”

　　人们普遍认为，宋代素食之所以蓬勃发展与当时经济发达息息相关，继而带动文化与生活的繁荣和多样性，此时人们在精神和养生层面开始有更多追求，这点可从南宋文学家陆游《对食有感二首》中的“歠醨有余欢，食淡百味足。养生所甚恶，旨酒及大肉。”了解一二。另一方面，南北饮食文化相互影响也为饮食料理增添了更多可能性。

　　素食多元化

　　元、明、清时期，中国素食饮食文化愈加丰富。清代时，不仅在薛宝辰所著的《素食说略》中列有170 多道素食料理，素食也分成了宫廷素食、寺院素食、民间素食3大素食菜系。寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料、烹调技法和外形；民间素菜用料广泛，美味而经济。

　　来到现代，人们发挥巧思利用各种天然食材制作出千变万化的素食料理，除了将黄豆加工成豆腐、豆皮、豆干、腐竹，或把面粉做成面筋和各种外形足以乱真的素肉，近年还有用豆类制成的植物肉。这些素食加工品最终与蘑菇、木耳、紫菜和各种蔬菜搭配，制作出一道道美味料理，丰富了人们的日常饮食。