食品安全视角下高校食堂存在的问题与对策分析

　　于 洋

　　（南京理工大学紫金学院，江苏南京 210023）

　　摘 要：本文从食品安全的角度出发，阐述构建高校食堂安全体系的重要意义，分析当前高校食堂食品安全存在的问题，并针对存在的问题提出解决方法。

　　关键词：食品安全；高校食堂；食材采购；储存运输

　　高校食堂作为高校师生日常饮食的重要场所，其食品安全问题不仅关乎师生的身体健康，还影响着学校的正常教学秩序和稳定发展。食品安全是公众普遍关注的热点问题之一[1]。在食品安全日益受到关注的背景下，构建科学、有效的高校食堂安全体系具有重要的现实意义。

　　1 构建高校食堂安全体系的重要性

　　1.1 保障师生身体健康

　　构建高校食堂安全体系是一项系统工程，涵盖了从原材料采购到食品上桌的全过程。完善的高校食堂安全体系能够确保各项规定得到有效落实，从而使高校师生的身体健康得到有力保障。此外，高校食堂安全体系对学校环境建设也提出了相关要求。例如，保持校园的清洁卫生，定期进行消毒，加强通风换气，有效减少细菌和病毒的滋生与传播等。

　　1.2 维护学校正常教学秩序

　　食品安全牵动人心，不仅与人们生命健康有关，还关乎食品行业健康发展与社会和谐稳定。作为培养高素质人才的摇篮，高校食品安全问题备受瞩目，保证师生安全是各大高校的重要管理工作[2]。完善的高校食堂安全体系可以让高校师生无须担忧食品安全问题，高质量的饮食服务和优良的饮食氛围使得高校师生以饱满的精神状态投入工作学习中。此外，当前随着高校劳动教育课程改革的逐步实施，高校食堂安全体系的优化对劳动教育课程建设也起到了积极促进作用。

　　1.3 提升学校的形象和声誉

　　食堂是为师生提供就餐的场所，也是彰显学校管理能力的“窗口”。一个安全可靠的食堂，能够为师生提供营养均衡、卫生健康的饮食，减少因食品安全问题带来的疾病。这既体现了学校对师生身心健康的关心，也体现了学校以人为本的理念；既体现了学校对待工作的严谨态度和高度责任心，也体现了学校高效、规范的管理能力。正因如此，食堂这个“窗口”不仅增强了师生对学校的认同感和归属感，也在无形当中提升了公众对学校的信任度。

　　此外，良好的食堂安全体系有助于培养师生健康的饮食习惯。通过规范的食品供应和营养搭配，引导师生选择健康、均衡的饮食，从而促进他们的身心健康发展。例如，合理安排膳食结构，增加蔬菜、水果的供应，减少高热量、高脂肪食物的比例。

　　2 当前高校食堂食品安全存在的问题

　　2.1 食材采购环节存在隐患

　　高校食堂作为师生们日常饮食的重要场所，其食品安全至关重要。然而，在当前的高校食堂运营中，食材采购环节却存在着诸多隐患。①供应商的选择缺乏严格的标准和全面的评估。一些高校食堂在选择食材供应商时，可能仅仅考虑价格因素，而忽视了供应商的信誉、资质和生产环境等重要方面从而为食品安全埋下隐患。②采购过程中的质量检验工作不到位。部分高校食堂没有建立完善的食材检验机制，或者检验手段相对落后，无法准确检测出食材中的有害物质等。即使进行检验，也可能只是流于形式，抽检比例过低，不能全面反映食材的质量状况。③采购人员的专业知识和责任意识不足也是一个突出问题。一些采购人员对食品安全标准和相关法规的了解不够，在采购时难以准确判断食材的质量。

　　2.2 加工制作流程不规范

　　①食品存在交叉污染。部分高校食堂在空间布局和操作流程设计上存在缺陷，生熟食品未能有效分离，极易导致细菌和寄生虫传播。②一些食堂工作人员为了追求效率，未能严格按照食品加工要求控制烹饪温度和时间。③食品添加剂的使用不合规现象时有发生。为了改善食品的口感、色泽和保质期，一些食堂可能会超范围、超剂量使用食品添加剂。④部分高校食堂的厨房通风不畅，油烟不能及时排出，容易滋生细菌和霉菌。地面和设备表面的清洁消毒不彻底，食物残渣和油污积累，容易滋生细菌。⑤有些工作人员在加工食品时未佩戴口罩、手套，甚至直接用手接触熟食；在打喷嚏、咳嗽时没有采取适当的防护措施，可能将病菌传播到食物中。

　　2.3 储存运输环节存在缺陷

　　高校食堂的食品安全是保障师生健康的重要环节，其中储存运输环节的缺陷往往容易被忽视，却可能引发严重的食品安全问题。①冷藏和冷冻设备不足或老化是一个常见问题。部分高校食堂由于资金限制或设施更新不及时，无法提供足够的低温存储空间，导致大量易腐食品在常温下存放，加速了食品的变质。②仓库的防潮、防虫和防鼠措施不完善。潮湿的环境容易使食品受潮发霉，而虫害和鼠患不仅会直接污染食品，还可能传播病菌。有些食堂仓库的通风条件差，食品包装破损后容易吸湿结块，影响品质和食用安全。③食品未分类存放。不同类型的食品，如生鲜食品、干货、调味品等，没有明确的分区存放，容易造成交叉污染和串味。

　　在运输环节，同样存在不少缺陷。一些高校食堂使用的运输车辆内部不干净，甚至有残留的食物残渣和污渍，这些污染物可能会沾染到新运输的食品上。对于需要特定温度条件的食品，如冷藏食品和热食，在运输中未能保持相应的温度，导致食品温度过高或过低。此外，食品在装卸过程中可能会受到挤压、碰撞，导致包装破损，食品外露，增加了受污染的概率。

　　2.4 工作人员食品安全意识较低

　　由于近年来高校食堂食品安全问题频频曝光，人们开始重新审视高校食品安全监管工作的现状[3]。在高校食堂的工作队伍中，人员构成较为复杂，包括厨师、帮厨、采购人员、管理人员等。由于教育背景、工作经验以及培训程度的差异，他们对于食品安全的认知和重视程度存在明显的不同。一部分工作人员可能缺乏系统的食品安全知识培训，对食品卫生法规和标准了解甚少。他们不清楚如何正确处理食材以避免交叉污染，不明白食品储存的适宜条件，也不了解食品加工过程中需要严格控制的关键环节。有些工作人员虽然接受过一定的培训，但在实际工作中未能将食品安全意识转化为规范的操作行为。他们可能为了图方便或者赶时间，而忽略了食品安全的要求。此外，还有部分工作人员对食品安全问题抱有侥幸心理，对一些小的食品安全隐患视而不见。这种心态容易引发食品安全事故，给师生的身体健康带来潜在威胁。

　　3 解决当前高校食堂食品安全问题的策略

　　3.1 严格管理食材采购

　　高校食堂作为为学生提供餐饮服务的主体，虽然近年来在食品安全领域中为社会各方所关注，但在对食品安全管理方法的研究甚少，管理工作中存在一些问题和短板[4]。①高校食堂应建立一套全面、科学的供应商评估标准，涵盖供应商的资质、信誉、生产环境、质量控制体系等方面。确保只有那些具备合法资质、良好信誉和严格质量控制的供应商，才有资格进入高校食堂的采购名单。②高校食堂应配备专业的检验人员和先进的检验设备，对每一批次的食材进行严格检测。包括对食材的外观、气味、新鲜度进行感官检验，以及对农药残留、重金属、微生物等指标进行实验室检测。③建立可追溯的采购信息系统是严格管理的重要手段。每一批食材都应有详细的采购记录，包括供应商信息、采购日期、数量、质量检验报告等。这样一旦发现食品安全问题，可以迅速追溯到源头，及时采取措施，防止问题扩大。同时，这也对供应商起到了监督和约束作用，促使他们更加重视食材的质量。

　　3.2 规范加工制作流程

　　①规范的加工制作流程始于细致的食材预处理。在食材预处理环节，工作人员必须严格遵循卫生标准，对食材进行认真的清洗、分拣和切割。②烹饪过程中的温度和时间控制是规范流程的核心要点。每种食材都有其适宜的烹饪温度和时间要求，以确保杀灭病菌、寄生虫等有害生物，同时保持食材的营养成分和口感。③食品添加剂的使用必须遵循严格的规范。添加剂的种类、用量和使用范围都应有明确的规定，并由专人负责管理和记录。不当使用添加剂可能对人体健康造成潜在危害，因此在加工制作中应谨慎使用，确保其符合国家相关标准和法规。④生熟食品的分离处理是防止交叉污染的重要措施。加工生食品和熟食品的工具、设备和场所应严格分开，避免交叉污染。

　　3.3 采用科学的储存运输方式

　　随着食品供应链的不断延长和复杂化，保障食品质量和安全已成为各环节面临的重要挑战。食品运输作为供应链中至关重要的环节，其安全性和质量控制尤为重要[5]。①高校食堂需要配备性能良好的冷藏、冷冻设备，以保证不同食材能够在恰当的温度下存放。同时，仓库的湿度、通风等条件也必须严格控制，防止食材受潮、发霉或变质。②分类存放是储存环节的重要原则。不同类型的食材，如干性食材、湿性食材、易腐食材、有异味食材等，都应有各自独立的存放区域，避免相互影响和交叉污染。③在运输方面，选择合适的运输工具和容器至关重要。运输车辆或容器应具备良好的密封性、保温性和清洁度，能够有效保护食材在运输过程中不受外界污染和温度变化的影响。④运输过程中的堆码和固定也需要科学规划。食材应摆放整齐、稳固，避免在运输途中因颠簸、碰撞而受损或变形。对于易碎、易压坏的食材，要采取特殊的保护措施，如单独包装、分层放置等。

　　3.4 有效培训与管理人员

　　①有效的人员培训是提升食堂工作人员食品安全意识和技能的重要途径。培训内容应涵盖广泛且深入的食品安全知识，包括但不限于食品卫生法规、食材的选择与处理、烹饪加工的规范操作、食品储存的要求以及个人卫生习惯等。②在人员管理方面，建立明确的岗位职责和工作流程是基础。每个岗位的职责应当清晰明确，从采购人员的选材标准到厨师的烹饪规范，从服务人员的卫生要求到清洁人员的消毒流程，都要有详细的规定。这有助于确保每个人都清楚自己的工作任务和责任，避免出现职责不清导致的工作疏漏。③绩效考核制度是激励工作人员积极履行职责的有效手段。通过对工作人员的工作表现、食品安全操作的规范性、服务质量等方面进行定期考核，并将考核结果与薪酬、晋升、奖励等挂钩，能够激发工作人员的工作积极性和责任心。④良好的团队文化建设是人员管理的重要环节。营造一个相互协作、注重食品安全的工作氛围，能够增强团队的凝聚力和归属感。⑤关注工作人员的心理健康和工作压力不容忽视。合理安排工作时间和工作量，提供必要的心理支持和辅导，有助于工作人员保持良好的工作状态，更好地为师生

　　服务。

　　4 结语

　　在食品安全视角下，高校食堂应充分认识到当前存在的问题，并采取切实有效的对策加以解决。通过严格的食材采购管理、规范的加工制作流程、科学的储存运输方式、有效的人员培训与管理，全面提升高校食堂的食品安全水平，为师生创造一个放心、健康的饮食环境。

　　参考文献

　　[1]尹安民.浅议高校食堂食品卫生安全管理[J].大连教育学院学报,2024,40(1):77-78.

　　[2]孟凡博.大学生食品安全意识培养与高校食品安全治理研究[J].食品工业,2024,45(2):334-336.

　　[3]许淼,柳青.探析高校食堂食品安全监管工作现状与管理对策[J].食品界,2024(1):129-131.

　　[4]于宁.现代高校治理体系中的食品安全管理实践研究[J].辽宁师专学报(社会科学版),2023(3):136-140.

　　[5]秦连平,李良.食品运输过程中质量追溯体系的建立与实施[J].中国食品,2024(10):79-81.

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