海參

　　卓成曦╱圖文

　　幼兒時期父親常叮囑千萬不可一個人獨自外出，會被人販子拐走拿去釣海參，那時當然不知海參為何物，竟要用小孩的身體去釣。長大些讀《鏡花緣》裡孝女廉錦楓入海尋海參，以奉病母的故事，感覺海參大補且珍貴之物。其實海參並不太珍貴，過去飯莊子裡，以海參為主菜的所謂「海參席」乃是次等的席，層次要低於「魚翅席」或「燕翅席」許多。

　　中國最早關於海參的記載出自三國時期東吳沈瑩所著《臨海水土異物志》，「土肉，正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。」文中的「土肉」即指海參，而它最早的吃法則是通過「烤炙」的方式。到了魏晉時期，海參已經成為宴席中不可多得的一道珍饈美味，東晉時期文學家郭璞在他所撰的《江賦》中有這麼一段話：「王珧海月，土肉（海參）石華」。接着，它又經歷了「海鼠」、「海黃瓜」等等名稱，北宋年間蘇軾在《仇池筆記》中還記載了「海鼠」的食用方法。一直到了明朝萬曆年間，博物學家謝肇淛所著的《五雜俎》中記載，「海參，遼東海濱有之，一名海男子，其狀如男子勢，然淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故名海參。」終於有了現在這個正式稱謂。

　　海參有諸多食法，卻多以較重的料理手法來詮釋，為何？正如袁枚《隨園食單》所記載：「海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。」徐珂《清稗類鈔》的敘述就更為詳細了，其「飲食類」中的海參菜餚就收錄了煨海參、炒海參絲和拌海參絲三款。其中煨海參的做法是：「海參須撿小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。」可見所佐之味相當濃郁醇厚。

　　最著名的海參菜品當數魯菜中的「蔥燒海參」，又以豐澤園的蔥燒海參最為知名。豐澤園蔥燒海參乃已故王士珍老師傅親傳，上世紀80年代，被譽為「海參王」的王義均先生在1983年首屆全國烹飪技術比賽中以此菜獲得金獎，從此蔥燒海參名聲大震，更成了豐澤園的看家菜。傳統的蔥燒海參做法考究且複雜，主要原料是水發海參與章丘大蔥，其中蔥段的加工尤為重要：豬油燒至八成熱時下蔥段，炸至金黃色撈出放入碗裡，加清湯、料酒上屜蒸兩分鐘取出，控去湯備用。上屜蒸的蔥一定不能蒸過頭，否則會有爛蔥的味道。煨製入味後的蔥燒海參蔥香濃郁，口感醇厚，實乃梁實秋先生筆下的「軟糯似脂，卻暗藏筋骨」的具象表達。

　　江浙館子中的「蝦子大烏參」也是好味。豬油燒熱爆一下薑蔥，立即倒入高湯（豬骨、老母雞、火腿等煮的濃湯），加一大把蝦子，把發好的海參整條入鍋滾煮。煮到湯汁已少，略加醬油、鹽、冰糖、料酒等調味，勾點薄芡，使蝦子湯汁都沾裹在海參上，就算大功告成，嚼在嘴裡口感軟糯蝦味十足。

　　「三絲海參」是《媛珊食譜》上的名菜，不知是否從《清稗類鈔》記載的海參絲中得到的靈感。雞、火腿、冬筍切絲，海參豎剖成條，先用濃高湯將海參煨透，再以豬油炒配料，然後把煨透的海參連着煨剩的湯一併入倒入鍋中煮，調好味，勾些芡粉即成。這道菜我自己在家做過，出鍋後淋幾滴小磨香油、灑點白胡椒粉，極香。

　　中國人在三國時期就開始吃海參了，但最早記載海參藥性的可能是一個日本人：丹波康賴（912-995），日本著名的漢方醫學家，彙編了數百本現已在中國亡佚的醫學著作。他提到一位叫崔禹的醫師曾記載海參：「味鹹，大冷，無毒，主補腎氣，去百節風……其腸尤療痔為驗。」想不到吧，唐宋時期的人用海參來治療痔瘡。至今，類似的偏方依然流行於一些沿海地區。

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