技术服务、审美载体和生活影像：摄影师为什么拍美食

　　文/ 邢江

　　谈论美食，就像谈论天气一样，是陌生人拉近距离的好办法。而且，几乎每一个人，都能就这个话题聊上几句。不过，摄影师对美食的关注，却不像对天气的关注。虽然在摄影史上，我们能看到很多美食照片，一些被当作报道手段，大部分属于商业服务，也有的被认为是艺术创作。但美食摄影成为大众话题，还是近些年随着智能手机和社交网络的普及开始的。换句话说，在专业摄影领域，美食摄影并不是个大类型。

　　技术服务

　　我们都知道，1839 年1 月7 日，物理学家弗郎索瓦·阿拉贡在法兰西科学院宣告了摄影术的发明。几个月后，法国政府购买了“银版摄影法”的知识产权，并在1839 年8 月19日正式宣布摄影术诞生，并把这项技术无偿提供给世界上所有人使用，让它变成了公共财产。使用“银版摄影法”拍摄的照片影调细腻，不易褪色，方法一经公布便得到了欧洲上流社会的一致点赞，还促成了一个新兴行业的诞生，即以拍摄肖像照片为主的照相馆。

　　肖像摄影是典型的技术服务型商业摄影。在19 世纪，职业摄影师大多以提供技术服务为主，收入也算不错。但遗憾的是，拍摄美食的职业摄影师非常少见。这要从供给和需求的角度分析。一方面，受限于技术发展和掌握门槛，摄影供给并不多，在没有明确需求的情况下，不会有多少摄影师关注无法获得稳定收入的领域；另一方面，受限于工业化和城市化进程，食品工业和餐饮服务还没有用多种手段进行广告宣传进而促进销售的需求，不会有多少摄影师有机会进入美食摄影领域。

　　这种情况在20 世纪初迎来了变化。随着摄影器材和技术的进步，特别是135 小型相机的问世，再加上现代新闻业的迅速发展，报道摄影迎来了黄金时代，商品广告带着对20 世纪美好生活的向往加速走入普通人的生活，广告中使用照片也多了起来。得益于此，美食摄影的生意逐渐稳定。在内奥米·罗森布拉姆(Naomi Rosenblum) 编著的《世界摄影史》（A World History of Photography）中，作者选入了两张美食广告照片，分别是玛格丽特·沃特金斯（Margaret Watkins））拍摄的《凤凰牌芝士》（1925）和尼古拉斯·穆雷拍摄的《静物》（1943，照片中包括蛋糕、冰激凌、咖啡、牛奶、麦片）。这两张照片都有很高的清晰度，也都以充分勾起观者的食欲为主要目的。更重要的是，它们都传递着这样一种消费感受：唯美食与爱不可辜负！而摄影师是谁，不重要。

　　这种以影像来吸引消费者注意的需求促成了摄影师拍摄美食的生意。除了广告照片外，餐馆是美食摄影师们最重要的客户。虽然目前还无法确切了解最早使用照片做菜品宣传的餐厅是哪家，但19 世纪后期的法国，已经有餐馆使用照片，20 世纪20 年代中国也有餐馆拍摄菜品图片。到第二次世界大战后，美食照片和带照片的菜谱伴随着经济复苏被广泛应用。而当下，我们身边的现代人已经无法想象没有照片的菜谱了。而对于餐饮企业来说，拍好一张张美食照片也成了影响经营的大事。

　　但话说回来，美食摄影服务虽然重要，但毕竟可替代性高，在观者心中的留存率也低，想在这个领域留名难度很大。尤其是计算摄影越来越强、AI 生图也愈发普及的现在，技术服务型美食摄影市场景气度难免下降。

　　审美载体

　　除了生意，人们生活中不可缺的美食，也承载着我们对于美甚至是善的想象。有种开玩笑的说法，会做饭的男人值得嫁。类似的，拍美食的摄影师审美品味也不会差。只是将美食照片作为审美载体也不是原本便如此的。

　　1860 年，以拍摄克里米亚战场成名的英国摄影家罗杰·芬顿（Roger Fenton）使用蛋白印相工艺拍摄过一幅《果实静物》照片。这种题材是西方绘画的传统题材，一些致力于让摄影成为艺术的摄影师也继承了下来，来彰显自己的美术趣味。不过，将食物单独作为拍摄对象在那个时代还不常见。

　　改变局面要等到19 世纪最后十年。不依靠摄影为生、却喜欢拍照片的“业余摄影家”们开启了“画意摄影”的时代，他们不同意仅把摄影作为记录的手段，也不赞成用各种技术让摄影越来越像版画、水彩画或油画，他们看重拍摄本身，关注照片自身属性。摄影不是谋生手段，拍照也不是一时兴起的玩儿票行为，画意摄影家们认为摄影是艺术，是美的载体。为此，他们要找到合适的拍摄对象，要突出形式美。虽然画意摄影家们还是更喜欢拍摄人体，但自然景物、水榭楼台之外，瓜果蔬菜也逐渐被接纳了。特别是20 世纪初“直接摄影”美学理念占据主导后，摄影家们表现食物的形式美也多了起来。比如1912 年，美国摄影家劳拉·吉平用奥托克罗姆彩色工艺拍摄了装在篮子里的桃子；1930 年，荷兰摄影家皮特·兹瓦特用明胶银盐工艺拍摄了黑白照片《白菜》。

　　当然，拍摄“食材”最著名的还要属爱德华·韦斯顿（EdwardWeston）。他在1930 年拍摄的《青椒》、1931 年拍摄的《卷心菜叶》和1932 年拍摄的《伞菌》都是经典代表作。显然，韦斯顿拍这些肯定不是因为垂涎食物或敬畏食物，他更关心的是在其中找到纯粹的“美”，食材只不过是载体罢了。所以，他在1932 年1 月28 日的日记中这样写道：“事实上我已经通过摄影证明，大自然拥有艺术家们能够想象的所有‘抽象’形式。”

　　生活影像

　　以上我们所说的，都是将美食或食材作为拍摄对象，它们都缺少“人”的元素。毕竟，古人说“食色，性也。”如果始终没有人的存在，美食照片的价值总会打折扣。

　　晚年的爱德华·斯泰肯（Edward Steichen）一定同意以上关于食色的说法。1955 年1 月24 日至5 月8 日，时任纽约现代艺术馆（MoMA）摄影部主任的斯泰肯策划了至今在世界范围内仍颇有影响的大型摄影展“人类一家”。该展览花了3 年筹备，集结了来自68 个国家摄影师的503 幅作品，力图用充满“人文关怀”的方式呈现世界范围内普遍的价值观。斯泰肯是不会在这次展览中放入商业摄影和画意摄影照片的，但他并没有放弃反映美食或饮食的照片。展览中，一共有26 幅照片含有美食元素，有的是各种场合下的聚餐，也有的是不同地区人们采买或烹饪食物。这些照片都是生活影像，也都是功能性照片（即不能被当作艺术），表现着斯泰肯心中渴望和想象的某种“大同”，就像他在展览中引用了一句俄罗斯谚语：“接受了别人的款待，就要讲真话”（Eat Breadand Salt and Speak the Truth）。

　　20 世纪后半叶， 作为商业摄影分支的美食摄影发展迅猛，将食材作为纯粹艺术表现对象的摄影作品虽然有一些但不成气候，而以美食切入生活的摄影却渐渐丰富起来。比如，美国摄影家史蒂芬·肖尔（Stephen Shore）在《美国表象》包含了很多之前一定会被当作“废片”的饭菜和餐饮照片，中国摄影家翁乃强用改革开放后菜市场和庙会的照片来表现时代巨变，而最喜欢拍美食的要算玛格南“怪大叔”马丁·帕尔（Martin Parr）。

　　马丁·帕尔曾说“我自认为是一个吃货”，但他拍摄食物照片绝不是为了打卡纪念或做美食日记。如果你翻一下《珍藏马丁·帕尔》这本书，就会惊讶于他镜头下竟有那么多食物照和餐饮照。从1980 年代到21 世纪，他拍过快餐，也拍过大餐；他拍过派对聚餐，也拍过孤独干饭；他拍过清冷的英国食物，也拍过火热的墨西哥美食；他拍过销售食物也拍过消费食物。

　　不过，我们肯定不会孤立地看待马丁·帕尔拍美食这件事，看看他的那些包括食物照片的系列作品名称就明白了，《销售的意义》《生活的成本》《最后的度假胜地》《国内国外》《常识》《无聊的夫妇》《审视英格兰》，等等，都可为其注解。“吃”这件事，很重要，但更重要的是把“吃”放在生活中。换句话说，在这些影像中，食物的符号价值是大于其实用价值的。

　　德国摄影家沃尔夫冈·提尔曼斯（Wolfgang Tillmans）也是这么认为的。在他的作品中。我们也经常能见到聚餐、吃喝或者食物本身，但相比马丁·帕尔，沃尔夫冈镜头下的日常食物更生活化，符号的指向不再是中产阶级空虚无聊，变为了叛逆不羁的青年文化和亚文化。

　　最后，还有一位摄影家的照片我想要提及，那就是德国摄影家约阿希姆·施密德（Joachim Schmid），他在2008 年到2011 年完成了一组“借用照片”系列作品《来自他人的照片》。英国摄影评论家马克·德登（Mark Durden）在《今日摄影》一书中引用了其中一组四联照片《咖啡》，内容是摄影家收集的普通人拍摄的杯装咖啡照片，其中有两杯还有拉花，虽然拍得不算好，但一看便知摄影师是在模仿咖啡馆菜单中的样子来记录自己的咖啡时光。由此引发了很多摄影人思考的两个问题：这算艺术作品吗？它们可以被归类为美食照片吗？

　　对于第一个问题，艺术界和艺术市场已经给出了答案：算！因为在当代艺术中，我们感受的不是写实的美，不是形式的美，而是人之所以为人的生命美、生活美，是人与社会的关系，是人与自然的关系，是人与人的关系。

　　对于第二个问题，答案要模糊一些，从本文给出的摄影师为什么拍美食的三个角度，似乎不算。但是，正如本文开头所述，美食摄影成为大众话题，是近些年随着智能手机和社交网络的普及开始的，我们现在谈论美食照片，职业摄影或专业摄影的语境实在是越来越淡了。

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