“秀”色可餐

　　编辑／张安雅 撰文／Drizzle

　　1946 年，由公共游泳池改建而成的歌舞剧院丽都（Lido）在法国巴黎香榭丽舍大街78号正式揭幕，并上演了世界上第一场“晚餐秀（Dinner Show）”。在这里，观众可以一边品尝厨师精心烹饪的包括开胃菜、主菜、餐后甜品等在内的正式晚餐（A Multi-course Dinner），啜饮葡萄酒或香槟，一边欣赏充斥着羽毛、水晶、亮片和水幕的炫目歌舞表演。此秀一经推出即大获成功，在巴黎精英阶层的引领下，这里迅速成为巴黎奢华夜生活的象征之一。

　　丽都的晚餐秀，本质上是一种满足多重感官的场景化用餐体验，因此也可以说，它是沉浸式餐饮体验的前身。在更广大的受众范围内，从3D电影到VR游戏、数码艺术展览等，“沉浸式产业”随着信息技术的发展和消费业态的迭代应运而生。显然，“沉浸式”是一个属于21世纪的新词，“沉浸式体验”亦是在当前精神文化与先进科技融合下诞生的新业态，但在心理学领域，早在1975年，心理学家米哈里· 契克森米哈赖（Mihaly Csikszentmihalyi）就提出了“沉浸理论（Flow Theory） ”。他指出，当人们在进行活动中完全投入情境时，由于注意力专注，他们可以过滤掉所有不相关的知觉，形成一种正向、积极的心理体验。在这种沉浸状态下，个体参与活动时将获取很大的愉悦感，从而愿意反复进行同样的活动而不觉厌倦。

　　无论是当年的丽都晚餐秀，还是如今各种形式的沉浸式餐厅，其底层逻辑都符合米哈里的沉浸理论——简而言之，创造一种在满足口腹之欲的基础上，顺应意识动机的用餐体验。

　　目前最具有代表性的沉浸式餐厅大致可概括为3种：IP类、场景类和景观类。

　　例如，沉浸式体验哥谭宇宙的公园街（Park Row）就是以DC IP搭建的主题餐厅。该餐厅由餐饮集团奇境餐厅（Wonderland Restaurants）与华纳兄弟（IP方）联手打造，人们走入这座位于英国伦敦Soho区Brewer大街、总面积为1672平方米的建筑，就像走进了哥谭市的某家餐厅。10道主题菜肴搭配葡萄酒，在落地屏幕和360°投影映射的帮助下，被赋予鲜明的故事性，从而进化为一套“戏剧性美食法（Theatrical Gastronomy） ”的具体呈现，人们的用餐体验也就从单纯的食品饮料消费，演化为一种通过品牌价值实现自我定义的情绪消费。

　　诸如此类依托重要IP打造的沉浸式餐厅，在叙事性、传播度和消费群体黏性上具有得天独厚的优势。通俗来说，这样的餐厅自带“流量”，广大的IP用户群体拥有不容小觑的消费能力。

　　同样位于英国伦敦的烛光俱乐部（The Candlelight Club）是依托某个特定年代、地域的场景类沉浸式餐饮体验案例。如今已走入第13 个年头的烛光俱乐部，其场景设定是禁酒令时代（20世纪20年代）的一家临时地下酒吧，位于伦敦某个非固定的秘密场所，完全采用蜡烛照明。这里的每一次秘密派对都伴随着精心雕琢的鸡尾酒菜单和三道菜套餐、小吃拼盘等餐食选择，以及现场爵士乐队、复古DJ和歌舞表演等，如同现实版《午夜巴黎》，给予客人一次重返灿烂的盖茨比时代的机会。

　　“怀旧情结（Nostalgic Complex）”是对已逝去的美好时光的回忆和向往，通常伴随着对过往场景、人物、食物、声响、气味等综合性的怀恋情绪。烛光俱乐部正是以此为切入点，通过一种非标准化的模式，刺激并满足客人的物质、精神、文化、娱乐消费需求。

　　将目光转向国内，从湖南长沙崛起的超级文和友，运用的也是类似的沉浸式模型——在一座7层楼、 20000平方米的复合空间内，重塑20世纪80年代和 90年代的老长沙市井样貌，同时集合一众长沙老字号美食档口与其经营者，构建一套完整的沉浸式餐饮体验。

　　另外，还有一类沉浸式餐厅，其兜售纯粹的感官满足。具体来说，它们通过现代科技手段，将环境全方位地利用起来，营造某种特殊景观，带给消费者多维度、动态化的感官震撼。这种景观类沉浸式餐饮体验与象征主义艺术流派的主张有相似之处。该流派强调绘画本身，而不仰赖其余任何非绘画性质的指涉。景观类沉浸式餐厅钻研和强调的就是用餐体验本身。

　　上海紫外光餐厅（Ultraviolet by Paul Pairet）之所以能收获米其林三星，正是因为它开创性地通过多媒体技术和分子料理技术，为食客提供了一种“非一般的”、充分调动五感的餐饮体验。人类有视、听、触、嗅、味5种不同感官，而每种感官的感知程度不尽相同，依次可排序为视觉（37%）、嗅觉（23%）、听觉（20%）、味觉（15%）、触觉（5%）。法国名厨Paul Pairet于2012年创办Ultraviolet by Paul Pairet，每晚招待10位预约客人。这顿饭包括20道菜品，它们被划分为“四幕戏”。

　　当客人品尝每道菜品时，7部投影机将协同在墙体、桌面，乃至餐盘上投射出流动的画面，同时与菜品相契的背景音乐乍起，甚至有侍者捧着散发特定气味的道具在房间里走动——你不再只品尝食物，而是调动了全部5种感官并沉浸其中。

　　诚然，当下沉浸式餐厅的迅猛发展，为逐渐固化的传统餐饮业提供了破局思路，但这种新思路能否覆盖更广泛的受众群体，乃至改变未来餐饮行业的格局尚未可知。截至目前，包括上述案例在内的各种类别和形式的沉浸式餐饮体验均处于探索阶段，在高歌猛进的另一面，或如Ultraviolet by Paul Pairet般，以较高的价格门槛和鉴赏门槛“过滤”掉大部分消费者，仅向极少数人提供专属服务；或如超级文和友，走出长沙大本营后，先后落地广、深，虽一度风靡，但由于脱离了本地文化等原因，已陷入尴尬境地。

　　于餐饮行业而言，科技创新和文化创意可以为品牌带来技术和形式上的加持，不过“秀”色可餐的前提，首先是满足餐饮的核心价值——食物本身带来的味觉体验。毕竟，“好吃”才是颠扑不破的真理。