河边的卡西莫多
含有剧毒氰化物
氰化物是毒药中的明星,人中毒时会痛苦地抽搐、口吐白沫,最终窒息而亡。氰化物是一种略带有苦杏仁味(其实是因为苦杏仁含有氰化物)的物质,只需要50~200 毫克就足以让一个成年人死亡。
但偏偏有一种植物,它的块根内含有大量的氰化物,生啃一口就足以致命。但它又是超过8 亿人赖以生存的主食,也是珍珠奶茶、芋圆、粉条、面条、薯片、面包等众多食品,甚至洗衣粉和猫砂的主要原料,这就是木薯(Manihotesculenta)。
木薯又叫树薯,是大戟科的植物,这个科有两个特点:一个是枝干或者茎叶的伤口容易流出白色的汁液;另外一个是这个植物家族以“毒性”闻名,橡胶、蓖麻、乌桕、巴豆、泽漆、麻风树、狼毒大戟……这个家族中的毒番石榴(Hippomane mancinella) 更是迄今所知最毒的植物。木薯全身都富含氰苷类化合物和多种生物碱,这些物质和胃酸接触就会变成剧毒的氢氰酸。
去除毒素
木薯起源于南美洲亚马孙流域南部,至少四千年前印第安人就已经开始食用木薯了。随着大航海时代的物种大交换,木薯在非洲、亚洲和大洋洲被广泛种植。木薯不仅淀粉含量高,而且耐旱、生长期短,适宜在各种土壤中生长,而且亩产最高可达惊人的6 吨。
南美洲传统去毒法是将木薯反复浸泡18~24 个小时,然后磨成水淀粉进行食用,当地的马库什人还会用木薯制作成一种叫帕拉卡里的酒精饮料;巴哈马群岛的卢卡扬人会把木薯放在特制的篮子里,捣碎煮沸之后食用;西非的做法则是把块根去皮后放入水中发酵三天,利用微生物去除氰化物;大洋洲的瓦鲁阿图人把木薯烤着吃,还会与本土植物一起做成布丁食用。
另外一方面,经过不断筛选和培育,木薯也产生了两个品系:氰化物含量较低的甜木薯以及含量高的苦木薯。甜木薯的产量较低,中毒风险也低,去皮煮熟了就可以食用。苦木薯产量高,也更适宜恶劣环境生长,但必须加工以后才能食用。
安全的木薯淀粉
19 世纪初,木薯传入中国大陆南部沿海地区,但种植量一直不大。不过近些年来,随着奶茶业的兴起,木薯也有了更多的角色。木薯的支链淀粉更多,所以口感更像糯米一样Q 弹,奶茶中的珍珠、芋圆、布丁、西米、烧仙草基本是使用木薯淀粉作为原料。
除此之外,木薯淀粉还可以制作饲料、酒精、葡萄糖、塑料纤维、涂料等等。由于价格比其他淀粉低,所以虽然我们平时很难见到新鲜的木薯块根,但木薯的身影早已遍布我们生活的方方面面了。用木薯淀粉制作粉丝或者粉条也非常普遍,甚至由于木薯淀粉的颗粒要比其他植物淀粉更小,所以口感上更好。事实上,如今各地引以为傲的土特产,那些品相和弹性不错的粉条,大部分都会加入木薯淀粉,这不仅仅是成本上的考虑,更是为了有更好的口感。
作为一种植物本身,木薯或许也想不到虽然已经把自己演化成剧毒的模样,还是没能逃过人类对其命运的影响。只不过很多“污名”并不是木薯本身的问题,只是人类将昏聩和谎言的脏水,以真诚的名义泼到了木薯的头上。
根据我国目前的淀粉制品质量通则,并没有限制木薯的使用,并且对于我国普通民众来说,完全不需要担心木薯的氰化物问题,因为中国市场上几乎买不到原始形态的木薯。
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