质量链角度下食品质量管理模式研究

　　李夫庆1，王秀峰1，吕　静1，王　智2

　　（1. 临沂市政务服务中心，山东临沂 276000；2. 临沂市检验检测中心，山东临沂 276000）

　　摘　要：食品质量安全对于维护公众健康与社会和谐至关重要。随着食品行业供应链的日益复杂化，以往固化的食品质量管理模式已无法满足当前的质量管理要求。质量链管理理念的融入与应用，为食品质量管理提供了新的思路与方法，通过对供应链中不同环节质量因素的整合，可以实现全过程的协同管控，更好地保障食品质量。本文主要就食品行业实施质量链管理的必要性展开分析，以此为基础进一步探讨质量链角度下食品质量管理模式存在的问题及其构建路径。

　　关键词：质量链；食品质量；管理模式；供应链

　　当前形势下，食品行业的供应链愈发复杂多元，涉及农业生产源头的原材料供应到食品加工生产，再到进入市场流通的多个环节。以往固化的食品质量管理模式通常局限于单个企业或某个环节的质量把控，已无法适应当前全链条、多主体的复杂运作格局。在此背景下，质量链管理理念应时而生，其将食品供应链视为统一整体，强调质量形成过程的系统性与连贯性，致力于相关信息、资源、活动的有效对接与协同优化。

　　1　食品行业实施质量链管理的必要性

　　1.1　食品供应链的复杂性

　　食品供应链涵盖诸多环节，包括农业生产、食品加工、销售流通等，各个环节还涉及多个参与主体，呈现出明显的复杂性特征。这种复杂性可概括为以下几点。①食品供应链的长度与广度不断拓展，除了涉及诸多参与主体外，各主体在利益诉求与行为模式上也存在明显差异，协调难度高[1]。②食品供应链的地域跨度较大，原材料往往来源于不同的地理区域甚至不同国家，大大提升了食品质量控制的不确定性。③食品供应链中物流环节要求较为严格，各类食品对于仓储的温湿度条件、包装材料、运输环境皆有着不同要求，而传统的质量管理模式往往难以满足这些要求[2]。

　　1.2　消费者需求的日趋多元化

　　近年来，随着社会经济的发展和居民生活水平的提升，消费者对于食品质量的要求已不再停留于最基本的食品安全与营养成分达标层面，而对于食品的风味、口感、新鲜度和生态性等同样提出了诸多要求。对此，广大食品企业必须充分整合供应链不同环节的资源与能力。从食品材料的选择、生产工艺的改善到销售服务的优化等多方面着手，致力于协同创新与质量提升，让消费者日趋严格的味蕾与消费喜好得以满足[3]。

　　1.3　应对食品安全风险的要求

　　当前，各类食品安全事件频繁发生，严重威胁到消费者的生命健康权益，也严重冲击着食品行业的未来发展。基于单一企业或局部流程的食品质量管理模式，在应对多样化且复杂的食品安全风险时，其有效性逐渐减弱。质量链管理模式通过加强整个食品供应过程的品质监督、信息分享与风险管控，可有效识别隐藏的食品安全隐患，直接追溯至问题的源头，以此降低食品安全事故的发生频次及不良影响，为消费者的身体健康与生命安全保驾护航[4]。

　　2　质量链角度下食品质量管理模式存在的问题

　　2.1　供应链各环节衔接不畅

　　在食品供应链中，各环节间的衔接未能提供顺畅有效的协调机制，搭建便捷高效的信息沟通平台，使得一系列问题不断涌现。就农业生产与食品加工企业的对接而言，在分散式的农户经营模式下，农产品的供应规模、质量水平、供应时间难以同食品加工企业标准化的生产需求相适应[5]。此外，食品加工企业同销售商的交流与协作同样存在一系列问题，如销售商对市场需求变化的反馈信息未能准确且迅速地传递给食品加工企业。物流环节作为生产与销售环节的重要桥梁，也时常存在配送延误、货损货差、冷链断链等问题，使得供应链不同环节间的矛盾继续加剧[6]。

　　2.2　质量信息传递滞后与失真

　　食品供应链中的质量信息传递滞后明显、失真严重，究其原因在于信息采集手段的不先进、信息传递渠道的不畅通与信息管理系统的不健全。在农业生产过程中，农户对于农产品的种植过程信息上报不够及时、记录不够规范，导致食品加工企业在采购原料时往往难以充分把握农产品的质量背景信息；在食品加工过程中，企业内部的相关信息（如质量检测数据、生产工艺参数等）未能及时同上下游企业共享，导致供应链中的其他环节难以就质量控制策略加以调整、优化；在物流与销售过程中，相关信息（如食品的运输状态信息、库存信息等）传递不够及时、准确，导致企业对市场需求变化的误判以及质量问题的延误处理[7]。

　　2.3　质量标准执行不一致

　　不同食品加工企业受生产规模、技术条件、市场定位和质量观念等因素的影响，对于食品质量标准的理解与执行出现一定的偏差。对于大型食品加工企业而言，通常会建立健全质量管理体系，依循国家标准或国际标准开展食品生产与质量控制事宜。而一些中小型企业受资金、技术、人才等资源限制，未能达到相关标准要求，在食品生产中偷工减料，甚至违反规定乱用、滥用食品添加剂[8]。另外，各个地区间的食品质量监管力度与标准执行尺度同样也存在差异，使得同类食品在市场上的质量参差不齐。这一质量标准执行的不统一问题，严重影响到正常的市场秩序，降低了消费者的信任度，不利于整个食品行业的健康、有序发展。

　　3　质量链角度下食品质量管理模式的构建路径

　　3.1　强化对供应商的管理

　　建立科学可行的供应商准入与评价体系是提高食品质量链源头稳定性与可靠性的重要保障。在供应商准入阶段，食品企业应组建专业团队严密核查潜在供应商的各项资质，如生产设施的完善情况、质量管理体系的规范与否、环境管理措施的合理程度等。针对农产品供应商的核查，需要充分考察其种养基地的土壤条件、水质情况、病虫害防治工作、生产方式是否遵循绿色环保等[9]；针对食品添加剂供应商的核查，需要着重评估其生产工艺的安全性、产品纯度与稳定性以及对食品安全法规的遵守情况。在同供应商的合作中，推行绩效评估动态化机制，对于表现优异的供应商，可以进行深度合作，如给予优先采购权、签署长期合作合同等；对于表现不佳的供应商，则应及时提出相关整改要求，必要时可采取终止合作措施，以全力保证食品质量链上游环节的可靠性[10]。

　　3.2　生产过程的协同管控

　　各食品企业应深化技术交流与合作，合力推进食品生产工艺标准的优化与统一、质量控制标准的制定与健全。依托行业协会、产业联盟的创建，利用产学研合作平台，加强企业在生产工艺研发、质检技术创新等领域的合作。例如，在烘焙食品行业，各家企业可以推进新型烘焙工艺联合研发项目，探讨如何在提高产品口感与品质的基础上，减少各类食品添加剂的使用；在肉类加工行业，各家企业可以制定并推行统一的肉类屠宰加工标准与质量检测标准，保证企业生产的肉类产品在品质方面的统一性与可比性[11]。此外，在企业内部生产中，还应积极引入前沿自动化生产设备以及智能化质检技术，致力于对生产过程中各重要质量参数的动态化监测、自动化采集，并及时进行数据分析预警。

　　3.3　物流与销售环节的质量保障

　　基于各类食品的具体特性，设计并推行个性化的冷链物流方案，包括冷链仓储设施的选型与规划、冷藏运输车辆的配置与调度等[12]。例如，速冻食品要求冷链仓储温度保持在-18 ℃以下，运输期间的温度波动应控制在极小范围内；新鲜果蔬应基于具体品种的保鲜要求，就仓储湿度与气体成分加以精准控制，综合采用保鲜包装技术与冷链运输相结合的方式，尽可能地延长保鲜期限。在销售方面，加大零售商的库存管理能力建设力度，依靠前沿库存管理信息系统，强化对食品库存数量、保质期、存储位置等重要信息的动态化、精准化掌控。遵循先进先出的库存周转原则，紧抓对库存食品的质量检查与清理工作，将过期、变质、临近保质期的食品及时下架。此外，重视对销售终端陈列展示环境（如温度、湿度、光照等条件）的控制，从而防范陈列不合理导致的食品质量下降问题[13]。

　　3.4　搭建食品质量信息共享平台

　　构建一个集成度高、可靠性强、易于操作的食品质量链信息共享平台，是维系质量链管理平稳、高效运行的有力支撑。该平台应全面整合供应链各环节的质量信息资源，依托统一的数据标准与接口规范，确保相关信息可以及时、准确、完整地录入并上传至平台。例如，借助物联网技术，可以促使物流环节中冷链设备与信息共享平台的实时数据实现交互，便于企业能够及时地掌握食品在运输与仓储期间的质量状态；区块链技术的引入，可以实现对食品质量信息的加密存储与分布式管理，以此提升消费者对食品质量信息的信任度[14]。各相关企业可以基于自身在质量链中的角色与权限，从共享平台上搜寻所需要的质量信息，确保信息的快速传递与有效共享，继而提升整个食品质量链的协同管理效率与质量控制水平。

　　4　结语

　　基于质量链的食品质量管理模式是同现代食品行业发展需求相适应的科学管理模式。有效整合供应链各环节的质量资源，实现协同管理与信息共享，有助于更好地解决现阶段食品质量管理中存在的问题。以此进一步提升食品质量安全水平与广大消费者的信任度，助推整个食品行业的可持续、高质量发展。

　　参考文献

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