茯茶品质与安全性的影响因素分析与控制措施

　　郑欣欣，袁亚娟*

　　（咸阳市食品药品检验检测中心，陕西咸阳 712000）

　　摘 要：根据茯茶生产加工过程，本文分析了茯茶原料及处理、压制工艺和“发花”过程中影响茯茶品质的因素，以及茯茶常见的氟含量超标和检出霉菌问题。基于此，综合提出提升茯茶品质和安全性的生产加工控制措施。

　　关键词：茯茶；冠突散囊菌；品质；安全性

　　茯茶作为一种紧压茶，在我国发展历史悠久。我国茯茶产业也在不断发展壮大，茯茶生产技术不断迭代创新，品质和安全性不断提升，品牌与文化底蕴越来越受到国内外消费者青睐。近年来，随着茯茶生产技术不断向机械化、数字化和智能化靠拢，茯茶质量也有了很大的提升[1]。但因原料、生产加工过程控制措施不同，茯茶的品质也千差万别[2]。另外，茯茶的安全性也广受关注。由于茯茶使用的原料为黑毛茶，多为茶树的老梗老叶，生产加工过程伴随细菌、霉菌等多种微生物的生长繁殖，使茯茶的安全性受到多种因素的影响，特别是茯茶氟含量超标是食品安全抽检中经常出现的问题。

　　本文根据茯茶生产加工过程，通过分析影响茯茶品质的因素，对引起茯茶不合格的指标进行剖析，综合提出优化茯茶生产加工的措施，以期通过控制茯茶生产过程中的不利因素，不断提升茯茶的品质与安全性。

　　1 茯茶概述

　　茯茶是以黑毛茶为原料，经渥堆、压制成型、“发花”等过程形成的后发酵茶。《黑茶 第5部分：茯茶》（GB/T 32719.5—2018）对茯茶生产加工过程从原料到生产加工，再到成品包装进行了完整阐述，该标准也囊括了不经压制的散制茯茶、除砖形以外形状的茯茶产品[3]。

　　由国标对茯茶的定义可以看出，茯茶生产工艺较其他茶叶明显更复杂，且最突出的特征是含有冠突散囊菌生长繁殖的“发花”过程。经过“发花”，茯砖内外长出大量金黄色的冠突散囊菌，由此消费者也将茯茶中的冠突散囊菌称为“金花”菌。茯茶复杂独特的生产工艺造就了茯茶特有的品质，品质较好的茯茶，外形上方正平整、无杂质，砖内“金花”菌普遍茂盛，有花的清香，冲泡后有茯茶特有的滋味。

　　2 茯茶品质的影响因素

　　2.1 茯茶原料

　　茯茶的主要生产原料是黑毛茶，黑毛茶质量的优劣直接影响成品茯茶的品质[4]。品质较好的黑毛茶是以相当嫩度的对夹鲜叶为原料，经加工后外形条粗叶阔，色泽黑褐油润。随着消费者对茯茶品质要求越来越高，多数茯茶生产厂家已选用品质更加优良的黑毛茶作为茯茶生产的原料。

　　黑毛茶的品质是茯茶生产的基础，而更重要的是原料的再加工。研究表明，原料处理过程中渥堆是影响茯砖茶品质的关键工艺。渥堆的本质是经过微生物的生长繁殖代谢过程，产生一系列复杂的生化反应，促使黑毛茶在色泽、滋味上都发生改变[5]。影响茯茶渥堆效果的因素很多，如渥堆的原料数量、堆积形状、温湿度、时间等。当渥堆时间不足、渥堆温度过低时，渥堆不充分会导致黑毛茶内含物转化低；当渥堆时间过长、水分过大、温度过高时，又会引起黑毛茶结块、色泽过暗，滋味更涩，甚至对后期的“发花”造成影响。研究表明，渥堆过程的温度和湿度控制对茯茶最终品质的形成尤为关键[6]。

　　2.2 压制工艺

　　茯茶作为一种紧压茶，压制工艺是必不可少的一道生产工艺。目前，生产茯茶的压制方式主要有传统的手工压制和控制程度更高的机器压制。传统手工压制与机器压制都涉及压制茯砖尺寸大小、形状，压制的紧实度，压制的效率，以及压制对后期“发花”过程的影响。研究表明，压制方式的不同直接决定着茶砖的紧实度，紧实度又与茶砖的水分挥发、冠突散囊菌生长密切相关，紧实度控制不好会对茯茶品质造成影响[7]。压制过紧会导致茯砖透气性下降，水分难以挥发，最终影响冠突散囊菌的生长。而且水分过多会导致霉菌大量生长繁殖，既影响茯茶的品质，又会引起安全性问题。压制过于松散会导致茯砖在后期生产加工过程中开裂、茶叶脱落等，最后影响茯茶的外观和品质。

　　为提高压制效率，控制压制工艺对茯茶品质的影响，目前对茯茶压制工艺的研究主要集中在数字化控制、批量化压制上。对压制工艺进行智能化控制，将传统手工压制的多道工艺优化为成套的机器压制，既能做到批量压制，提高生产效率，节约成本，又能控制压制的统一性，有利于更好地控制茯茶的品质和安全性。

　　2.3 茯茶“发花”过程

　　“发花”被认为是茯茶复杂的生产加工过程中影响茯茶品质最突出的因素。相较于茯茶“发花”过程中的其他细菌、霉菌，冠突散囊菌既是优势菌，能够抑制其他微生物的生长，又是一种有益菌。消费者在选购茯茶时将茯茶中“金花”菌的数量和菌花香的浓郁程度作为评判茯茶品质优劣的主要指标。

　　目前，“发花”过程是研究茯茶的主要关注点之一，重点在于冠突散囊菌的生长繁殖和所产生的代谢产物对茯茶品质的影响。研究表明，茯茶“发花”过程中的冠突散囊菌是有性繁殖（产生子囊孢子）和无性繁殖（产生分生孢子）共存的特殊真菌[8]。其生长过程中有性繁殖产生大量黄色子囊果，最终在茯茶中生长为金黄色的菌落，无性繁殖产生白色绒毛状的边缘菌丝。茯茶生产加工过程主要利用冠突散囊菌进行有性繁殖，产生大量黄色菌落，防止无性繁殖引起茯茶内部白色菌丝蔓延。

　　研究表明，将茯茶中的冠突散囊菌分离后在实验室条件培养分析，不同碳源、氮源、盐离子、pH值和温度均会影响冠突散囊菌的生长繁殖[9]。其中，温度对冠突散囊菌繁殖的影响最明显，也易于控制。冠突散囊菌在26～30 ℃以有性繁殖为主，当温度大于30 ℃时，无性繁殖开始逐步扩大，白色绒毛状的菌丝开始大量产生。因此，在生产加工中需要控制烘房温度，使冠突散囊菌“发花”过程维持在26～

　　30 ℃，并保持稳定性和均匀性。

　　茯茶“发花”过程中可产生一些具有保健功效的物质。通过对比“发花”前后茯茶内含物的变化，通过分离、提取、定性分析可确定具体功效成分。研究表明，经过“发花”，茯茶的表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、茶多酚、可溶性糖和水浸出物等都有明显的变化，且产生了具有降脂功能的

　　物质[10]。

　　3 茯茶安全性的影响因素分析

　　研究表明，茯茶不合格项目有农药残留、氟、水浸出物、霉菌等，其中主要是氟超标和检出产毒霉菌[11]。

　　茯茶氟超标是一直存在并难以彻底解决的问题。茯茶中氟含量超标的主要原因是茯茶制作过程中一般用茶树的老梗老叶。研究发现，茶树生长过程中对周围环境中的氟具有吸收富集作用，导致茶树的叶子氟含量很高，随着茶树生长，茶叶老化，其氟含量也逐渐增加，因此老叶中的氟含量高于嫩叶[12]。

　　产毒霉菌检出主要与茯茶生产过程有关。茯茶属后发酵茶，其生产过程中不仅有优势菌“金花”菌的生长繁殖，在渥堆、“发花”过程中也伴随着细菌、真菌等多种微生物的生长繁殖。生产过程中温湿度控制不符合要求、汽蒸不完全、渥堆和“发花”时间不当等因素都会导致霉菌大量繁殖，其中茶砖水分过高、“发花”过程中环境湿度过大是导致霉菌大量生长繁殖的根本原因。

　　4 改善茯茶品质与安全性的措施

　　消费者选购茯茶产品，更多地关注茯茶的感官品质、安全性及其具有的保健功效。通过分析影响茯茶品质与安全性的因素，提出以下改善措施。

　　（1）改善茯茶品质的措施。①毛茶原料选配的控制。选用黑毛茶时不宜选用过老的茶梗茶叶，且茶梗比例不宜过高；同时也要调控好茶梗与茶叶的配比，使压制的茯茶空隙率足够，为后续茯茶“发花”过程中“金花”菌的大量生长繁殖创造有利条件。②茯茶生产过程的控制和改善。茯茶生产主要涉及原料加工、压制、“发花”3个过程，不同工厂应根据自身生产条件，通过改善原料渥堆的温湿度、时间，压制的紧密度，“发花”的温湿度、时间来生产出最优的茯茶产品。生产者要根据实际条件做好各方面因素的控制与调节。③茯茶陈化过程的控制。茯茶存放一段时间后，品质会有所提升，特别是茯茶的感官品质和菌花香气经过一段时间的陈化后会更加突出，茯茶的茶汤香气更加宜人、滋味更加甘醇。但茯茶并不是陈化时间越久越好，茯茶存放过久会导致菌花香变淡，陈气增重，滋味变得寡淡[13]。因此，要对茯茶陈化过程进行控制，以使茯茶的品质进一步提升。

　　（2）提升茯茶安全性的措施。相较于霉菌的生长，茯茶氟含量超标问题更加突出，且难以彻底解决。由于氟一直伴随着茶树的生长和茯茶的生产加工，很难彻底消除氟，现行有效的标准对茯茶中氟的限量为300 mg·kg-1。同时，氟是一种人体必需的微量元素，能增强骨与牙齿的结构稳定性，因此控制茯茶氟含量在规定范围内才是最合理的办法。①要把控好茯茶的原料，尽量选择品质更好的黑毛茶，多采用嫩叶，做好黑毛茶的拼配和生产加工。②对茶树进行改良，选育低氟茶树品种。③改善茶树的生长环境，减少茶树周围环境中的氟含量。

　　5 结语

　　本文根据茯茶生产加工过程，分析了影响茯茶品质和安全性因素。影响茯茶品质的主要过程是茯茶原料及加工、压制工艺和“发花”工艺；引起茯茶不合格的主要因素是氟含量超标和检出产毒霉菌。针对以上因素，总结提出改善茯茶品质与安全性的措施：①提升原料的品质和加工技术，为生产品质更好的茯茶奠定基础；②通过现代智能化生产技术不断提升压制工艺，提升生产效率和压制茯茶的均匀性、统一性；③对“发花”过程做到更精确的控制，创造更有利于冠突散囊菌生长的条件，提升茯茶中冠突散囊菌的数量和代谢物。本文可为茯茶生产加工提供一定的参考，以更好地提升茯茶的品质和安全性。

　　参考文献

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　　[5]刘石泉.茯砖茶金花菌及其相关微生物多样性研究[D].长沙:湖南农业大学,2014.

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　　[7]赵仁亮.茯砖茶加工中微生物演变及对品质形成影响的研究[D].长沙:湖南农业大学,2012.

　　[8]陈云兰.茯砖茶“金花菌”的分类鉴定及其对茯砖茶品质的影响[D].南京:南京农业大学,2004.

　　[9]郑欣欣.茯砖茶中“金花”菌产孢机制及其功能性研究[D].西安:陕西科技大学,2015.

　　[10]许永立,赵运林,曾红远,等.不同类型冠突散囊菌对茯砖散茶主要化学成分的影响[J].中国农学通报,2013,29(18):200-205.

　　[11]石旭东.茯砖茶氟含量状况调查及降氟措施研究[J].农产品加工,2020(20):65-67.

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　　[13]黄亚辉,王娟,曾贞,等.不同年代茯砖茶香气物质测定与分析[J].食品科学,2011,32(24):261-266.