食品加工过程中微生物污染及其控制策略研究

　　徐慧娜

　　（绍兴市上虞区质量安全事务所，浙江绍兴 312300）

　　摘 要：食品加工过程中存在各种微生物污染风险，严重威胁食品安全和公众健康。有效控制微生物污染，对于确保食品质量安全、保护人们身体健康至关重要。本文以食品加工各环节的微生物污染源为切入点，分析微生物污染对食品安全的危害，提出食品加工过程中微生物污染的控制策略，以期为食品企业实施科学管理、政府完善监管措施提供理论指导和技术支持，切实提升食品加工过程的微生物安全水平。

　　关键词：食品加工；加工过程；微生物污染；控制策略

　　食品加工是指为了延长食品保质期、改善食品品质、提高食品营养价值等目的，对原料食品进行一系列的物理、化学和生物加工处理的过程。食品加工过程中，原料、人员、设备、环境等均可能成为微生物污染源，导致食品变质腐败、营养流失或者致病菌残留。一旦被污染的食品流入市场、被人食用，将给公众身体健康和生命安全带来严重威胁。因此，在食品加工环节有效控制微生物污染，对于保障食品安全、维护人们健康具有重要意义。

　　1 食品加工过程中微生物污染的主要污染源

　　1.1 原料污染源

　　原料是食品加工的前提和基础，也是食品微生物污染的重要源头。畜禽肉类、蔬菜水果等初级农产品在生产环节极易受到土壤、空气、水源的微生物污染；粮食加工品在收获、运输、储存过程中，如操作不当也会沾染细菌、霉菌等微生物；部分添加剂和复合调味料在制造时如卫生条件差，同样存在污染隐患[1]。此外，运输过程中温度、湿度控制不当，食品原料亦可能滋生有害微生物。

　　1.2 人员交叉污染源

　　人员是食品加工过程中极易导致微生物交叉污染的因素。从业人员身体的口鼻分泌物、皮肤上的微生物等，一旦未经有效消毒就接触食品，就会将病原体转移至食品中。此外，工人生活环境卫生状况差、个人卫生习惯不佳等，也会增加交叉污染的风险。

　　1.3 设备器具污染

　　设备和器具是食品加工过程中不可或缺的硬件条件，但如果清洁消毒不到位，极易造成微生物污染。①设备内部存在死角、缝隙等区域，在日常清洁时难以彻底去除残留的食品残渣，为微生物的生长代谢创造了有利条件。②加工过程中设备器具表面会接触不同种类的食品原料，如未能及时有效清洁消毒，就可能导致病菌在不同食品之间传播。此外，维修保养不当、使用不当等也会给设备带来污染隐患。

　　1.4 包装污染

　　包装材料和包装过程同样是食品微生物污染的潜在风险源。一些包装材料本身如卫生条件不达标，就可能带有微生物污染；包装过程中，如操作人员未按要求戴口罩手套、包装设备未及时清洁消毒等，也会将微生物转移至包装材料或直接污染食品。此外，包装后的贮存环境如温湿度控制不当，亦可能导致微生物在包装内部滋生；包装缺陷如密封不严也给微生物的侵入制造了条件。

　　2 微生物污染对食品安全的危害

　　2.1 食品变质腐败

　　微生物是导致食品变质腐败的主要因素。微生物在食品中生长代谢，会分泌各种酶类，水解食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，使食品发生理化变化。例如，肉类食品在微生物作用下会出现腥臭味、黏糊状、变色等；果蔬会快速老化、软烂变质；乳制品会发酸、凝固等[2]。此外，一些微生物还能产生脂肪酶，加速食品的氧化过程。微生物代谢过程中也会产生有机酸、醇类、酮类等代谢产物，进一步加剧食品的变质腐败。

　　2.2 食源性疾病

　　常见的食源性疾病包括沙门氏菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌和病毒性肝炎病毒等。沙门氏菌污染主要来自动物源性食品，会引发腹泻、发热等食物中毒症状；产气荚膜梭菌则能产生热稳定的肠毒素，导致呕吐、腹泻；金黄色葡萄球菌释放的肠毒素会损害肠黏膜，引发腹痛、血便等症状；肝炎病毒主要通过贝类海产品、蔬菜等传播，会使人患上乙型或戊型肝炎。

　　2.3 营养价值降低

　　微生物污染还会使食品的营养价值大幅降低，主要是因为微生物在生长代谢过程中，会消耗或破坏食品中的营养成分。微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等主要营养素，用于满足自身的生长需求，导致这些营养素流失。微生物代谢会产生有机酸，降低食品的pH值，加速维生素如维生素C、维生素B1等的降解反应。微生物代谢还会释放一些酶类，如脂肪酶、蛋白酶等，直接催化营养物质如蛋白质、脂肪的分解。此外，微生物的存在还会加速食品中抗氧化物质的消耗，促进脂肪的氧化，影响脂溶性维生素如维生素A、维生素E等的稳定性。

　　3 食品加工过程中微生物污染的控制策略

　　3.1 预防控制措施

　　3.1.1 加强原料管控

　　加强对原料的管控是预防微生物污染的重中之重。①对原料供应商的资质和生产环境进行严格审核，确保原料来源合法合规、卫生状况良好。②对入厂原料实施严格的检验检疫，包括理化指标检测和微生物检测，发现任何异常情况都要及时处置，把关不放行。③对于易受污染的畜禽类、水产品和蔬果等初级农产品原料，要采取有效的清洗消毒方式。根据不同原料的性质，选择合适的消毒剂种类和浓度，并严格控制消毒时间和温度，杀灭表面附着的病原微生物[3]。④对于粮食类原料，要先进行除杂、风选等物理预处理，然后采用热处理、辐照消毒等措施彻底杀菌。⑤对于调味品和添加剂，必须索要合格的卫生证明文件，确保来源可靠。

　　3.1.2 完善加工环境卫生

　　食品加工车间严格执行卫生标准是防控微生物污染的重要环节。车间布局要合理规划，生产区、仓储区、办公区要分区隔离，避免交叉污染。车间内部地面、墙壁、顶棚应采用防渗漏、防潮、易清洁的材料，保持整洁光亮。通风系统必须定期清洁消毒，确保无尘且空气流通。清洁区与污染区设置格栅、踏浆池等隔离措施，人员和物料传递时要严格消毒。加工车间应配备足够的清洗消毒设备，包括高压喷雾装置、紫外线消毒设施等。清洁剂与消毒剂选用高效安全品种，按程序定期对整个生产环境进行全面消毒。加工车间内务必保持良好卫生习惯，提高员工的卫生意识，把控好每个环节，形成闭环管控，为食品加工营造一个安全卫生的工作环境。

　　3.1.3 加强人员管理

　　从业人员是食品加工过程中极易导致微生物污染的因素之一，因此必须从制度和教育层面入手，加强对员工的卫生管理。管理层应制定详细的卫生操作规程，对员工每一个工作环节的卫生要求、预防措施等进行明确规定。同时，定期组织员工参加食品卫生知识和操作技能培训，提高其卫生意识和技能水平。对于新入职员工，要进行严格的健康体检，确保身体状况良好。上岗后，新入职员工的工作服和个人卫生用品由企业统一配备，规范使用。在食品加工区，从业人员应该保持手部和工具的清洁卫生，并根据操作内容及时更换一次性手套和消毒。加工过程中，如果从业人员有感冒等症状，立即停止操作并及时就医。员工生活区的卫生同样不容忽视。宿舍要保持整洁，远离有害生物。更衣室、盥洗室等配套设施要定期彻底清洁消毒。严格限制生活区与加工区的人员往来，杜绝交叉污染隐患。

　　3.2 过程控制措施

　　3.2.1 实施HACCP体系

　　危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系是目前食品行业广泛采用的有效控制微生物污染的管理体系。它以风险预防为原则，对整个食品供应链条进行系统分析，找出可能发生的生物、化学或物理污染危害，并针对每个危害设置关键控制点，制定严格的监控措施。在原料端，HACCP要求对供应商实施审核，对原料进行检验检疫；在加工环节，对人员操作行为、设备清洗消毒、环境卫生等提出量化标准并监控执行；在产品入库前，会安排终产品抽检；在产品出库后，还需追踪销售状况，一旦发现问题能够快速回收。整个过程中，HACCP体系通过制度化、标准化的管理模式，将危害风险最小化。

　　3.2.2 优化工艺流程

　　企业应该从生产实际出发，对现有工艺流程进行全面审视和评估，发现其中存在的卫生安全隐患，并针对性地采取改进措施。在原料预处理阶段，应科学选择消毒杀菌工艺，如高温灭菌、电离辐射等物理方法，或使用高效低残留的化学消毒剂，最大限度去除原料中的微生物污染物。同时要控制好预处理操作的重要参数，确保达到彻底杀菌的效果。产品加工制造阶段，要根据不同产品特性，合理设计热加工、低温加工等工序，采取高温杀菌、低温延缓菌体生长等策略，达到控制微生物污染的目的。在工序衔接及中间环节，严格执行卫生操作规程，避免原物料与半成品交叉污染[4]。在包装入库储运环节，选择质量可靠的包装材料，在无菌条件下快速封装，防止产品受二次污染。储存区域温湿度应严格控制在合理范围内，运输过程中还应保持恰当的温度，减少搬运环节。

　　3.2.3 采用先进技术

　　借助先进技术手段是提高食品加工过程微生物控制水平的有力途径。非热等离子体技术可以在常温下有效杀灭包装食品表面的微生物，替代高温灭菌，避免营养损失。超高压加工利用超高静水压力对微生物进行无热去活化处理，保留食品原有风味。脉冲电场技术通过释放短暂强脉冲电场破坏细菌细胞膜，实现杀菌而不影响食品营养价值。辐射消毒技术如γ射线、电子束等对微生物具有强大杀伤力，可用于低温条件下的无菌加工。此外，快速检测手段的应用也有助于及时发现并控制污染隐患。先进技术的运用必将极大提高食品加工的卫生安全水平，减少微生物污染风险。

　　3.3 监测控制措施

　　企业应建立完善的监测体系，制订科学的监测计划，对原辅料、生产环境、在线产品及成品等进行例行和不定期抽检，并详细记录监测数据。监测项目包括理化指标和微生物指标，如总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。监测频次和范围根据实际情况合理确定。监测时应选择先进可靠的检测方法和仪器设备，保证检测结果的准确性。微生物快速检测手段如基因芯片、免疫印迹、生物传感器等具有检测灵敏度高、自动化程度高的优势，有利于尽早发现隐患。一旦检测出异常情况，企业要及时追查原因，采取纠正措施。同时应建立完善的数据管理系统，方便追溯查询，为制定预防策略提供数据支持。除自身监测外，企业还应积极邀请第三方机构进行检查评审，接受社会监督。通过全方位的监测，对污染源实行精准管控，最大限度地降低微生物污染风险，切实保障食品安全[5]。

　　4 结语

　　综上所述，食品加工过程中微生物污染危害严重，必须采取全面严格的控制措施。企业应该加强原料管控，规范作业环节，优化工艺流程，运用先进技术，并建立严格的预防、监测和追溯体系，形成闭环管理。同时加大投入，持续改进，与时俱进，不断吸收借鉴国内外先进适用技术，提高食品加工的科技水平和自动化程度。只有全方位、常态化地切实执行各项管控措施，才能从根本上消除食品微生物污染隐患，确保食品安全，维护广大消费者的身体健康。

　　参考文献

　　[1]陈崟珺.食品微生物污染源与传播途径分析及风险评估[J].中国食品工业,2023(21):82-85.

　　[2]康汉彬.食品质量与安全控制的问题及应对措施[J].中国食品工业,2022(19):80-83.

　　[3]陶相锦,侯世允,王素香,等.食品加工中的污染及安全检验对策探讨[J].现代食品,2022,28(9):123-125.

　　[4]苗旺,吴双麒,孔凡春.食品加工环境中微生物污染分析及控制措施[J].肉类工业,2022(4):40-45.

　　[5]陆永健.食品加工中控制微生物污染的研究[J].现代农业科学,2008(10):100-101.