溫州飯攤

　　卓成曦╱圖文

　　「飯攤」是溫州人對街邊小炒店、小餐館的別稱，但有別於其他小餐館的是：飯攤主要做溫州本地家常菜和小吃，大多是很傳統的菜餚，為本地特有。前幾天看到友人迪生的朋友圈描述回到老家溫州吃「飯攤」的幾段文字，又勾起了我對溫州美食的回憶。

　　「飯攤」的許多菜式，例如鹹菜炒魚籽，我在溫州以外的地方就沒見過。迪生說：「小時候，一到秋風起，漁村裡就會開始曬魚鯗，各種各樣的魚被剖開，就會有非常多的魚籽，最多的吃法就是炒鹹菜。鹹菜炒魚籽是溫州人相認的密碼，以前在北京去溫州菜館吃飯，看到魚籽就會下意識點炒鹹菜，老闆就會瞬間明白你是溫州人。而在其他地方如果這麼點，老闆就會感到奇怪。」幾次和溫州朋友一起去飯攤吃飯，溫州朋友基本上都會點這道菜，鹹鮮爽口，下酒下飯皆宜。對他們來說，可能不只是美味，也有年少時的記憶吧。

　　溫州魚餅

　　魚餅也是飯攤必吃的美味。溫州魚餅早在漢朝就有記載，民國時期就出名。把東海的鮸魚、馬鰫魚等新鮮海魚去除頭尾、內臟，洗淨擦乾，刮出純魚肉，再吸乾水分，剁成魚茸，加入鹽、蛋清、生粉、豬肥膘丁等調味料（溫州魚餅最特別之處是要在魚碎中加入一些豆腐一起攪碎）。把這些材料用手抓拌揉捏成很柔韌的魚泥，再在手掌中沾點水，將魚肉泥捏成長條形或橢圓形的餅，用大火蒸熟。取出晾涼後切片裝盤，食用時可以蘸醬油醋，也可以切成細條炒菜或燒湯，魚味濃郁，鮮嫩可口；也可以整塊煎得外皮焦脆再切片，有另一種酥香的口感。

　　盤菜

　　盤菜也是極具特色的飯攤菜。盤菜，又稱蕪菁，由於外形扁平，類似盤子，故名盤菜，是浙南地區冬天的主要蔬菜。據李時珍《本草綱目》記載，它出自「西番吐谷渾」，估計是張騫通西域時傳入。《後漢書•桓帝紀》記載：「永興二年六月（154年）蝗災為害……詔令所傷郡國種蕪菁以助人食。」傳說諸葛亮行軍時命士兵種蕪菁作為軍食，因此四川及湖北江陵一帶稱其為「諸葛菜」；唐代文學家韓愈有「黃黃蕪菁花，桃李事亦畢」的詩句。由此可見，盤菜在我國的種植歷史相當悠久。浙南區域所產盤菜，以瑞安白門、梓岙和馬嶼等地所產的最為有名，個大、色白，特別是成熟時埋在土中經霜凍之後，愈發變得質輕、肉細、味甜。 盤菜藥用價值甚高，《本草綱目》載：「根葉苦溫無毒，利五臟，輕身益氣；常食通中，令人肥健；消食，下氣治病，止消渴」等。溫州人極愛吃盤菜，煮、炒、紅燒、涼拌皆可，煮年糕湯或切片白灼後蘸蝦醬吃是溫州當地的特色吃法，而與之相鄰的福建寧德地區霞浦、福安一帶，則是白灼後蘸魚露。盤菜清甜爽口，用蝦醬或魚露提鮮，道理相同。

　　敲蝦

　　敲蝦算是飯攤中極特別的一道菜，河蝦去頭留尾剝殼，背上切開剔除沙線，用清水洗淨，瀝乾水，拍上乾澱粉，用小木槌逐隻輕輕敲成扇形薄片狀，據說一隻蝦仁要敲打7、80下。鍋置旺火入水燒沸，將槌好的蝦片入水氽熟，撈起轉入清水中過涼，再炒或煮湯皆美味。它可與火腿片、冬筍片、香菇片一起炒，當地叫「三片敲蝦」；或加絲瓜、薑絲一起滾個湯，撒點白胡椒粉，清爽無比，特別是喝醉酒醒來後喝上一碗，一掃宿醉。類似的做法是，把蝦換成魚片就是敲魚了，可以跟敲蝦一起做成敲魚敲蝦湯。

　　溫州好吃又特別的飯攤菜還有很多，醃生蟹、芋頭炒青菜、家燒蝤蠓、雪菜白蝦、豬蹄凍、梅乾菜肉餅、魚皮海參湯……每一道都是經典的美味，也是世界各地溫州人心中的一碗鄉愁。真要品嚐這些美味，體驗飯攤文化，那就去一趟溫州吧。

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