澳門美食之都的可持續發展

　　◆本刊編輯

　　澳門，這座被譽為“美食之都”的城市，在2017 年榮獲聯合國教科文組織評定為創意城市美食之都。這一殊榮不僅是對澳門獨特中西合璧美食文化的肯定，更是對其在美食產業可持續發展道路上所做努力的認可。近年來，澳門不斷探索如何在保持傳統風味的同時，融入現代元素，推動餐飲業創新發展，同時注重食品安全與健康飲食，力求在全球美食文化保護與發展中發揮積極作用。

　　在此背景下，本刊12 月期的《焦點直擊》欄目，將特別以“澳門美食之都的可持續發展”為主題，聚焦核心議題：美食創意文化的傳承與創新、餐飲業保持其競爭力、食品安全與健康飲食等。我們邀請美食文化、環境科學和餐飲業的領軍人物分享他們的見解和經驗，以期為全球美食文化的保護與發展提供借鑒和啟示。

　　在第一版塊，澳門特區政府旅遊局局長文綺華分享心得和看法：澳門獲評“美食之都”，這一榮譽增強了市民對本地飲食文化的自豪感和保護傳承的熱情，提升了本土特色菜肴的認知度和認同感。自2015年開始準備申報，通過深入瞭解土生葡人美食歷史及提升餐飲業素質，最終在2017 年成功獲評。此後，澳門積極推廣美食文化，舉辦“澳門美食年”等活動，推進美食創新和保護。此外，她鼓勵年輕人加入美食行業，並認為提高對廚師職業的尊重有助於行業發展。希望更多年輕人在美食行業中有更好的發展機會，並親手延續這份傳承。她還提到，推動澳門美食產業轉型升級，特別是推廣清真食品及飲食文化，成為近年來的重要任務。她特別提到，今年旅遊局首度舉辦“澳門國際美食之都嘉年華”，設有三大亮點活動，包括“國際美食大道”、“美食之都廚藝展示”及“澳門國際美食論壇”。旅遊局正在探索如何結合美食，與其他范畴有較多合作。

　　來到第二版塊，澳門旅遊大學創新款待管理學院廚藝管理課程主任黃燕妮副教授分享: 隨著人們對健康飲食的關注增加，本地餐廳開發了更多健康菜品，提升了公眾的健康飲食意識。國內外遊客的回流為餐飲業帶來新生機，餐飲企業開始重視品牌建設和多元文化融合，未來需要進一步推動美食產業的轉型升級。她透露，澳門旅遊大學致力於培養新一代餐飲業人才，通過開設餐飲管理和廚藝管理等學位課程，結合理論與實踐，提供全面的教育和培訓。學校還定期舉辦工作坊和講座，邀請業界專家分享最新趨勢和技術，為有創業意向的學生提供指導和支持。她還提到，澳門的土生菜是多元文化的象徵，見證了澳門的歷史進程和人們對傳統的尊重。然而，這些美食文化正面臨失傳風險，因此政府和社會團體採取了多項措施來保護和傳承。這些措施包括將傳統美食列入非物質文化遺產名錄、在高等院校設置相關課程、舉辦美食節和文化活動以及通過媒體宣傳等，以確保珍貴的文化遺產得以延續。

　　進入第三版塊，澳門食物及環境健康學會會長柯學明認為，創建獨特文化底蘊的美食之都需要跨界合作，整體統籌考慮，以美食為手段、旅遊為途徑、文創為成果，多方聯動提升城市形象。例如推廣“澳門土生葡菜”等非遺文化，提高產品和服務的創新性和獨特性。通過設計思維理念，提升旅遊產品和服務到新階段，包括成就美食背後的每一個細節，如香料、食材、烹飪器具等。在保留原有特色的基礎上，開發符合當下消費者需求的新產品和服務。在推動澳門積極應對食物浪費和環保這個問題上，她建議，通過立法、教育和文化活動提升公眾意識。因應城市固體廢物主要為廚餘，強調惜食文化和全鏈條管理，同時推廣環保包裝和可持續食材使用。此外，她提到，澳門其各持份者如消費者肩負著旅遊推廣大使的責任和使命。在這個背景下，澳門食物及環境健康學會通過設立“良”食教育實踐基地，開展低碳環保和可持續發展的交流活動，推動可持續餐飲的新風尚。並參與國際會議，推動可持續餐飲和動物福利，促進“善”經濟發展。

　　在最後的第四版塊，澳門廚藝師梁詠堯從其職業的視角來看澳門存在的問題。她表示，許多年輕人傾向於追求新鮮事物而忽視傳統美食，如何讓傳統美食吸引年輕人成為了一個挑戰。另外，她建議澳門政府和本地旅行社推出融合美食、健康與深度遊的半日遊套餐，吸引遊客在享受美食的同時體驗健康生活方式，獲得難忘且富有教育意義的旅行經歷。她還提到，澳門餐飲業面臨外賣和跨境消費的挑戰，為應對這一趨勢，餐廳需創新菜式和服務，同時政府應提供支持鼓勵年輕人創業，並吸引國際知名餐飲品牌入駐，以豐富澳門的美食文化並吸引更多顧客。澳門的土生葡國菜因其獨特的歷史背景和融合了多種文化的烹飪手法而聞名，保護和發揚這些傳統美食文化，需要保持其獨特性並讓更多人瞭解和欣賞。此外，她透露，近年來通過澳門旅遊大學和政府勞工局的舉措，顯著提升了廚師職業的形象和餐飲業人才的培養。這些努力包括開設專門的廚藝課程學科，提供學士和碩士畢業證書，以及提供免費的培訓課程幫助年輕人就業。這種轉變不僅吸引了更多年輕人對烹飪領域的興趣，也提高了整個行業的專業水準和認可度。

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