白酒生产过程中的微生物污染问题与防治对策

　　董飞强

　　（山西杏花村汾酒厂汾青有限公司，山西孝义 032300）

　　摘 要：本文分析了白酒生产过程中原料处理、发酵、蒸馏、储存及包装各环节的微生物污染问题。针对不同环节的污染特点，提出了优化原料管理、加强环境控制、规范操作流程等防治对策，以有效解决微生物污染问题。

　　关键词：白酒；生产过程；微生物污染；原料处理；发酵

　　白酒作为我国传统饮品，承载着丰富的文化内涵，在食品行业中占据着重要地位。近年来，随着生活水平的提升，消费者对于白酒品质的要求愈发严格，越来越关注白酒生产过程中的微生物污染问题。微生物污染不仅会导致白酒出现异味、变质等质量问题，还可能引发食品安全隐患，影响企业声誉和经济效益。当前，白酒生产工艺不断发展，但在微生物污染防治仍面临诸多挑战。因此，深入探究白酒生产各环节的微生物污染情况及有效防治对策具有重要的现实意义。

　　1 白酒生产过程中的微生物污染

　　1.1 原料处理环节的微生物污染

　　白酒生产的原料，如高粱、小麦等谷物，在田间生长时便可能沾染各类微生物，包括细菌、霉菌和酵母菌等。收获后的原料在储存过程中，若环境湿度较高，会促使霉菌滋生。其中，黄曲霉等有害霉菌不仅会污染原料，其代谢产物还可能危害人体健康[1]。在原料的运输环节，若车辆清洁不彻底，之前运输货物所携带的微生物可能污染白酒原料。此外，原料在进入生产环节前的预处理，如粉碎等操作，若设备未进行充分消毒，附着于设备表面的微生物会大量转移至原料上。这些微生物在后续白酒生产过程中，可能会改变原料的理化性质，影响发酵进程，为白酒质量埋下隐患。

　　1.2 发酵环节的微生物污染

　　发酵环节是白酒酿造的关键步骤，其微生物污染来源较为复杂。发酵所使用的大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂，在制作与保存过程中可能受到杂菌污染。一旦投入发酵，这些杂菌会与酿酒酵母等有益菌种竞争营养物质，影响发酵正常进行[2]。发酵车间的空气环境是微生物污染的重要途径之一，若通风不良，空气中悬浮的细菌、霉菌孢子等微生物会大量沉降进入发酵容器。此外，发酵设备的清洗与消毒不彻底，设备内壁残留的微生物也会在发酵过程中不断增殖，改变发酵体系的微生物群落结构。发酵温度、湿度的波动，可能使一些原本受到抑制的杂菌重新活跃，大量繁殖，消耗发酵原料并产生不良代谢产物，严重影响白酒的风味与品质。

　　1.3 蒸馏环节的微生物污染

　　蒸馏环节虽处于高温环境，但仍存在微生物污染风险。蒸馏设备在长期使用后，内部会形成难以彻底清除的积垢，这些积垢中藏匿着各种耐热微生物，即使在蒸馏过程中，部分微生物也可能存活并污染蒸馏出的酒液。蒸馏用水若未经严格处理，水中的微生物会随蒸汽进入酒液中。例如，部分嗜热细菌和耐高温的霉菌孢子在高温下不易失活，可能污染蒸馏产品[3]。此外，蒸馏过程中的冷凝设备如果维护不当，其表面滋生的微生物可能随着冷凝水回流到酒液中。在蒸馏操作中，若人员操作不规范，如未对进料口、出料口等部位进行有效防护，外界微生物也容易进入蒸馏系统，导致白酒在蒸馏环节遭受微生物污染，进而影响其口感和品质的稳定性。

　　1.4 储存环节的微生物污染

　　储存容器也是白酒微生物污染来源之一。陶坛作为常见的储酒容器，其本身具有一定的孔隙率，外界空气能够缓慢渗透进入，这就使得空气中的微生物有机会进入酒液中。如果陶坛在使用前未进行充分的清洗与杀菌处理，内壁残留的微生物会在储存期间逐渐释放到酒中[4]。对于不锈钢罐等金属储酒容器，若密封不严，潮湿的空气进入罐内，容易在罐壁凝结成水滴，为微生物的生长提供适宜的水分条件。此外，储存环境的温湿度控制不当，会导致微生物的生长繁殖速度加快，进而使酒液中的营养成分被微生物利用，产生不良气味和浑浊现象，严重破坏白酒的品质与风味。

　　1.5 包装环节的微生物污染

　　包装环节是白酒生产的最后一道工序，也是微生物污染的潜在来源。包装材料如酒瓶、瓶盖等，在生产、运输和储存过程中，表面可能沾染大量微生物。酒瓶在烧制或清洗后，如果未经严格的消毒处理，瓶内残留的微生物会在白酒灌装后污染酒液；瓶盖的材质和生产工艺也会影响其微生物携带量，一些塑料瓶盖在生产过程中可能因加工环境不佳而沾染细菌和霉菌；纸质包装盒则容易吸附空气中的微生物，在包装过程中这些微生物会转移到白酒产品上[5]。包装车间的环境卫生状况至关重要，若车间空气未经净化处理，含有大量尘埃和微生物，会直接沉降到包装好的白酒上。此外，操作人员的个人卫生习惯和操作规范程度也会直接影响微生物的控制。例如，未按要求穿戴工作服、手套，在操作过程中说话、打喷嚏等，都可能使微生物污染白酒产品，从而影响产品的货架期和消费者的健康[6]。

　　2 白酒生产过程中微生物污染的防治对策

　　2.1 原料处理环节的微生物污染防治对策

　　在白酒生产原料处理环节，企业需采取严格且全面的防治措施，以最大限度地降低微生物污染风险。①在原料采购阶段，应建立严格的供应商筛选机制，确保原料种植过程符合良好农业规范，减少原料初始微生物负载量。对每批次进厂原料进行微生物检测，重点关注霉菌、细菌等有害微生物指标，坚决拒收不合格原料。②在原料储存方面，建造专用的原料仓库，并配备完善的温湿度控制系统，保持仓库内干燥通风，将湿度控制在安全阈值以下，抑制霉菌生长[7]。仓库地面应进行防潮处理，避免原料受潮发霉。③对于运输车辆，每次使用前必须进行彻底清洁和消毒，可采用食品级消毒剂擦拭车身和车厢内部，防止运输过程中的交叉污染，确保原料从田间到工厂的全过程处于低微生物污染风险状态，为后续白酒生产奠定坚实基础。

　　2.2 发酵环节的微生物污染防治对策

　　在发酵环节，企业应从多方面着手保障发酵过程的微生物纯净度。①在菌种管理上，要建立专业的菌种保藏中心，运用先进的冷冻干燥技术和液氮超低温保藏方法，确保发酵菌种的纯度和活性，定期对菌种进行复壮和质量检测，防止菌种退化和变异引发杂菌污染。②应优化发酵车间环境，采用高效的空气净化系统，如HEPA过滤器，对进入车间的空气进行过滤除菌，使车间内空气达到万级甚至更高级别的洁净度标准。③发酵设备在每次使用后，需进行全面的清洗和消毒，可选用高温蒸汽灭菌、化学消毒剂浸泡等方式，有效杀灭设备表面残留的微生物，确保发酵环境无菌或低菌状态。④要加强发酵过程监控，通过在线监测设备实时掌握发酵温度、pH值、溶氧等参数，及时调整发酵条件，抑制杂菌生长，保障发酵过程稳定高效进行，确保白酒风味和品质稳定。

　　2.3 蒸馏环节的微生物污染防治对策

　　蒸馏环节对于提升白酒质量和去除微生物起着关键作用，企业在此环节应强化防治措施。①要对蒸馏设备进行精细化管理，制订详细的设备清洁计划。每次蒸馏结束后，采用高压水枪冲洗结合化学清洗剂循环清洗的方式，彻底清除设备内部的积垢和微生物，尤其要注意加热夹套、蒸馏塔板、冷凝器等部位的清洗效果，确保无微生物残留滋生空间。②要保障蒸馏用水的微生物安全性，采用多级过滤、反渗透以及紫外线杀菌等联合处理工艺，使蒸馏用水达到无菌标准，避免水中微生物进入酒液。③应优化蒸馏操作流程，在进料、蒸馏、出料等环节，严格遵循无菌操作规范。加强人员培训，确保操作人员熟练掌握各环节操作要点，防止外界微生物因操作不当进入蒸馏系统。

　　2.4 储存环节的微生物污染防治对策

　　储存环节的微生物污染防治直接关系到产品的最终品质。因此，企业应采取针对性措施确保储存过程的微生物安全性。①对于储酒容器，若选用陶坛，应在使用前进行高温烧制和杀菌处理，去除坛内可能存在的微生物，并对陶坛的孔隙进行密封处理，防止外界空气和微生物进入；对于不锈钢罐等金属容器，要确保罐体密封性能良好，定期检查密封垫圈等部件，防止空气泄漏导致微生物滋生[8]。②企业应当加强储存环境的控制，安装温湿度调节设备，将酒库温度控制在适宜白酒陈酿的范围内，同时保持相对较低的湿度，抑制微生物生长繁殖。③要定期对储存的白酒进行微生物检测和品质分析，根据检测结果及时调整储存条件或采取相应的处理措施。例如，对出现微生物污染迹象的酒液进行过滤、杀菌等处理，确保白酒在储存期间质量稳定。

　　2.5 包装环节的微生物污染防治对策

　　包装环节作为白酒生产的最后一道防线，企业必须高度重视微生物污染防治，确保产品符合质量标准。①要对包装材料进行严格把控，与供应商建立质量追溯体系，要求供应商在生产包装材料时遵循食品包装卫生标准，采用无菌生产工艺，并对每批次包装材料进行微生物检测，确保酒瓶、瓶盖、纸盒等材料微生物含量符合要求。在包装材料进厂后，设立专门的消毒区域，对酒瓶进行高温蒸汽消毒或臭氧杀菌处理，对瓶盖进行紫外线消毒，纸盒则采用辐照杀菌等方式，进一步降低微生物数量。②应加强包装车间的环境卫生管理，采用封闭式设计，安装空气净化设备，保持车间内正压状态，防止外界不洁空气进入。地面和墙壁采用易清洁、抗菌的材料，并定期进行清洁和消毒。③要规范操作人员行为，制订详细的操作手册。要求操作人员在进入车间前必须更换工作服、鞋套，经过洗手消毒、风淋等程序，严禁在车间内饮食、吸烟等行为，避免人员因素导致微生物污染产品，确保白酒在包装过程中的微生物安全性，保障产品质量和消费者健康。

　　3 结语

　　综上所述，白酒生产过程中微生物污染问题贯穿于原料处理、发酵、蒸馏、储存和包装等各个环节，且对产品质量和食品安全具有深远影响。为有效防治这些污染，白酒生产企业必须采取优化管理流程、强化技术手段、严格执行卫生标准等一系列综合措施。未来，企业可通过引入先进的检测技术、自动化控制系统以及更高效的灭菌技术，进一步提升白酒生产的稳定性。

　　参考文献

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　　[2]甄攀,韩英,王晓勇,等.不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响研究[J].酿酒科技,2024(7):56-59.

　　[3]钟敏,路虎,唐云容,等.白酒生产中潜在风险因子识别研究现状[J].食品安全质量检测学报,2022,13(14):

　　4566-4574.

　　[4]刁波,吴月,高天容,等.白酒生产全过程接触材料应用研究[J].酿酒科技,2023(8):56-60.

　　[5]左可成,杨强,童国强,等.储存环境及包装方式对白酒质量稳定性的研究[J].酿酒,2021,48(3):25-28.

　　[6]孟君.白酒包装封样过程中的质量控制要点[J].中外食品工业,2024(14):99-101.

　　[7]任白冰.白酒品质分析及质量安全控制研究进展[J].中外食品工业,2024(4):40-42.

　　[8]张丹,张金修.探讨影响白酒质量稳定性的因素[J].酿酒,2024,51(5):125-127.

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