现代烹饪技术对传统食品营养价值的影响

　　许文广1，孙小明2，刘　薇1

　　（1. 江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000；2. 霍尔果斯中等职业技术学校，新疆伊犁 835000）

　　摘　要：本文系统分析了现代烹饪技术对传统食品营养价值的影响。研究发现，不同烹饪技术对食品中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分均会产生显著影响。高温烹饪可能导致蛋白质过度变性、维生素和矿物质大量流失，而低温慢煮、真空烹饪等温和处理方式则能较好地保留营养成分。基于此，本文提出选用低温烹饪和非热加工技术、严格控制工艺参数、使用安全炊具等措施。这些对策的实施对于传承传统美食文化、确保食品营养价值具有重要意义。

　　关键词：现代烹饪技术；传统食品；营养价值

　　随着科学技术的不断进步，现代烹饪技术日新月异，深刻影响着人们的饮食生活[1]。与传统烹饪方式相比，现代烹饪技术具有操作便捷、节能高效等优点，在食品加工业中得到广泛应用。然而，有关现代烹饪技术对食品营养价值的影响却鲜有研究。传统食品经过千百年的发展，形成了独特的营养结构和风味特征。在现代烹饪过程中，食品所含的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分会发生不同程度的改变，进而影响食品的营养价值。深入分析现代烹饪技术对传统食品营养成分的影响，对于优化烹饪工艺、保证膳食营养、传承优秀饮食文化具有重要意义。

　　1　现代烹饪技术分类

　　现代烹饪技术的发展日新月异，其分类方法多种多样，本文主要从热处理方式、非热处理方式以及新型复合烹饪技术3 个角度进行阐述。①热处理烹饪技术包括传统的炒、煮、蒸、烤等方法，以及新兴的微波加热、红外加热、电阻加热等技术[2]。这些方法通过高温作用，使食材中的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪熔融，既能软化食材组织，又能使食材产生独特的色香味。②非热处理烹饪技术主要有超高压处理、辐照、脉冲电场等，通过物理或化学作用，在常温或低温条件下实现食品的熟化、杀菌和保鲜。这类技术能最大限度地保留食材的营养成分和新鲜风味，但仍存在一定的安全隐患。③近年来，越来越多的新型复合烹饪技术开始应用于餐饮业，如真空低温烹饪、分子料理、3D 打印食品等[3]。这些技术集合了多种烹饪方法的优点，实现了现代科技与传统美食的有效融合，不仅能制作出口感独特、营养丰富的菜肴，还能提升烹饪效率、降低能耗。

　　2　现代烹饪技术对传统食品营养成分的影响

　　2.1　蛋白质

　　现代烹饪技术对传统食品中蛋白质的影响十分复杂。①合理运用现代烹饪技术能够提高蛋白质的消化吸收率和生物利用度。例如，低温慢煮、真空烹饪等温和的热处理方式能够有效保留食材中的天然风味和营养物质，使蛋白质变性程度适中，易于人体吸收利用。发酵、酶解等生物技术则能够水解食品中部分蛋白质，产生小分子肽和游离氨基酸，进一步提高其消化吸收率。②许多现代烹饪方式在改善口感和风味的同时，也可能对蛋白质的营养价值产生不利影响。过度的高温加热会导致蛋白质深度变性，形成不溶性聚合物，使其消化率和生物利用度降低。以鸡蛋为例，煎炸温度超过180 ℃时，其蛋白质消化率可降低10% 以上。高温烹饪还可能引发蛋白质与还原糖发生美拉德反应，生成具有潜在毒性的糖基化终产物（Advanced Glycation End Products，AGEs），如呋喃甲酰赖氨酸等。研究表明，经高温油炸或烘烤的肉制品中AGEs 含量超过200 mg·kg-1[4]。

　　2.2　维生素

　　现代烹饪技术对传统食品中维生素的影响已受到社会各界的广泛关注。合理运用现代烹饪技术可以有效减少维生素的损失。例如，微波加热能够快速穿透食材，使其内部受热，能显著缩短烹饪时间。该方式处理下，食材中的热敏性维生素如维生素C，以及B 族维生素等的损失率可降低20%[5]。真空低温烹饪通过精确控温和隔绝氧气，能够最大限度地保留蔬菜水果中的类胡萝卜素、叶酸等营养物质。不恰当的现代烹饪方式则可能导致维生素大量流失。高温烹饪会破坏维生素的分子结构，加速其氧化分解。例如，西兰花水煮3 min 时的维生素C 损失率可达30%，而油炸5 min 时的损失率高达70%。现代烹饪技术中常用的均质、超高压处理、喷雾干燥等物理加工过程，会破坏食品基质结构，加速维生素的氧化降解[6]。化学添加剂如漂白剂、抗氧化剂等的过量使用，也可能会干扰维生素的正常代谢。

　　2.3　矿物质

　　现代烹饪技术对传统食品中矿物质的变化具有复杂的影响。多数情况下，低温浸泡、高压处理等烹饪技术可在一定程度上降低矿物质的损失，提高其生物利用度。然而，许多现代烹饪方式也存在导致矿物质流失和降低生物利用度的潜在风险。高温煮沸、蒸制等湿热烹饪技术会使食品中的钙、镁、铁和锌等矿物质大量溶出，导致其含量显著下降。例如，高温煮制可使大米中的铁、锌等矿物质的流失率超过20%[7]。同时，烹饪过程中食品组分间的相互作用也会对矿物质产生不利影响。例如，植酸会与矿物质结合形成植酸盐，显著抑制矿物质的吸收利用。此外，金属烹饪器具在高温条件下会释放重金属离子，造成食品污染，危害人体健康。不锈钢炊具在酸性条件下煮沸1 h，食品中的铬、镍含量可分别增加0.25 mg·L-1 和0.14 mg·L-1[8]。油炸、烘烤等高温烹饪方式还会产生大量高级氧化产物和焦炭样物质，这些成分会鳌合矿物质，降低其吸收利用率[9]。

　　3　优化建议

　　3.1　蛋白质保持的优化建议

　　针对现代烹饪技术对传统食品蛋白质保持的影响，提出以下优化建议。①合理控制食品的加热温度和时间。采用低温慢煮技术，可使肉类食品中球蛋白和肌原纤维蛋白的变性程度控制在较低水平，显著优于传统高温煮沸方式。同时，低温慢煮还能有效抑制AGEs 等潜在毒性物质的生成。②选用非热处理的现代烹饪技术，如高压处理、超声波处理等。高压处理可提高大豆蛋白的体外消化率，而超声波处理则可增强鸡蛋清蛋白的乳化性和起泡性。③优化食品加工工艺，最大限度地保留蛋白质的天然结构。例如，采用喷雾干燥、真空冷冻干燥等温和脱水方法制备蛋白粉，可使β- 乳球蛋白的变性程度控制在较低水平。④加强蛋白质营养强化技术的应用。利用微胶囊包埋技术，可将鱼肉蛋白制备成高消化吸收率的小分子肽，再将其添加到传统米面食品中，可提升食品中蛋白质的营养价值。总之，通过优化现代烹饪工艺参数、选用温和非热加工技术、补充热敏氨基酸以及开展蛋白质营养强化等措施，可最大限度地减少食品蛋白质营养价值的损失，确保现代烹饪技术和传统食品的有机结合，实现营养与美味的双重目标。

　　3.2　维生素保持的优化建议

　　针对现代烹饪技术对传统食品维生素保持的影响，提出以下优化建议。①优选高压处理、超声波处理、微波加热等非热烹饪技术。与传统加热方式相比，这些现代技术可显著提高番茄汁、草莓汁、西兰花等食材中维生素C 的保留率，同时还能延长食品的货架期。②采用程序化精准控温技术，严格把控食材的加热温度和时间。通过将蔬菜烹饪温度控制在较低水平，并缩短加热时间，可有效保留食品中叶酸、胡萝卜素等热敏性维生素。研究表明，将蔬菜烹饪温度控制在70 ～ 80 ℃，加热时间缩短至3 ～5 min，可使叶酸、胡萝卜素等热敏性维生素的保留率提高30% ～ 40%。③在食品加工过程中适度强化维生素，尤其是热敏性维生素。在榨取果汁、生产全谷物面包等加工环节，适当添加维生素C、烟酰胺和核黄素等，可有效补偿加工过程中的损失，提高产品的营养价值。总之，通过优选现代非热加工技术、精准控制烹饪温度时间、适度强化维生素等措施，可最大限度地减少食品中维生素的损失，确保现代烹饪技术和传统食品的有机融合，实现膳食营养价值的提升。

　　3.3　矿物质保持的优化建议

　　针对现代烹饪技术对传统食品矿物质保持的影响，提出以下几点优化建议。①优选低温烹饪技术，如真空低温烹饪、水浴低温烹饪等。与传统高温烹饪方式相比，低温烹饪可显著减少食材中钙、镁、铁和锌等矿物质的流失，同时还能软化肉类组织，提高其口感和风味。②采用非热加工技术，如高压处理、超声波处理等。这些技术可在常温或低温条件下完成食品的杀菌、保鲜和嫩化等，既能最大限度地保留矿物质，又能延长食品的货架期。③加强矿物质强化技术的应用研究。利用微胶囊包埋、壳聚糖包被等技术，可将易吸收的螯合态矿物质制备成各类强化剂，在不影响食品感官品质的前提下，显著提高其矿物质含量和生物利用度。④在烹饪过程中，应尽量选用无涂层不锈钢、陶瓷等惰性材质的炊具，并避免在酸性条件下长时间加热，以免造成食品污染。总之，通过优选现代低温烹饪和非热加工技术、开发矿物质强化剂以及选用安全炊具等措施，可最大限度地减少食品矿物质的损失，确保现代烹饪技术与传统食品工艺的协同创新，促进膳食营养与烹饪美味的共同提升。

　　4　结语

　　随着科技的发展，现代烹饪技术为人们带来便捷的同时，也对传统食品的营养价值产生了深远影响。通过系统分析发现，不同烹饪技术对食品中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分均有不同程度的影响。为最大限度地保持传统食品的营养价值，应当优选低温烹饪、非热加工等温和处理技术，合理控制工艺参数，选用安全的烹饪器具，并在必要时采取营养强化措施。未来，随着新型烹饪技术的不断涌现，如何在保证食品安全和营养的前提下，传承和创新传统美食文化成为一个亟待探索的课题。这不仅需要厨师、营养学家的努力，更需要跨学科合作，推动烹饪技术与营养科学的深度融合，最终实现传统与现代的完美结合。

　　参考文献

　　[1] 谢剑锋. 现代食品烹饪的营养化发展路径[J]. 中国食品工业,2024(10):166-167.

　　[2] 史柏强. 从材料视角分析中餐烹饪的传统与创新[J]. 现代食品,2023,29(24):25-27.

　　[3] 曹永华. 浅析现代食品烹饪的营养化与科学化发展策略[J]. 现代食品,2023,29(24):161-163.

　　[4] 王子桢. 烹饪工艺与营养之间的关系探究[J]. 食品界,2021(1):107.

　　[5] 杨娟, 陈龙, 陈艳秋, 等. 不同烹饪方式对虎皮青椒食用品质的影响[J]. 现代食品,2020(10):103-105.

　　[6] 沈萍. 膳食烹调中保障食品营养成分的方法[J]. 食品界,2023(8):58-60.

　　[7] 江云涛. 浅谈烹饪加工对不同营养成分的影响及对策探讨[J]. 现代食品,2023,29(15):108-110.

　　[8] 陈玉芳. 烹饪工艺对蔬菜食用品质的影响研究[J].中国食品,2023(12):95-97.

　　[9] 王丹丹. 探析高温烹饪方式对食品安全性的影响[J]. 中国食品工业,2023(9):62-64.