高校食堂食品安全监管现状与优化措施

　　李林森

　　（中国民用航空飞行学院，四川广汉 618300）

　　摘 要：随着高等教育的普及，高校食堂食品安全问题日益受到社会各界的广泛关注。作为大学生获取日常膳食的主要场所，高校食堂的食品安全不仅对学生的身体健康具有重大影响，还直接关系到他们的学习表现与校园生活的整体品质。因此，本文深入分析高校食堂食品安全监管概念及现状，并提出有效优化措施，以期为构建更加完善的高校食品安全管理体系提供参考和指导。

　　关键词：高校；食堂安全监管；优化措施

　　食品因其生鲜性、易腐性、加工特异性和流通高要求性等特点，在生产、供应、流通和销售等环节都有可能面临安全问题。高校食堂作为特定的餐饮场所，其服务对象具有特殊性，一旦发生食物中毒事故，将产生严重的后果。近年来，国内食品安全事故频发，食品安全问题得到越来越多人的关注。高校食堂食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全，是高校后勤管理工作中的重中之重。

　　1 高校食堂食品安全监管工作概述

　　高校食堂食品安全监管工作，涵盖了食堂内部食品卫生、品质及安全保障的监管活动。此工作具有强制性、标准化、专业性和体系化的特点，其核心目标是保证校园餐饮服务能提供安全无害、卫生达标且营养均衡的食品，进而维护师生和员工的身体健康与生命安全。这一监管范畴不仅涉及食堂的常规运营，还深入到食品原料的采购、储藏、加工及销售等各个环节，实施严密监控，以保证所有进入食堂的食材均符合既定的质量标准，并严格禁止购入或销售任何腐败变质的食品原料。通过此类监管措施，旨在促进学校及餐饮服务商提升食品安全意识，规范食品的处理、储存及供应流程，最终达到提升整体食品安全管理水平的目的[1]。

　　2 高校食堂食品安全监管现状

　　2.1 食品采购待完善

　　高校食堂在食品采购过程中暴露出一些问题。①某些院校食堂在食品采购阶段，未充分执行对供应商资质及食品品质的严格审查，导致采购流程缺乏规范性，甚至出现非正规供应渠道的现象。②部分采购人员受利益驱动，倾向于选购价格低廉但质量不达标的原材料，如掺杂黄叶或腐烂叶片的蔬菜、表面有霉点的水果，以及未经检验检疫的鱼和肉。此类食材来源不明，存在安全隐患，如果师生长期摄入，可能会对其健康造成不良影响。

　　2.2 存储运输不规范

　　在高校食堂食品安全管理中，存在食品储存与运输环节的不当操作问题。一些学校食堂在食品保存过程中，未能遵循既定的温度、湿度标准，这为食品变质提供了条件。同样值得关注的是，在食品运输过程中，温度调控不当、卫生标准执行不严等情况时有发生，这可能导致食品容易受到污染[2]。据报道，某高校食堂的鲜猪肉片由于储运条件不佳导致变质发臭，最终被认定为不合格产品。

　　2.3 监管机制不健全

　　目前，高校食堂在食品安全监管体系存在机制不健全问题。①监管部门的监察力度与频率未达要求，难以确保对食堂食品安全实施全面且有效的监管。②学校内部设立的食品安全管理架构及相关制度亦存在缺陷，具体表现为缺乏严格的食品采购标准、食品加工流程及卫生规范等。③部分学校在食品安全管理上采取“外包即免责”或“一包到底”的做法，未能真正承担起食品安全监管的职责。这种存在漏洞的监管机制导致高校食堂食品安全事件频发，对师生的身体健康构成了潜在危害。

　　2.4 人员素质待提升

　　高校食堂工作人员素质的差异性是食品安全管理的一个关键影响因素。部分员工来自城郊或乡村地区，其基本知识和素养相对有限，对相关法律法规的了解较少，导致他们在日常工作中难以严格遵循标准操作流程。同时，尽管他们持有健康证明，但多数人在个人卫生习惯上仍有待提高，并且对食品安全重要性的认识不够深刻。此外，部分高校食堂未能定期开展食品安全知识及操作技能的培训，致使员工在食品处理过程中时常出现不合规操作，从而加大了食品安全的风险。

　　2.5 管理制度不完善

　　当前，高校食堂食品安全监管面临的一大难题是管理制度不完善。一些学校食堂在管理上缺少详细的操作指南及奖惩机制，进而引发了管理上的无序状态[3]。具体而言，部分食堂在食品的采购、贮藏、制作和售卖等各个流程中，未能构建起严密的管理体系，导致食品在这些环节中容易受到污染威胁。此外，还有部分学校在食品安全应急方案的制定与修订工作上存在缺陷，这导致一旦发生食品安全事故，难以高效、迅速地进行应对处理。这种管理上的漏洞，已成为高校食堂食品安全问题得到根本解决的主要障碍。

　　2.6 安全教育不到位

　　高校在实施食品安全教育方面，也显现出一些不足之处。①一些学校未能充分认识到食品安全教育的重要性，因此没有将食品安全的相关知识有效融入学生的常规教育框架内。这一疏忽导致学生对食品安全的基本概念及标准了解较少，难以准确评估食品的安全性，并且在食品的储存、烹饪等关键环节的安全操作上也存在认知不足的问题。②部分学校在食品安全教育的推广方式及内容设计上较为单一，未能充分利用多样化的途径和形式来增强学生对食品安全知识的了解，以及提升他们的自我保护能力。这种安全教育的缺失，使学生在面对食品安全挑战时应对能力不足，从而无形中增加了食品安全的风险。

　　3 高校食堂食品安全监管优化措施

　　3.1 加强采购管理，构筑源头防线

　　高校食堂食品安全的基础在于采购流程，加强此环节的管理是构成食品安全风险防范的第一道防线。①高校监管部门应构建一套严格的供应商准入体系，该体系要求供应商不仅要持有合法经营许可，还要通过现场审核、历史绩效评估及独立第三方质量检测等多重筛选流程，以确保选出信誉良好且质量可靠的合作伙伴。②应建立动态评估机制，定期对供应商进行复审，以保障其始终遵循食品安全标准[4]。③可以借助大数据与云计算技术，开发食品溯源系统，以实现对食材源头、生产流程、质量检验等全链路信息的透明化管理，确保一旦发生问题，能即刻追溯至源头并迅速采取补救措施。④可以推广集中采购与统一配送模式，减少中转环节，这不仅可以有效降低食品安全风险，还能够显著提升采购效率。

　　3.2 规范储运流程，确保食品安全

　　食品储存与运输是采购与加工的关键环节，其操作的规范性对食品最终质量具有决定性的影响。在食品储存环节，为了保障食品的新鲜与安全，必须实施全面的温度控制策略，依据不同食材的特性调节适宜的储存温湿度条件，从而有效防止交叉污染。同时，采纳先入先出库存管理原则，可以确保食材在最佳食用期限内被优先食用，从而大大降低过期风险。此外，整合智能化仓储管理系统，利用物联网技术实现对库存状态的实时监控与食材需求的精准预测，从而达到精确补货，减少浪费的目的。在食品运输环节，应采用专业的食品级包装材料，并配备温度监测装置，以确保食品从出库至入库的全过程可追溯且质量受控。同时，储运设施需定期进行清洁与消毒，以抑制细菌滋生，确保储运环境符合卫生与安全标准。通过实施这些措施，可以共同构建一个严谨的食品储运管理体系，从而保障食品品质并降低安全风险。

　　3.3 健全监管体系，提升监管效能与力度

　　建立一个既高效又全面的食品安全监管框架对于确保高校食堂食品安全至关重要。①完善内部监管机制，清晰界定各个岗位的职责范围，并推行层级责任制度，以保证每个环节均有专门人员负责监督。同时，采纳ISO 22000等国际公认的食品安全管理体系标准，结合周期性的内部评审与外部验证，持续提升管理水平。②强化与政府监管机构的协同合作，聘请专业团队进行定期检查与提供专业指导，及时捕捉政策变动与行业标准的最新信息，以确保食堂运作符合规范。③鼓励师生参与到食品安全监督中，设置食品安全问题举报热线及在线反馈系统，并对有效举报实施奖励机制，以此营造一个全体成员共同参与的监管环境。④运用大数据分析工具深入挖掘食品安全相关数据，识别可能存在的风险隐患，提前发出预警，从而实现监管工作的精确化与智能化。

　　3.4 提升人员素养，打造专业监管队伍

　　人员素质是食品安全监管的坚实基础，而人员素质的提升，需要在培训与评估两个维度上综合施策。①构建一个定期培训体系，其内容应覆盖食品安全法律法规、食品科学基本原理、风险评估及防控策略等方面，旨在确保每位职员都能了解并掌握食品安全知识与技术的最新进展。培训模式需灵活多变，融合在线学习资源、现场研讨会及实战模拟训练等多种方式，以此增强培训成效并提升参与热情。②构建一个严谨的评估机制，将食品安全知识测验、实际操作技能考核与日常履职表现有机整合，作为员工职务晋升、表彰奖励的核心参考。针对评估未达标的员工，应提供再培训与个性化辅导，直至其满足岗位标准，以此形成正向激励，鼓励员工主动学习，不断提升自己的专业水平。

　　3.5 完善管理制度，构建严密责任体系

　　食品安全监管的架构以管理制度为支撑，而责任追究机制则是确保制度有效执行的保障。因此，优化食品安全管理体系至关重要，这包括清晰界定从食材采购、贮藏、加工处理、烹饪制作到样品保留的全链条标准操作流程及质量控制标准，确保每个环节均有明确的规范要求[5]。同时，构建一套食品安全应急响应预案，针对潜在的食品安全突发事件进行预演规划，并详细列出应对措施与处置流程，以便在紧急状况下能够迅速做出反应，有效控制事态发展。此外，必须建立严格的责任追究机制，对于违反食品安全规定的行为，不仅要对直接责任人进行追责，还要追究其上级管理人员的领导责任，以此来增强监管人员的食品安全意识与责任感，确保食品安全监管的严谨性和有效性。

　　3.6 深化安全教育，培养学生防范意识

　　高校应将食品安全教育纳入公共教学体系，通过开设专题讲座、组织知识竞赛活动、设计并展示宣传海报等多样化形式，广泛传播食品安全知识，引导学生树立科学的饮食观念，并增强其自我防护能力。同时，应积极鼓励学生参与食堂食品安全的监督工作。例如，通过建立学生监督员制度，让学生代表定期参与食堂的检查工作，提出改进意见和建议，以此在学生与管理层之间建立起积极的互动机制。此外，应充分利用新媒体平台，如微信公众号、微博账号等，定期推送食品安全知识、食堂运营管理动态以及监督检查结果，以提高信息的透明度，从而提升学生对食堂食品安全工作的信任度和参与感。通过线上线下的有机结合，构建一个全方位、多层次的食品安全关注与参与体系，推动高校食堂食品安全监管工作的持续优化与提升，进而营造一个安全、健康的校园饮食环境。

　　4 结语

　　面对食品安全工作的新要求和新情况，各高校要积极探索适合本校餐饮工作的管理办法，努力建立一个让师生满意的校园食品安全治理体系，提高从食材到餐桌的全过程监管能力，提升食品全链条的质量安全保障水平，全方位加强食品安全管理，构建“吃得好”的饮食环境，让师生吃得放心。

　　参考文献

　　[1]李婵娟.高校食堂食品安全监管现状与改进策略[J].中国食品,2024(14):59-61.

　　[2]许淼.高校食堂食品卫生安全监管问题及策略探讨[J].现代食品,2023,29(14):140-142.

　　[3]马良.学校食堂食品安全监管问题研究:以H区为例[D].济南:山东大学,2023.

　　[4]高爽.高校食堂餐饮食品安全监管研究:以安阳市为例[D].郑州:郑州大学,2022.

　　[5]许淼,柳青.探析高校食堂食品安全监管工作现状与管理对策[J].食品界,2024(1):129-131.

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