IFT FIRST 2024：食品饮料行业创新盛宴

　　上个月，全球食品饮料行业的年度盛会——IFT FIRST2024在美国芝加哥成功举办。该展会以“通过研究、科学和技术改善食物”（Food Improved by Research,Science, and Technology）为宗旨，汇聚了众多展商，围绕减糖、减脂、高蛋白、植物基、功能性等行业热点，展示最新配料及其创新应用，旨在帮助食品饮料企业应对不断变化升级的消费需求。本文将重点展示减糖和高蛋白方面的创新成果。

　　减糖：应对健康挑战的创新解决方案

　　随着肥胖、糖尿病和蛀牙等健康问题日益严重，美国消费者对低糖/无糖产品的需求与日俱增，减糖也因此成为本次展会的重要主题之一。展商们通过一系列天然和新颖的解决方案，帮助食品饮料制造商应对减糖带来的配方挑战。

　　◆ 天然甜味剂：超越人工甜味剂

　　为满足消费者日益增长的健康需求，天然甜味剂在此次展会上大放异彩。HealthTech BioActives 公司推出了一种名为Citrosa+ 的专利成分，它源自苦橙，甜度是蔗糖的1,500 倍。通过与其它高甜度甜味剂配合使用，可对饮料甜度进行精细调整。

　　NutraEx Food则带来了两项创新：一是“糖阻断剂”L-阿拉伯糖，可抑制糖的吸收。该公司将“糖阻断剂”视为糖无法替代的重要应用创新领域；二是新型混合减糖方案“BI Sugar”，它采用独特的专利嵌入工艺，将高效甜味剂（如甜菊糖和罗汉果）与壁材（即蔗糖）结合，不仅可优化甜度、减少卡路里，还能降低饮料、烘焙食品、糖果、乳制品和膳食补充剂等产品的应用成本。这种工艺使BI-Sugar 中的成分产生协同作用，带来平衡的甜味，同时防止不同体积密度的成分在储存、运输或机械处理过程中分离或沉淀。

　　Sweegen 开发了一种Tastecode ™天然风味技术，利用专门的工具解决了在减少高水平不健康成分时出现的特定口味挑战，包括改善甜度、平衡苦味、控制余味以及减少涩味等，从而满足消费者对产品的美味和健康双重需求。此外，Sweegen 在减糖方面还推出 Brazzein 和Thaumatin 等甜味蛋白解决方案。

　　◆ 创新减糖技术：大幅降低水果冰品糖含量

　　消费者普遍认为雪芭是夏季消暑解渴的必备品，它能让人品尝到真正水果的天然美味。但是，雪芭极高的含糖量让注重健康的消费者望而却步。为解决这个难题，Better Juice 公司将其创新减糖技术扩展到冰淇淋和雪芭领域。

　　雪芭的主要成分通常包括约 50% 的水果泥、白砂糖或其他甜味剂以及水。Better Juice 公司联合创始人兼首席执行官Gali Yarom解释道：“即便是宣称零添加糖的产品，仅浓缩果汁中的含糖量就高达 6% 到 10%。雪芭的升糖指数通常比冰淇淋更高，因为它含有来源于水果的果糖、蔗糖和葡萄糖，但不含脂肪，这导致血液更快吸收糖分。”

　　为了生产减糖雪芭，该公司成功将其专利技术应用于浓缩果汁和果泥——这是雪芭的核心原料，并实现50% 至70% 的减糖量和40% 的热量减少。

　　Better Juice 的突破性酶解技术以非转基因微生物为基础，能将果汁中的蔗糖、葡萄糖和果糖自然转化为益生元低聚糖和其他非消化性纤维，同时不影响果汁中的天然复合维生素、纤维和营养成分“我们成功研发出含糖量仅为 2% 的美味雪芭，”Yarom 自豪表示，“这些产品甜味更加柔和，但依然保留了独特的果香和风味。更重要的是，它们热量更低，升糖指数也更低。”

　　◆ 重塑自然：创新甜味解决方案

　　Elo Life Systems 公司通过重新设计水果分子，以经济实惠、环境可持续的方式提供甜味剂。他们深入研究DNA，探索酶如何通过协同作用创造特定分子，并将这些特性转移到可种植和扩展的农作物中，从而以更低成本生产相同成分，同时避免对环境造成破坏。

　　Elo 公司认为，食品是预防糖尿病、肥胖症等疾病的第一道防线。他们发现了一种天然零卡路里甜味剂——罗汉果糖，其甜度是蔗糖的300 倍。通过重新设计甜味分子，Elo 成功消除了不良味道，使其拥有极佳口感，同时保持价格竞争力。

　　◆ 人工智能：精准把握消费者喜好

　　美国宜瑞安公司展示的人工智能工具引人注目。该工具通过建模预测甜度效果，深入洞察消费者对糖的理解，从而创建符合其喜好的解决方案。这一模型不仅能提升产品功能，还能生成定制化、高成本效益的配料。其最大优势在于能够精准把握消费者喜好，并据此开发新产品。

　　该人工智能模型整合了消费者偏好，这些偏好可能与以往研究发现并不一致。通过层层叠加这些因素，模型不仅能帮助公司更好地了解这些因素在技术上是否更接近糖的特性，还能评估消费者对产品方案的喜好度，进而识别客户的细分群体。虽然项目尚处于初期阶段，但宜瑞安已通过人工智能预测建模验证了市场上一些现有的解决方案。

　　蛋白质强化：机遇与挑战并存

　　随着高蛋白食品在美国市场的普及，从咖啡、冰淇淋到烘焙和零食，蛋白质正渗透到更多食品和饮料品类中。为满足消费者对蛋白质的更高需求，一些新兴来源的常量营养素也应运而生，包括菜籽蛋白、酵母蛋白和精密发酵衍生的乳清蛋白。

　　◆ 高蛋白产品的配方挑战

　　蛋白质正被广泛应用于各种日常饮食中，包括零食、薯片、软糖、冰淇淋等令人愉悦的食品。为开拓蛋白质的更多应用，Foodology by Univar Solutions 展示了强化蛋白质的摩卡奶昔、玛格丽特鸡尾酒和健康布丁；ICL FoodSpecialties 则展示了升酮冰咖啡和高蛋白冷冻甜点，彰显其在高蛋白应用领域的专长。

　　然而，高蛋白饮料面临着“结垢”和凝胶老化等技术挑战：比如，在超高温灭菌加工过程中，由于饮料中蛋白质含量过高，因而会在设备中出现沉积（结垢）。这可能会降低生产速度或导致炭化，炭化后的碎屑会重新落入产品中，从而产生不良次品；凝胶老化现象则可能出现在货架期内，这会导致饮料底部出现一层较厚的沉淀物，影响产品外观。而ICL 公司的Joha B 50 磷酸盐成分可以帮助保持高蛋白配方的稳定，防止这些问题的发生。

　　◆ 多样化蛋白质来源

　　消费者对肉类和奶制品消费的减少推动了植物基及其它替代蛋白质需求的增长。帝斯曼- 芬美意展示了含有7克蛋白质（来自CanolaPro 系列）的玉米饼，为素食或纯素消费者提供更多蛋白质选择。

　　安琪酵母推出的全新配料——酵母蛋白AngeoPro，提取自酿酒酵母，蛋白质含量超过80%，PDCAAS为1.0，味道中性。这种高质量蛋白质具有完整的氨基酸谱，不仅适用于素食肉类，在蛋白粉、奶昔、零食和烘焙产品中也有很好的应用前景。

　　◆ 精准发酵乳制品的崛起

　　通过精确发酵工艺生产的乳清蛋白为高质量营养提供了新的来源。市场上已经出现了一些产品，如雀巢健康科学公司通过其Orgain 品牌推出的Better Whey 蛋白粉等。总部位于荷兰的 Vivici 公司是精准发酵领域的最新参与者之一，他们此次展示了β- 乳球蛋白乳清蛋白在高端健康和保健品领域的应用。β- 乳球蛋白占整个乳清蛋白的65%，具有更高稳定性，可通过超高温灭菌等加热工艺将蛋白质浓缩到更高水平。Vivici 还能生产出pH 值为中性的高蛋白饮用水，口感更加清爽。此外，Vivici 的蛋白产品与植物蛋白具有极强互补性，可优化营养成分并改善感官特征。

　　总体来说，IFT FIRST 2024 展会不仅展示了食品饮料行业在减糖和高蛋白领域的最新创新成果，还凸显了行业对消费者健康需求的积极响应。这些创新解决方案为食品饮料企业应对市场挑战提供了新的思路和机遇。