食品工程中的食品安全与供应链管理

　　谢 莹1，辛 堃2

　　（1.山东嘉安质量检测有限公司，山东济宁 272000；2.山东华信科检测有限公司，山东泰安 271200）

　　摘 要：食品安全是食品工程的核心问题，而日益复杂的供应链给食品安全管理带来严峻的考验。传统的食品安全管理模式难以全面识别和有效控制供应链风险，因此需要运用创新策略。本文在分析食品安全与供应链管理关键因素的基础上，提出全面识别和评估风险、实施预防性措施、建立快速响应追溯机制等风险管理策略。同时，展望区块链、物联网等创新技术在食品安全监管和供应链优化中的应用前景。通过技术赋能与管理创新双轮驱动，筑牢食品安全防线，提升供应链韧性，以期实现食品工程高质量发展。

　　关键词：食品安全；供应链管理；风险管理；区块链；物联网；大数据

　　近年来，我国食品产业蓬勃发展，2023年食品工业实现营收和利润双增长，鲜肉、冷藏肉、乳制品等主要产品产量均有不同程度提升。同时，2023年

　　中国现代饮食发展指数调查显示，仅29.1%的受访者对食品安全现状表示满意[1]。人们对蔬菜、速冻食品和熟肉制品安全性尤为担忧。造成食品安全问题的原因错综复杂，既有原料价格上涨、产业格局分散等外部挑战，也有企业自主创新不足、标准体系滞后等内部短板。食品安全关乎产业兴衰，更关系到人们的生命健康，需要产学研用多方合力，以创新驱动食品行业的高质量发展。

　　1 食品安全与供应链管理的关键因素

　　2023年，全国市场监管部门完成近700万批次的食品安全监督抽检工作，发现不合格样品19万余批次，农药残留超标、微生物污染、违规使用食品添加剂等问题依然严重。究其根源，食品安全问题源于供应链某个环节的管控缺失或多个环节的累积效应。纵观食品供应链全过程，影响食品安全的关键因素可概括为以下几点。①原料质量控制。农产品种植、养殖环节的农药、兽药残留和重金属污染等问题，直接决定食品原料的安全性。②生产加工环节的卫生条件。工厂的生产环境、设备设施、人员卫生等因素，关系到食品在生产过程中能否避免微生物、异物污染。③仓储运输条件的管控。食品在仓储运输过程中的温度、湿度控制、防虫防尘和定期清洁等，直接影响着产品的新鲜度和品质稳定性。④零售终端的产品养护。商超、餐饮等终端销售点的存储条件、销售环境、从业人员操作规范是影响食品安全的重要因素。除了供应链各环节的硬件因素，软件方面的信息流通与供应链主体间协同也是影响食品安全的关键变量。食品供应链各主体掌握的信息通常是不对称的，增加了食品安全管理的难度。

　　2 食品供应链中的风险管理策略

　　2.1 识别和评估食品供应链中的风险

　　只有全面认识供应链各环节潜在的食品安全威胁，才能有效制订风险管控措施。需要运用科学的方法和先进的仪器，对供应链进行全流程、多维度的系统梳理。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是识别和评估食品安全风险的经典方法。通过对原料采购、生产加工、仓储运输、零售消费等供应链各环节进行危害分析，识别可能引入食品安全隐患的物理、化学、生物因素，并从危害发生的概率和后果严重性两个维度进行评估，进而确定食品安全的关键控制点。这为后续有针对性地制订预防和监控措施提供了重要依据。除HACCP外，失效模式与影响分析也能通过分析供应链各环节、各因素可能发生的失效模式及其对食品安全的影响，从而确定风险因素的优先级，制订纠正和预防措施。食品供应链风险具有动态多变的特点，主要表现在原料供应商的变更、生产工艺的调整、运输路线的改变、消费方式的升级等方面，这些都可能带来新的食品安全隐患[2]。因此，风险识别和评估应建立在动态基础之上，综合考虑内外部因素，及时更新风险清单和等级。大数据分析为动态评估食品安全风险提供了新思路。大量的内部生产运营数据与外部监管、媒体、消费者反馈数据，包含着风险暗示的有益信息，通过运用关联分析、文本挖掘等大数据技术，可从多源异构数据中及时捕捉到风险信号，实现食品安全隐患的早发现、早预警、早处置。

　　2.2 实施预防性食品安全措施

　　食品企业应以风险评估结果为基础，综合考虑供应链各环节特点，制订并严格执行一系列预防性食品安全措施，将风险控制在初始状态。①预防性措施应从供应商审核做起，建立完善的供应商准入机制。分别从供应商的资质认证、生产过程管理、原料检验等多维度对其进行全面评估，对高风险原料供应商实行现场审核制度，确保从源头把控原料质量。同时建立供应商分级管理机制，对风险等级高的供应商加大审核频次。②食品企业应全面引入HACCP、ISO22000等食品安全管理体系，从人员卫生、设施设备、工艺流程、环境卫生和检测监控等各方面，建立预防控制网络。关键工序要基于HACCP分析结果，制订科学的操作规程和监测计划，对影响食品安全的关键参数实现实时监控，一旦发现偏差及时采取纠偏措施，从而确保产品质量的稳定性[3]。以伊利集团为例，作为国内乳制品行业的领军企业，伊利建立了从“牧场到餐桌”全链条质量管控体系。在原料端，伊利实行“3A级牧场”准入标准，从饲草料种植到牛只饲养，全程管控，确保生鲜乳从源头就是优质、安全的；在生产环节，伊利全面引入HACCP、ISO22000等食品安全管理体系，构建了涵盖生产各环节的严密监管网络。正是凭借“从农田到餐桌”的全程质量控制，伊利实现了高品质乳制品的稳定供应。

　　2.3 建立快速响应和追溯机制

　　在构建预防控制网的同时，还要建立起快速响应和追溯机制，以最大限度控制事态发展，降低食品安全事件的损失和影响。①食品企业应制订详尽的食品安全应急预案，明确应急组织架构、职责分工、处置流程和信息报告等内容。一旦发生食品安全事件，要在第一时间启动应急响应，迅速采取产品召回、流向排查、污染源控制等措施，控制事态蔓延。②食品企业应建立覆盖原料采购、生产加工、仓储运输和销售配送等全过程的追溯系统，实现食品全生命周期的信息化、批次化管理。③随着物联网、区块链等新技术的发展应用，食品安全追溯正从事后查找走向实时监控。通过在产品、设备、环境中嵌入智能传感器，实现食品供应链关键数据的自动采集和实时上传；运用区块链技术，确保追溯信息的真实性、不可篡改性和可追溯性[4]。这使得食品在供应链上的每一次流转都处于监管视野之下，一旦发现异常，即可快速识别、精准溯源、从速控制。技术赋能下的智慧追溯体系，正在成为食品企业提升快速响应能力的利器。

　　3 创新技术在食品安全和供应链管理中的应用

　　3.1 区块链技术增强食品溯源和透明度

　　区块链技术应用于食品供应链追溯，可将食品全生命周期信息以区块形式存储，确保数据真实性和可追溯性。区块链利用密码学和共识机制，使数据难以被篡改，提高了造假成本，促进了诚信经营。其分布式存储特性允许供应链各方实时共享溯源数据，提升运作效率。区块链驱动的食品溯源平台为监管部门和消费者提供了有效的技术支持。监管部门可实时掌握食品流向，进行预警溯源和精准打击。消费者通过扫描产品二维码，可获取食品全流程信息，实现明白消费。多家食品企业已开始布局区块链溯源平台。例如，京东集团打造的“京东区块链防伪追溯开放平台”，将SKU级商品溯源信息存储到区块链上，实现全生命周期追踪管理。消费者通过京东手机软件或微信小程序扫描追溯二维码，即可查看商品生产、原产地、检测报告等信息，以及各环节物流状态，做到“一码知底”。通过区块链技术，企业可有效提升商品质量溯源的效率和可信度，树立诚信经营形象。这种技术不仅增加了食品供应链的透明度，还为消费者提供了更多信息，有助于建立品牌信任度[5]。同时，它为监管部门提供了更有效的监管工具，有助于提高食品安全水平。总之，区块链技术在食品溯源和透明度方面具有巨大潜力，为整个食品行业带来了积极变革。

　　3.2 物联网技术实现实时监控和预警

　　物联网通过在食品供应链各节点部署智能传感设备，并与互联网融合，构建实时感知网络。在生产加工环节，企业可在关键设备和环境中部署传感器，实时采集和监测生产过程中的关键参数。当监测数据异常时，系统可自动预警，及时采取措施，将食品安全风险控制在初始状态。在仓储物流环节，物联网可助力实现仓储环境的全时监控，确保食品在适宜条件下存储。车载传感器可实时采集和回传运输车辆的温度、定位等信息。一旦发现异常，系统可立即预警相关人员，并进行及时处置。物流调度系统还可基于实时位置数据优化运输线路，缩短食品在途时间。在零售终端，借助物联网设备，商超卖场可实现商品信息的数字化管理，并基于大数据进行需求预测和智能补货[6]。消费者也可通过扫描商品上的标签或二维码，获取食品的生产日期、原产地、质检报告等信息。在物联网技术支持下，国内众多食品企业已建立起全供应链条的数字化管理平台。以光明乳业为例，其率先实现奶品“从牧场到餐桌”全程可追溯。消费者可通过二维码了解牛奶的原奶产地、生产时间，以及从挤奶到灌装各环节的时间和温度。在奶源端，通过智能可穿戴设备，奶牛的身份信息、健康状况等都能被实时采集和分析，从源头保障原料奶品质。实现了对产品品质的全程把控。

　　4 结语

　　本文探讨了食品供应链风险管理策略，构建了全链条协同的食品安全治理体系，并展望了新技术在供应链管理中的应用前景。随着科技进步和管理创新，食品供应链将不断优化，安全保障能力稳步提升。大数据、人工智能等技术的深度应用，将推动食品供应链管理向透明化、数字化、智能化方向发展，提高供应链效率，为消费者带来更安全、优质的食品体验。面对机遇与挑战，持续创新将是确保食品安全的关键，推动行业迎来更安全、高效的发展新局面。

　　参考文献

　　[1]刘彦华.2023中国现代饮食发展指数71.2:国人最不放心的食品:蔬菜、速冻食品、熟肉制品[EB/OL].(2023-02-15)[2024-06-26].https://new.qq.com/rain/a/20230215A04XD200.

　　[2]刘才富.食品工程中的食品安全与供应链管理[J].轻工科技,2022,38(4):7-9.

　　[3]黄钜源.食品工程中的食品安全与供应链管理[J].现代食品,2020(18):154-156.

　　[4]朱琳.食品工程中的食品安全与供应链管理[J].黑龙江科技信息,2014(26):125.

　　[5]佚名.全球新鲜农产品供应链中食品安全管理系统的研究[J].饮料工业,2013,16(6):20.

　　[6]郭玉华,李钰金,吴新颖.食品供应链安全(八)食品供应链中的肉品安全管理:在加工、贮藏、运输和零售阶段[J].肉类研究,2010(8):67-71.

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