酒店主厨的本地美学

　　编辑／林冰冰 撰文／韩小暖

　　William Mahi：一场中法美食荟萃的奇妙狂想

　　深秋，巴斯克地区的绵延山脉早已层林尽染，北京的银杏树叶也接替红叶点亮了街巷。在金鱼胡同深处，柿子掉落、韵味依旧悠长，王府半岛酒店Jing餐厅的行政主厨William Mahi在凉意渐浓的季节，想起家乡走在砾石上的小鸭子，于是他将传统油封鸭肝改良为鹅卵石形状，把来自森林和土地的坚果、水果五彩斑斓地点缀在用波特酒啫喱包裹的鸭肝上。轻抿一口，慕斯质感的鸭肝融化在舌尖，抚慰他思念家乡的心，也表达对北京这座城市的悠远历史的理解。

　　童年时， William最喜欢的时刻便是和妈妈、姨妈、奶奶一同挤在厨房里，深嗅食物的香气，尝试滋味的变幻。13岁时，他下定决心要做一名厨师，并在假期到一流的法餐厅和糕点店实习。天赋异禀的他迅速获得“法国最佳学徒之一”的荣誉，师从米其林名师，获得登上巴黎大饭店和米其林三星餐厅的入场券，也开启了在烹饪世界的一段段奇遇。

　　从巴黎、伊斯坦布尔，到上海、北京，在世界各地旅居、工作时，William汲取多元的美食文化，不断突破自我，并凭借精湛的烹饪技艺淋漓尽致地展现着属于自己的烹饪美学。

　　William说：“我的灵感来自直觉。”在创作崭新的菜肴时，他独创了一套方法，通过锁定一种食材，在脑海里进行自动检索，将食材、口味、烹饪技巧、质地、色彩、形状等一一对应，直到获得独特且最佳的结论。龙虾和鱼子酱在他的脑海里盘旋了足足一年时间才尘埃落定。最近，三文鱼又成为他思绪的主旋律。在充满挑战和无限乐趣的传统式思考里，William相信自己的审美和判断，也在每一次发现惊喜时，坚信直觉的准确性。

　　William带着与生俱来的艺术基因和对厨艺浑然天成的才华，正在北京展开一段中法美食荟萃的奇妙狂想。他会用黑松露、布列塔尼蓝龙虾等西餐中臻享的食材来表达北京冬季的寒冷气候和古韵文化。而在探寻中国的本土食材中，他又以云南黑松露搭配红酒腌制的牛尾，在油脂的香气层层递进时，绽放黑松露醒目的自然芬芳。William说，明年一定要亲自去云南探寻多样的菌菇，真正走进中国的山野和自然，深度解密这种由温度、风力和阳光共同酝酿的鲜美味道。

　　凭着对本地客人们多样的味蕾需求和喜好，以及对全世界旅行者的解读，William以味道传递情感，令新派法餐融合来自中国的美食灵感。而他对北京的情感，由感叹的那句“我真的不想离开这里”便可窥见其浓重深厚，那份异乡人的陌生与好奇，也早已化为亲近熟悉、名为“家”的温暖归属感。

　　李志伟：寻味香港的山涧海岸

　　风味江湖里一定有一席之地属于香港。在这座海纳百川的国际化都市里，交融的多元文化激荡出“东方明珠”的璀璨绽放，也孕育了无数精明“识味”的饮食男女。山水并蓄、将维港海景尽收眼底的香港瑰丽酒店，不仅传颂郑氏家族在此发源起家的精彩故事，也在以母公司新世界集团创办人郑裕彤博士命名的彤福轩中餐厅里，将香港之味呈现在全世界的食客面前。

　　彤福轩中菜行政主厨李志伟自20世纪80年代就从广东新会来到香港，早已将此地视为第二故乡。李志伟说，粤菜最讲究清、鲜、嫩、爽、香，一箸入口，背后藏着博大精深的饮食智慧和厨师团队细致、精湛的手法。“只要用心做菜，一定能打动食客的心”，秉承这样的决心，李志伟将20余年烹饪工作中的所学所长尽情发挥在厨房里，也令彤福轩成为一扇窗口，展现粤菜的无限美妙，诠释香港本土粤菜包容开放的光辉。“创意”并非空穴来风，而是在合理的原则上，为经典换上新衣。顺德出名的大良炒鲜奶在彤福轩的呈现里加入了香港本地的濑尿虾和蟹肉，被改良为金腿榄仁蟹肉鲜奶炒富贵虾球，浓郁的奶香碰撞海味的鲜甜，让人一啖难忘。广东菜中的鲍汁扣柚皮则是以创新方式被改造成凉菜，先用橙子去煮柚子皮，待柚子皮吸收了橙子的味道，再用柚子汁去浸泡入味，令柚子皮味道清新酸甜。在展现传统功夫的同时，又融合本地特色，精巧之中满载心意。

　　李志伟“懂吃”皆因“爱吃”。走出厨房，他总在忙于寻觅充满本地风情的食材和崭新的做法。年复一年，几乎每天上班前，李志伟都会到菜市场逛一圈儿，再沿着梳士巴利道、吹着维港的海风，走向瑰丽酒店。在红磡街市里，不少菜农都会和他打招呼，早已熟络如老友的摊主会提前告诉他即将上市的时蔬鲜果，甚至留“好嘢”给他，闲谈时也常和他分享家常料理海鲜的秘诀、腌鱼放盐的比例。

　　质朴却扎实的生活智慧常常带给李志伟新的灵感和启发。李志伟一次次前往西环、上环，在保留旧貌的街区，为一碗大隐隐于市的云吞面驻足，或是奔赴山涧海岸，将各类食物尽数收藏。

　　带着对生活和美食的热爱，李志伟希望在彤福轩开启一场发掘本地风味的美食之旅。在食材选择上，餐厅与本地农场、海产合作，海鲜来自顺景海钓船，香草及蔬菜来自大浪湾农场，菜式则以传统顺德菜为根基，并保持与时俱进的步伐，新旧交融。在今年12月即将推出的陈皮宴里，李志伟正尝试着将来自家乡新会不同年份的陈皮制作成特色鲜明、回味悠长的菜肴。

　　“ 得闲饮茶”的小吃、点心，上山下海寻获的珍稀至臻滋味，伴随窗外维港的月升日落，令新与旧、繁华与古朴，构成迷人的视角。一杯一盏间，美食在温柔的海风里无声地讲述着风土与历史，香港的滋味就此回荡在旅人心头。

　　杨康：以食当歌的厨房奏鸣曲

　　在五缘湾海风与海浪的陪伴下，七尚酒店厦餐厅的厨房里充满行政总厨杨康忙碌的身影，每一位来到这里的食客总会为绝妙的飨食体验所折服。

　　在以食当歌、掌声回旋的旅程里，杨康十几岁入行，短短10余年便积累了一份漂亮精彩的履历。从年少到成熟，他在食材与风味间寻找内心的平衡。厦餐厅中，杨康基于七尚酒店对生活美学的捕捉，就地取材，通过菜式展现东方审美品位与秀雅闽南风情，为旅客心潮澎湃的度假体验增加一抹本地味觉记忆。

　　6年时间，杨康心仪厦门文艺精致的氛围，也深爱它的烟火气，将探索闽南美食文化视为日常。闲时，他常常到当地朋友的家里“蹭饭”，聆听大家分享属于他们儿时的“ 古早味”记忆和家常做法，又或者以酒会友，下班后在酒店长吧聆听不同行业的朋友对美食的见闻，并以此为灵感创作新菜。于是，沙茶琉璃本港小青龙、酱油水沙虫烧豆粉、泉州土咖喱脆皮牛腩……一道道拥护传统、尊重本源的美食在厦餐厅里讲述着闽南风情的美食故事。

　　在闽南古话“一鯃二红鯋、三鲳四马鲛”里，按好吃和受欢迎程度排名第一的鯃，也称竹午鱼。杨康将闽南老萝卜干与鱼肉放入砂锅同焗，保留丰富的油脂和鲜嫩的口感，逐步加深对本地食材的运用，他还联想起家乡江苏七分肥三分瘦的蟹粉狮子头，于是以竹午鱼与当季时令荸荠或皮皮虾一同制作，口感松软，滋味醇香，也将那份乡愁与闽南人心仪的鲜味相融交汇。

　　杨康说，在探索奇妙味觉世界的过程中，传统与创新相互依托，才得以令一道菜式凝结多个菜系的精髓，激发本地食材更多的创作可能。他从本地朋友那里获悉闽江刀鱼刺密、土腥味浓郁，便用多种食材和调味品进行尝试，直到寻得爽辣却带有甜感尾韵的永安黄椒。将其切丝腌制后铺于鱼上，以火枪炙烤，不仅能去除腥气，也能激发鱼肉的鲜甜，并巧夺天工般以甜味绵长的威士忌助力，像极了多元文化在闽南一带的交融荟萃，为食客增添了一番品味本地文化的美好意趣。

　　年轻、有才华、有想法……在这些形容词之外，杨康专一地面对职业身份，也对漫无边际的美食世界充满探索精神。在去云南团建时，向导在村寨竹林间扒开竹子，掏出竹虫，他是唯一一个敢于挑战生吃竹虫的人，还请朋友将其寄到厦门，加入古法黄鱼面线中，为这道传统闽南美食增加了酥脆口感。

　　杨康和许多回头客成为朋友后，他们会在订位时给出一个开放式命题。杨康便早晨到菜市场、傍晚到海鲜市场去发掘新鲜、新奇的食材，依据当天因食材而产生的灵感和临场发挥，打造充满妙趣、其乐无穷的隐藏菜单，像极了与熟客们的接头暗号或风味游戏。

　　对团队要求极高、甚至有些严厉的他，在谈到即将迈入的三十岁时，透露出些微羞涩。他说：“人们常说‘三十而立’，可我还没有达成对自己的预期。”当被问到具体是什么目标时，他只说“可能到了那一刻才会知道”，然后笑起来，爽朗而洒脱。在水天一色、怡然自得的惬意氛围里，吹着徐徐海风，由此刻，正通向未来。

　　陈宣：食材为笔、蒸笼作卷

　　竹林密布、群山环绕的法云安缦，仿佛杭州城中的一处清幽秘苑。沿着溪流而上，与法云安缦毗邻的7座名寺古刹的晨钟暮鼓记录时间流转。山林入画、低吟梵语，传颂由自然至心底的静谧禅意。

　　被同事形容为“匠厨”的行政总厨陈宣，在近30年里淋漓尽致地展现着对烹饪的热爱。从出生地南京，到工作过的迪拜、沙特阿拉伯、三亚、长沙、安吉等，各地美食丰盈着他对美食文化的探索。他满载而归，如今主理法云安缦各个餐厅的菜品时，也深谙返璞归真的动人之处。沿着袅袅炊烟，法云安缦的蒸菜馆以蒸腾的水汽还原着食物的质朴本味，在快节奏的当下，将自然环境与味觉体验相匹配，如同撰写一首缓慢悠扬的诗，在一蔬一饭间，让人紧绷的神经松弛，陷入扑面而来的舒缓中。

　　走入法云安缦蒸菜馆，这里保留着古老村落的夯土墙、木窗木门，也通过陶土材质的餐具、竹节制作的筷笼，与蒸笼氤氲的热气、澄澈新鲜的本地食材，构建成一种沉稳的温暖。品尝之时，你可能被唤起童年时灶火之味的回忆，回过神儿后，又遵循自然和土地的丰饶，将这份温暖的味道烙印在心里。

　　在中国菜肴的传统制作技法里，“蒸”的历史最早可追溯到炎黄时代。相较于其他烹饪方式，蒸食保留了食物的原汁原味，并最大限度地避免了营养流失。

　　蒸菜馆的菜品将这种颇具中国烹饪智慧的传统技法运用得炉火纯青。蒸菜馆出品的菜式汲取了全国各地蒸菜的精妙之处，并善用鲜美食材，简单的烹饪方式烹煮出健康美味。清淡、减负、舒适并不意味着寡淡、无味“， 蒸”在陈宣手中变成魔法，令食鲜充满魅力，激发出蒸菜馆“食鲜季”的主题。

　　江南的四季皆成画。树木、青苔、茶园，溪水、竹林、山涧，自然赋予法云安缦观赏四季的动人视角，蒸菜馆也以食材为笔、蒸笼作卷，呈现味蕾上的精美“画作”。讲究“不时不食”的蒸菜馆将季节与节气融合在菜单里。春季的手剥春笋、小黄鱼荠菜馄饨唤醒胃口、升发能量；在春季与夏季交替时，以茶水做菜，清爽味蕾；秋季的食客慕名尝蟹，将本地新鲜的红膏蟹与糯米同蒸，蟹的鲜美口感巧妙融入饭粒，颗颗清甜；冬季，用火锅和热煲抵御严寒，羊肉火锅、千岛湖鱼头汤等，一家人围炉而坐，静心闲适。

　　陈宣说：“就像古村落最初的家庭环境一样，蒸菜馆也将‘气’运用到烹饪和氛围间。”这种“气”，不仅是蒸腾的水汽，更是自然的灵气、融洽的气氛和勃发的精气神。他希望来到蒸菜馆的客人们能够和亲密的人围坐在一起，让心静下来，开启治愈之旅。质朴的餐品不仅为食客们还原着对美食的淳朴解读，也重新唤醒对生活方式的思考，将自我与自然的连接视作日常。

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