■ 苏澄宇
印尼为了解决学校午餐牛奶短缺的问题，要把鱼榨成奶。
印德拉马约市一家名为BerikanProtein Initiative 的公司用当地海鱼经过去骨研磨，将鱼的蛋白质变成一种可以调制成饮品的“鱼奶”。公司经理Mafatihul Khoiri 表示：“至少对我来说，它的味道就像普通牛奶。”这种饮品被宣传为一种营养丰富的蛋白质来源，适合孩子及成人饮用。据说消费者品尝后，甚至称其“非常美味”。
鱼奶不是什么新鲜事了，这种尝试也并非印尼的独创。早在2005 年，我国武汉一家公司就推出一款淡水鱼深加工的鱼奶。发明人的初衷是鱼肉营养价值高，但是有的人讨厌鱼的腥味，有的人生怕鱼刺卡喉，这些因素大大影响了人类对鱼的消费。
他开发出将鲜鱼加纯净水打浆，之后加入蛋白酶搅拌，灭酶后，真空过滤后得到鱼浆蛋白水解液。后期加入乳化剂进行乳化、高压均质，最后巴氏杀菌装罐即可。
这里的关键就是酶解技术，因为只有通过使用特定酶分解鱼肉中的蛋白质，才能使其释放出更多的可溶性成分。这不仅能帮助提高提取效率，还能改善液体的质感，使其更加顺滑。而乳化剂可以将鱼肉中的水分和脂肪融合成稳定的液体状态，让鱼奶的质感更接近牛奶，这类似于制作人造奶油或乳制品时使用的技术。
不同的公司去掉鱼腥味的方法就不太一样了。有的会加入天然香草、果汁或植物提取物，调节风味。有的则会使用竹炭、茶叶等吸附性物质去除腥味，或通过蒸煮、发酵等技术减少腥味成分。
在营养层面上， 鱼奶富含Omega-3 脂肪酸，而牛奶则富含乳糖和钙。对于乳糖不耐症患者，鱼奶是一种良好的替代选择。
至于为什么鱼奶在国内没有市场，很简单，因为一来国内不缺牛奶，二来鱼奶生产成本过高（技术复杂），它多出来的那点营养，多喝点牛奶和其他食物不就好了，完全没必要搞鱼奶来喝。目前，尚未有任何公司在全球范围内大规模上市“鱼奶”并取得显著成功。尽管“鱼奶”作为一种替代品在一些研究和实验中展示了潜力，但它仍处于初期阶段，尚未广泛进入市场。印尼的“鱼奶”项目无疑是引入日常生活的一项大胆“创新”。
印尼为什么缺牛奶？
印尼的气候条件和土地资源限制了奶牛养殖的规模，当地年牛奶产量约为90 万吨， 需求量高达578 万吨。488万吨的短缺，迫使印尼大量依赖进口牛奶。另外，印尼本土牛奶因质量问题（如含水量高、添加糖浆和碳酸盐等）也难以与进口牛奶竞争。但进口奶制品的成本也随着国际市场的波动而逐渐增加，如果不想进口牛奶，那只能另辟蹊径，比如生产鱼奶。
鱼奶的问题
除了成本问题，还有一些潜在的营养问题。牛奶被认为是钙的优质来源，而鱼奶中的钙含量通常较低，为了与牛奶竞争，鱼奶可能需要额外添加钙，但这可能影响其自然性和健康性。即使鱼奶中含有钙，钙的吸收效率（即生物利用度）也可能不如牛奶中的钙。牛奶中的钙通常伴随着乳糖和其他营养成分，这有助于钙的吸收，而鱼奶中可能缺乏这些辅助因子。
另外，传统牛奶中的脂肪成分通常比较温和，并且现代低脂牛奶产品能够有效减少胆固醇摄入。而鱼奶中的脂肪成分较为复杂，不同种类的鱼所含的脂肪酸比例差异较大，可能导致营养摄入的不稳定性。更别说鱼类蛋白质可能引起一些过敏反应，尤其是对于海鲜过敏的人群。虽然鱼奶的过敏性通常较低，但仍然可能导致一些人出现不适。
为了改善鱼奶的口感，生产商可能会添加大量的香精、甜味剂或其他食品添加剂，这可能影响产品的天然性和健康性。过多的人工添加物可能带来不必要的健康风险。
鱼奶作为牛奶的潜在替代品，虽然在可持续性和健康成分上具有独特优势，但在口感、营养平衡和生产成本上仍面临不小挑战，或许它的真正价值在于提醒我们：当资源有限，是否真的只有一种“奶”可以喂养全球？
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