流动餐饮摊点食品安全问题及对策建议

　　王忠发

　　（天津市食品安全检测技术研究院，天津 300170）

　　摘　要：流动餐饮摊点凭借其灵活性、便捷性和低成本的特点，在许多城市和乡镇地区得到了广泛发展，尤其是在夜市、小吃街等地，成为满足消费者需求的重要组成部分。然而，流动餐饮摊点的监管往往存在漏洞，且由于场所简陋、设施简易，从而容易造成食品安全问题。因此，如何加强流动餐饮摊点的食品安全监管，成为当下亟待解决的问题。本文分析了当前流动餐饮摊点面临的主要食品安全问题，并提出了相关对策建议，以期推动食品安全保障体系的完善。

　　关键词：流动餐饮；食品安全；监管；法律法规

　　随着城市化进程的加速，流动摊点凭借其低成本、灵活性和便捷性，满足了人们快节奏生活中对食品的即时需求，尤其在夜市、步行街和公园等人流密集的区域常分布有重要市场[1]。然而，虽然其提供的食物便捷且丰富，但是由于摊点经营者通常缺乏正规的餐饮资质和设施，卫生条件较差，且监管不力，流动餐饮摊点的食品安全问题日益突出。因此，如何提高流动餐饮摊点的食品安全水平，确保其经营过程中的卫生和安全问题，成为当前急需解决的社会问题。对此，本文将分析流动餐饮摊点面临的食品安全挑战，并提出相关对策，以提升流动餐饮摊点的整体食品安全水平。

　　1　加强流动餐饮摊点食品安全的重要性

　　1.1　保护消费者健康

　　流动摊点通常因其流动性和简易性，缺乏统一的卫生标准和规范，容易成为食源性疾病和食品污染的高风险区域[2-3]。消费者在选择流动摊点食品时，往往无法对食品的来源、加工过程及储存条件进行全面了解，因此可能存在食品安全风险。例如，不当的食品处理方法、缺乏合适的储存和加工设施，以及不合格的食材等都可能导致细菌、病毒的滋生，进而引发食物中毒、肠胃疾病等健康问题。因此，为了确保流动摊点的食品符合卫生要求，应采取有效的管理措施，防止食品污染，降低消费者患病的风险，保障其身体健康。

　　1.2　促进食品产业的健康发展

　　随着城市生活节奏的加快和消费者需求的多样化，流动餐饮摊点已经成为现代餐饮行业的重要组成部分。流动餐饮摊点的食品安全状况直接影响着人们对餐饮行业的信任度和行业的整体形象。若食品安全问题频发，消费者对流动餐饮摊点的认同度和满意度将大幅降低，从而严重损害餐饮行业发展。在该背景下，加强对流动摊点食品安全的监管，不仅能确保消费者的基本健康权益，还能有效提升整个食品产业的社会责任感和规范化水平。

　　1.3　提高监管效能，推动社会责任落实

　　提高监管效能，推动社会责任落实，是确保流动餐饮摊点食品安全的重要保障。流动餐饮摊点的监管通常存在一定的难度，主要表现在其分散性、流动性以及从业人员素质参差不齐等方面，使得食品安全监管面临严峻挑战。因此，必须加强政府和相关监管部门的监管效能，采取更具针对性和实效性的措施，以确保食品安全标准的落实。通过强化食品安全检查、加大处罚力度、推动摊点经营者和从业人员依法合规运营，可有效遏制不合格摊点的出现。

　　2　当前流动餐饮摊点食品面临的安全问题

　　2.1　卫生条件较差

　　由于流动摊点多设立在街头巷尾、夜市等人流密集的区域，环境相对较为复杂，卫生条件不易得到有效保障。①流动摊点缺乏标准化的操作空间，摊主往往使用简易的桌面、摊布或塑料容器等，难以做到规范食品存放、加工和处理，导致交叉污染的风险较高。②由于设备简陋，水源和排水设施不完善，摊主往往无法获得足够的清洁水源进行食品和工具的清洗，极易导致细菌和病毒滋生。尤其在高温季节，食物容易变质，储存或操作不当时，极易导致细菌感染，增加食源性疾病的风险。③流动摊点通常无法像大型餐饮企业一样提供完整的通风、消毒和垃圾处理系统，摊点周围的环境卫生较差，垃圾和废弃物管理不到位，进一步加大了食品污染的可能性。

　　2.2　从业人员健康管理不到位

　　许多流动摊点的经营者和工作人员缺乏必要的健康管理和卫生知识，难以进行系统的健康监测和管理，一旦存在传染病或其他健康问题，便可能成为食品污染的源头[4-5]。①流动餐饮摊点的员工往往没有定期接受体检，尤其是传染性疾病的检查，极易忽视潜在的健康隐患。②从业人员的个人卫生状况往往得不到足够重视。由于摊点工作环境通常较为简陋，部分员工可能没有正确的洗手习惯和防护措施，甚至没有佩戴必要的口罩、手套等，增加了交叉污染的可能性。③很多从业人员对食品安全管理的知识掌握不足，缺乏正确的食品操作规范，如不清楚如何储存食材、如何防止食品腐败变质等，从而直接影响食品的安全性。

　　2.3　部分设施不符合标准

　　部分流动餐饮摊点的设施存在不符合卫生、安全要求的情况，直接影响食品的安全性和卫生状况。①许多流动摊点的设备简陋、老旧，缺乏必要的冷藏、加热和储存设施，导致食材存放条件不佳。没有适当的冷藏设备，食材容易发生变质，细菌和病菌滋生，增加食源性疾病的风险。②一些摊点的烹饪和加工设备没有定期清洁和消毒，设备上的油渍、食物残渣及细菌堆积，成为污染源。尤其是使用过的锅具和器具，如果不经过充分清洗和消毒，可能会导致交叉污染，严重影响食品质量和安全。③一些摊点没有专门的垃圾处理设施，垃圾和废弃物往往随意堆放，容易滋生细菌和昆虫，影响周边环境卫生，甚至可能污染食品。

　　3　针对流动餐饮摊点食品安全问题对策建议

　　3.1　加强法律法规执行，严格许可管理

　　加强法律法规的执行力度、实施严格的许可管理，对于提升流动餐饮摊点的食品安全水平具有至关重要的作用。

　　（1）流动餐饮摊点应严格遵守国家和地方政府颁布的食品安全法律法规，明确摊点的经营标准、卫生条件、食品质量要求等基本规范。各地政府应加强食品安全监管力度，确保摊点经营者遵循相关法律规定。政府部门通过定期检查和突击检查相结合的方式，对摊点的卫生、食品储存、员工健康、设施设备等方面进行全面的检查和评估，发现问题及时整改，确保摊点达到食品安全要求，并严格追究违规责任。

　　（2）建立健全流动餐饮摊点的经营许可制度。各地政府应要求所有流动摊点在开展营业之前，必须获得相关部门的经营许可，并通过食品安全审查。例如，在审查过程中，相关部门应对摊点的设施设备、食品来源、原材料采购、员工健康状况等方面进行严格审核。只有符合食品安全标准的摊点，才能获得合法的经营资格。

　　（3）政府部门加强与社区、行业协会等的合作，形成联合监管的合力，提升监管的广度和深度。通过建立跨部门的监管平台，整合资源，加强信息共享，提高监管覆盖面。同时，设立投诉举报渠道，鼓励消费者和公众积极举报不合格的摊点。通过社会监督，能够有效发现摊点在经营过程中存在的食品安全隐患，及时采取措施进行处理。此外，政府出台激励政策，如提供税收优惠、资金补助等，鼓励摊点经营者自觉遵守食品安全法规，提升行业整体的食品安全水平。

　　3.2　加强从业人员卫生管理，增强食品安全意识

　　加强流动餐饮摊点从业人员卫生管理，增强食品安全意识是保障食品安全、预防食源性疾病的关键措施。

　　（1）流动餐饮摊点从业人员的卫生管理应着重于提升食品安全意识。食品安全意识的提升不仅有助于从业人员个人操作水平的提高，也能增强他们对食品安全法规和操作规范的理解。为此，应定期开展面向流动餐饮摊点从业人员的食品安全培训。培训内容可包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生管理等方面。通过系统化的培训，使从业人员明确食品安全的重要性，理解不当操作可能带来的健康风险，增强他们自觉遵守食品安全要求的意识。

　　（2）加强对从业人员健康状况的管理。政府相关部门出台政策，要求所有流动餐饮摊点建立从业人员健康档案，并定期进行检查，确保从业人员的健康状况符合食品安全要求。除了定期体检，流动餐饮摊点还应鼓励从业人员养成良好的个人卫生习惯。例如，勤洗手、佩戴口罩、手套、保持工作服清洁等，都是减少食品污染的重要措施。

　　（3）流动餐饮摊点的从业人员接受专业的操作技能培训，掌握正确的食品处理方法。在实际操作过程中，从业人员应该了解不同食材的特性及其处理方法，掌握食品保存的最佳条件，确保食品在整个供应链过程中都符合食品安全标准。通过专业的培训，确保从业人员在面对各种食品安全问题时，能够做出正确的应对措施，避免食品污染和食源性疾病的发生。

　　3.3　改善设施标准，提升卫生保障水平

　　提升设施标准与强化卫生保障是确保食品安全的核心要素，不仅能有效降低食品污染、交叉污染的风险，还能改善整体环境卫生状况，为消费者提供安全可靠的食品。

　　（1）精准温控，守护食材新鲜。摊点需配备符合严格行业标准的冷藏与保温设备。易腐坏的肉类、海鲜等食材，需要在低温冷藏环境下储存，以延缓微生物生长和化学反应的速度，确保食材新鲜度和安全性。对于需要保持特定温度的加工食品，如烘焙类、热饮类，保温设备则是维持其品质的关键。

　　（2）严格清洁，筑牢安全防线。在高温潮湿的季节，细菌繁殖速度加快，正值食品加工高峰期，更要严格执行清洁消毒制度。政府应制定明确、细致的卫生设施标准，要求摊点配备齐全且有效的清洁消毒设备，如高效消毒液、能达到消毒温度的热水器、专业清洁剂等，并定期进行检查，确保设备正常运行。此外，摊点需配备充足的洗手设施，员工在加工食品前后必须严格洗手，从人员操作层面切断交叉污染的途径。

　　（3）规范垃圾处理，优化周边环境。流动摊点应设置符合环保要求的垃圾处理设施，并定期清理，杜绝垃圾随意丢弃的现象，确保食品加工区和销售区远离污染源。同时，摊点选址应尽量避开排污口、污水坑等卫生死角，保证周边环境整洁，空气流通良好，减少外界因素对食品安全的潜在威胁。

　　（4）政府引导监管，助力行业提升。政府应制定相关政策和标准，通过低息贷款、补贴等优惠措施，鼓励摊点经营者主动升级设施，提升整体卫生水平。同时，建立健全定期检查机制，确保每个摊点都能严格按照标准进行设施建设和卫生管理。

　　4　结语

　　流动餐饮摊点食品安全问题急需引起社会各界的高度重视。通过加强法律法规执行、严格许可管理、提升从业人员的卫生管理与食品安全意识，以及改善设施标准和卫生保障，可有效减少当前流动餐饮行业的食品安全隐患。政府、行业组织和摊点经营者应共同努力，建立健全的监管体系和标准化管理措施，确保食品安全和消费者的健康。

　　参考文献

　　[1] 陈晨. 基层“三小”食品安全监管问题及对策研究:以东平县州城街道为例[D]. 泰安: 山东农业大学,2023.

　　[2] 韩永飞, 杨静娟. 校园周边环境治理: 现状、原因和对策: 以食品安全为视角[J]. 平安校园,2022(10):34-36.[3] 杨光.T 县“三小”食品安全监管现状及对策研究[D].徐州: 中国矿业大学,2023.

　　[4] 杜宏霞, 李树栋, 王娟, 等. 高校周边小摊点食品安全的法律问题研究: 以兰州市安宁区部分高校为例[J].法制博览,2020(36):189-190.

　　[5] 彭薇霖.“三小”行业食品安全犯罪问题浅析[J]. 食品界,2023(11):123-125.