校园食堂食品安全监管问题及对策

　　蔡碧霞

　　（泉州市泉港区市场监管综合执法大队，福建泉州 362800）

　　摘 要：近年来，校园食品安全事故频发，威胁着广大师生的生命健康安全。因此，笔者结合自身基层工作经验，以所在地为例，分析校园食堂中存在的食品安全问题，并提出相应的解决对策，以期为基层市场监管部门开展食品安全监管工作提供参考。

　　关键词：校园食品安全；监管难点；解决对策；明厨亮灶

　　校园食品安全问题关系着广大师生的身体健康。近年来，校园食品安全事故频发，使学生的生命健康受到严重威胁，也引起了较大的社会舆论，给社会安定带来较大的影响。在此背景下，如何加强校园食品安全监管成为基层市场监管部门需要研究的重要课题。因此，本文以笔者所在地为例，结合笔者自身的基层工作经验，就校园食堂食品安全存在的问题、原因以及解决对策等方面进行探讨，以期为相关校园食品安全监管工作的有效开展提供一定参考。

　　1 校园食品安全存在的问题及危害

　　目前，笔者所在地对学生开放的学校食堂共计77家，全部持有食品经营许可证，实现“明厨亮灶”的食堂有70家，其中实现视频形式“明厨亮灶”的有22家，全区公立学校（含托幼机构）食堂的视频形式“明厨亮灶”率达到100%。但是，在日常监督检查中，发现部分学校食堂仍存在一些问题。主要有以下几个方面。

　　（1）食材不过关。例如，部分食材存在食品添加剂超标、食品过期等问题。食材的选择是确保食品安全的第一道关卡。日常检查发现，部分食堂采购不当或者存储管理不到位，导致问题食材出现在食堂厨房，存在较大的食品安全隐患。

　　（2）人员不过关。食堂员工的健康状况、卫生习惯以及食品安全培训情况与食品安全密切相关。食堂工作人员是食堂管理的重要组成部分。检查中发现，部分校园食堂存在未落实从业人员健康晨检制度，健康证过期，员工缺乏必要的健康检查和食品安全知识，以及工作时未戴帽子、未戴手套、未戴口罩等问题，暴露出严重的食品安全管理漏洞。

　　（3）卫生不过关。部分校园食堂存在后厨垃圾桶未及时盖住、保洁工作不及时和不彻底、虫害控制不力、餐厨房废弃物处置不当、“三防”设施不到位、未设置纱窗或纱窗未及时关上等问题。食堂卫生是食品安全的重要基础，后厨卫生状况是最重要的食品安全检查项目，也是广大师生对于校园食堂食品安全与否的最直接判断依据。

　　（4）管理不过关。部分校园食堂的食品安全管理不够规范。①没有严格执行食品采购索证索票和进货查验等管理制度。②食品留样不规范，留样量不足，甚至个别学校未落实食品留样工作制度，或者未做到专柜存放和专人管理等。进货查验、索证索票和食品留样对食品安全管理都具有重要意义。进货查验、索证索票是食品经营者应该履行的一项法律义务，目的是对食品货源进行把关，保证所销售食品的安全以及可追溯，同时也能够帮助经营者维护自身合法权益。食品留样制度能够在食品安全事故发生时发挥关键作用，通过对留样食品的检测，可以迅速查明原因，采取有效措施。

　　2 存在问题的原因及监管难点分析

　　2.1 学校管理机制不健全

　　学校没有形成完善的组织架构，管理机制不够健全。①个别学校没有配备专门的食品安全总监，或者配备的食品安全总监不专业，虽然基本都能够落实“日管控、周排查、月调度”工作，但是大多都流于形式。②学校对于食堂经营者没有形成完整的管理体系，对食堂经营者的引进及退出没有相应的机制，缺乏制度约束。

　　2.2 食堂管理工作不到位

　　食品安全问题动态、反复出现，主要与食堂经营者缺乏科学的管理方式，食堂管理人员敷衍应付检查人员，从业人员素质参差不齐和责任意识不强有关。此外，由于出现问题没有相应的惩罚机制，仅仅是口头批评或是教育，导致未能起到警醒作用，治标不治本。

　　2.3 “明厨亮灶”建设不完善

　　学校食堂实施“明厨亮灶”未能实现全覆盖，智慧监管方式难以普及。虽然笔者所在地建设“明厨亮灶”的公立学校食堂已达到100%，但是民办学校食堂建设“明厨亮灶”的比例却很低，难以起到有效且广泛的社会监督作用。这主要与经费问题有关。民办校园较多，要实现全区校园食堂建设“明厨亮灶”的全覆盖，就需要充足的经费支撑，而基层经费往往不充裕，各专项经费较为紧张，项目建设难以得到足够的资金支持。

　　2.4 专业执法力量不充足

　　校园食品安全监管执法主要依托于基层市场监管，但是基层执法编制严重不足，又要承担着繁重的任务，每个人往往需要身兼多职，难以做到专人专职负责食品安全监管工作。以笔者所在地为例，当地市场监管所人员配置严重不足，多者可达7～

　　8人，少则仅有3～4人，既要负责食品药品监管、又要兼顾工商、知识产权、质量监督及价格监管等业务，还要负责消费投诉的处理等，导致专业执法工作难以有效开展。此外，食品相关专业人才严重短缺是另一个专业执法力量不充足的原因。近年来，受综合执法改革的影响，基层执法编制冻结，招聘新人受限，面临着出多进少的窘境，导致基层执法人员的数量与监管任务量严重失衡，严重影响了日常监管质效，也影响了校园食品安全监管工作的开展。

　　3 强化校园食品安全监管的对策

　　3.1 完善制度建设，督促责任落实

　　根据《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等要求，校长是学校食品安全的第一责任人，承担着保障食品安全的责任，负责在校师生的饮食安全。各学校应高度重视食品安全工作，配齐配强食品安全总监、食品安全员，明确岗位责任。此外，还应进一步细化和完善食品安全风险管控清单，严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”的工作机制。①完善学校食品安全管理工作制度，落实食品安全校长负责制。食堂经营者应强化自身的责任意识，明确校长是学校食品安全管理的第一责任人，而食堂经营者、食品原材料配送单位等承担食品安全主体责任；适当提高相关工作人员的准入门槛，真正将这部分工作交给懂技术、有经验并且能够解决实际问题的专业人士负责[1]；加强对食堂从业人员的管理和培训，学校应该对各类潜在的风险隐患进行监督检查，并且需要做好相关环节的情况通报，借此来规范和约束食堂商家的经营行为，进而为校内师生营造安全可靠的就餐秩序[2]。②落实“陪餐制度”。近年来，市场监管部门一直在积极推广并实行“陪餐制度”，方便校领导、监管人员第一时间发现问题，让广大师生吃得放心。校领导及相关负责人是陪餐主体，要真正做到每个食堂都有人陪、餐餐有人陪，对于陪餐发现的问题要记录、要处理、要闭环，不能流于形式，以切实解决校园食堂中存在的食品安全问题。

　　3.2 加强全程监管，注重日常监督

　　①加强源头治理。食品原材料采购是学校加强食品安全管理的关键环节，如果学校食堂采购原材料来源不正规，就会存在潜在的食品安全风险[3]。这也要求市场监管部门应加强对食品产业的监管，对违法生产、销售的厂家和商家要严厉打击，从源头上斩断校园食品安全问题的根源。②部门协同联动。相关部门应加强市场监管、教育、公安等部门网络平台和数据系统的共享共治，多方协作，各尽职责。各部门要定期联合开展学校食品安全检查，共同会商学校食品安全存在的突出问题，并及时督促整改，防控食品安全风险。③严肃监管执法。相关部门应加强对校园食品安全的监督检查，持续压实学校食品安全主体责任，对发现的突出问题，要求学校形成问题清单，建立问题整改台账，实时监督销号清零。严格落实食品安全“四个最严”的要求，严厉查处违法违规行为，切实保障师生“舌尖上的安全”。④完善投诉举报机制。鼓励社会各界积极参与食品安全监督，特别是广大师生、家长共同参与，对于举报属实的应给予奖励，形成全社会共同参与的食品安全监管格局。

　　3.3 争取资金支持，完善智慧监管

　　近年来，随着移动互联网、大数据、物联网等信息技术的快速发展，各领域不断加强智能化改造升级，智慧监管方式的优势也逐渐显现[4]。“互联网+明厨亮灶”是一项有效的智慧监管模式，要求将餐饮服务的重点场所（后厨等）、重点环节和重点内容向社会公众进行展示，自觉接受公众监督，实施阳光操作，以构建“企业自律、群众参与、政府监管”的食品安全监管社会共治新模式[5]。基层部门要积极向上争取资金，持续推进学校食堂“明厨亮灶”建设，鼓励民办学校（含托幼机构）运用透明玻璃、视频展示、远程直播等方式，公开食品加工过程，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督，早日实现校园食堂“互联网+明厨亮灶”的全覆盖。

　　3.4 优化人员结构，打造专业队伍

　　食品安全执法人员的综合素质对于食品安全监管效果具有重要的影响。因此，必须高度重视食品安全执法人员的综合素质[6]。①人才向基层监管倾斜，切实强化基层执法力量。基层市场监管所是履行市场监管职能的“前哨”，相关部门应结合近两年开展的市场监管所标准化建设工作，将人才部署至基层市场监管所，打造基层食品安全监管专业执法队伍，以最大限度地保障校园食品安全监管工作的有序开展。②加强专业技能培训，定期举办食品安全培训。有关部门应适时邀请业务骨干、食品专家对监管执法人员进行授课，更新专业知识，传授食品安全监管中的先进经验，加强业务交流学习，通过“传帮带”模式将优秀经验引入基层执法，打造高水平、强专业的执法队伍。③健全考核评价机制，提升综合执法水平。通过定期考核提高执法人员的工作能力和工作质量[7]，设立相应的奖励机制，鼓励基层执法人员提升执法监管质效，让食品专业人才在基层执法中发挥自身价值。

　　4 结语

　　校园食堂食品安全关乎广大师生健康，影响着社会的稳定。校园食堂食品安全监管是一项长期的工作，面临着众多的监管难题。为有效应对这些难题，必须构建多方参与的监管体系，鼓励社会各界共同监督。同时，提升社会公众的食品安全意识也至关重要，通过多方协作构建社会共治格局，从而保障师生的健康，维护社会稳定。

　　参考文献

　　[1]陈晓玲.高校食堂食品安全管理存在的问题及应对措施[J].现代食品,2022,28(7):131-133.

　　[2]陈灏,吴发林.基于高校校园食品安全问题的实证研究:以福建省为例[J].晋中学院学报,2020,37(6):41-46.

　　[3]于宏辉,魏秀艳.关于高校食堂管理中文化建设的研究[J].辽宁高职学报,2022,24(6):109-112.

　　[4]李雪兵.浅析学校食堂食品安全管理存在的问题和对策[J].技术与市场,2019,26(12):242-243.

　　[5]崔彩莲.潍坊市L县中小学食堂食品安全监管问题研究[D].秦皇岛:燕山大学,2023.

　　[6]杨竞.食品安全执法中的监管模式研究进展[J].食品科学,2024,45(18):361-366.

　　[7]卞春,季澜洋.食品安全风险管控中的行政管理研究:评《食品安全与质量管理》[J].食品安全质量检测学报,2022,13(15):5081.