暖笠笠 煲仔饭

　　天气乍暖还寒时候，总会开始想念那一煲在街头巷尾冒着热气暖笠笠的煲仔饭。原来一个“煲”字，道出精髓。慢慢煲，切忌心急，斑驳的“瓦撑”，45度角均匀受热，在生米煮成熟饭的慢火细烹中，成就一煲煲“暖笠笠”人间烟火。

　　今期我们继续特邀最擅长“钻窿钻罅”的美食达人——黑色污染，带着老广对煲仔饭情有独钟的执着，化身煲仔饭“侦探”，为我们逐一试味人气煲仔饭。

　　煲仔饭，若只如初见

　　煲仔饭，顾名思义，就是用小煲仔煮的饭。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，煲饭师傅戴着厚实隔热的手套来回巡视，看着火候到了，或是揭盖下料，或者熟透出炉，自成一派街头景观。

　　煲仔饭传统的品种不少，排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、牛肉饭、黄鳝饭、田鸡饭、肉饼饭等，一般会用丝苗香米，取其坚实细密晶莹口感好，也有个别铺子喜用油粘米，因其米粒细长，油脂量高，香滑软熟，饭后齿颊留香。

　　一般而言，煲仔饭必定要即点即煮生米上锅的。有客人下单时马上开火烧煲，落米加水，煮至六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的肉料，微火焖至饭收水。有些师傅为了起锅巴更加好，会沿煲边淋入香油。起盖后撒入葱花，铺上青绿油菜，趁着热气腾腾，端到客人面前。淋入豉油的时候，能听到吱吱作响声，是眼耳鼻舌都能享受到的美味。

　　爱上煲仔饭，还是很小的时候，那阵子还住在老城区，横街窄巷里有不少熟食小铺就有煲仔饭。特别爱吃滑鸡饭，爱放很多酱油，不爱吃青菜，却很爱吃饭焦，经常被母亲教训，一煲饭面能完全用鸡肉铺满，那时候才卖5元。或者因为自己是个很念旧的人，煲仔饭最早是用灶台柴火煲饭，这是我觉得最有风味的，到了现在用煤气炉煮也只能无奈接受，但对于渐渐开始流行的电子控温加热方式，就隐隐有些抵触。那些美其名曰：数码煲仔饭，我觉得已经没有了风味，与电饭煲煮出来的感觉已经无异，煲仔成了一种外在形式而已。

　　要说近年爱去的煲仔饭店，民记是首选，这家煲仔饭店从1979年开到现在，口碑是吃出来的。中午12点半全场爆满，收银台前订餐电话响个不停，“你好，民记”成了经典对白。简单地说，无论肉码的分量、饭量、饭焦、整体味道，连豉油都优于大部分煲仔饭店！特别要赞这里的老火汤，煲出了家常的味道！不过之前说是旁边装修，暂时停业了，何时能重开，仍是未知之数，至于其他颇有口碑的如万兴、好彩，始终感觉与民记比之，仍是稍逊一筹；长洲岛林记、番禺的大哥餐厅也不错，就是路途太远，不能常去；朝天路的雅苑虽好，但价格偏高，一煲2~3人的分量，也无法独自解决。

　　尽管如此，我仍会不时寻觅新的煲仔饭店，期望能吃到让自己惊喜的味道……

　　郊游大排挡@林记煲仔饭

　　问起身边的朋友，“煲仔饭你觉得哪家的好吃？”可谓众说纷纭，但几家熟悉的名字总在其中，其中一家就是长洲岛的林记。林记煲仔饭在长洲岛金洲北路549号，就在辛亥革命纪念馆旁边，老板阿林是长洲岛原住民，2001年因为下岗，就跟太太经营起了煲仔饭，一直做到如今已经快13个年头了。

　　中午去到，铺头已经食客络绎，店内仅有的四张台已经满客，店外还要摆上七八张桌子，不想等位就只能搭台了。这么一家小店，林太掌控厨房，照看着数个炉头，阿林张罗楼面，下单、执台、收银“一脚踢”、夫妇同心，一天能卖过百份煲仔饭，如果是节假日，两三百份不在话下，据说不少大学城的学生专程踩单车过来帮衬，有口皆碑。

　　招牌的腊味饭里面有两块腊鸭、两块腊肉、两块腊肠，撒了葱花，还配了一撮榨菜，附赠的是一碗玻璃生菜汤。话说这煲腊味饭还是有讲究的，煲仔要用瓦煲，传热快，保温好，焗出来的饭会更香。林记用的米是番禺的香米，饭粒干身，粒粒分明，而且吸收了腊味的油脂，更显得油润，虽然饭焦不算多，但够香脆，火候刚刚好。腊鸭只选鸭腿的部分，而腊肉、腊肠一律斜边厚切，据林太说，腊肉不宜切得太薄，不然容易焗得太硬。虽然只有两块，但因为厚切，分量一点不少，熟客都清楚林记的诚意。

　　60多年父子档@森记小食店

　　中午12点开始，同福东路宝玉直街街口的森记，一派车水马龙的景象，不少是街坊，还有附近打工的人以及学生。一直忙碌到了下午2点半后，老板森记才有时间歇息一阵，为自己泡上一壶铁观音，慢慢叹。

　　说起这家食店，能追溯到新中国成立前，据森记回忆，这家店原来叫“远兴”在1946年就开了，至今已有60多年，30多年前，森记的父亲退休，子承父业继续经营，才把店铺的招牌改成自己的名字。而煲仔饭是最近五六年才开始有的，虽然年头不算长，但忠实的客户却有不少。铺面有10个炉头，煲仔饭的种类超过20款，总有一款合你口味。要了一煲排骨饭、一煲梅菜肉饼饭，都是11元/煲，然后自行找个位子坐下，便看着森记开炉做饭。煲仔饭用的米是马坝油粘，口感是广东人比较喜欢的，每一煲饭都是生米现煲，看着煲里的米汤沸腾溢出煲盖，森记拿捏着时间，揭盖！米饭刚刚开始收水，正是落肉料的时间，把肉料铺平后，又把煲盖盖上，收小火慢焗，无须多等，两煲热腾腾的煲仔饭就呈到了我们面前。

　　排骨事先用豉油糖以及少许米酒腌制过，是很家常的味道。至于梅菜肉饼，肉按三七的肥瘦比例剁开，梅菜偏甜，分量不少。米粒尚算干身，口感不错，虽然饭焦不算特别多，但整体出品对得起价钱，再配上一碗枸杞叶猪肝煲仔汤，乘着秋意坐在小巷街头，喝汤吃饭，舒服。

　　煲仔饭也矜贵@雅苑餐厅

　　雅苑餐厅在朝天路14号开了有28个年头了，成了一代80后好吃之徒的“饭堂”。进入秋冬时节，总爱来这里吃煲仔饭。餐厅毕竟是入室经营，少了街头的风味，又因为价格、分量、氛围的关系，很难在一个人的时候独自享用，但以它出品的高水准，仍然在我的食单里留了一席之地，无可替代。

　　一煲腊味饭是招牌，要价85元，并不便宜，但老板坚持选用泰国香米，太新的米会太黏，陈米煮出来又会太散，同样腊味也只选煌上煌的出品。煲仔饭上桌后，有服务员代为揭盖，淋豉油，打散米饭，然后分盛给客人，热腾腾的米饭软熟而不失嚼头，吸收了豉油的鲜味以及腊味的油分，还有葱花提味，使得同行的女士们都放下了对淀粉质的戒心。如果只是想简简单单，个人推荐这里的咸蛋煲仔饭，45元，咸蛋只取蛋黄，确保咸蛋的蛋黄油分够足，一煲要四只，足工足料，油盐调味的米饭混着切碎的咸蛋粒送入口中，是一种特有的甘香。总的来说，雅苑就是以高要求、好服务，还有一直稳定的出品，让客人从价格感知升华到了价值感知。

　　45分钟煮一煲@大哥茶餐厅

　　煲仔饭之旅移师番禺。西丽南路90号的大哥餐厅，可能是番禺最早的港式茶餐厅，餐厅老板容太有着自己的一套美食评判标准，对待食材要求极为苛刻。有高的要求，自然就有好的出品，无论是经典茶餐，抑或是平常粥粉面饭，都算出众。

　　这里的煲仔饭属于季节限定，只在秋冬贩售，而且每日限量，能否吃到还真的是看缘分。个人最爱的是燶边叉烧饭，按照容太的提示，煲仔饭上台后不要立刻揭盖，要多焗5分钟，煲内叉烧汁稍微收干，让饭身把精华吸收掉，这时才揭开煲盖。

　　正中窝着一颗蛋，周围铺满了叉烧，目测已是肉比饭多的节奏。撒入葱荽提香，淋一圈生晒豉油，把饭捞均匀，让饭中的水汽一散，大伙就迫不及待地开动了！先来一块叉烧送入嘴里，肥叉燶边香口，脂香肉嫩，油而不腻，微微带甜，吃得同行伙伴高呼“燶边叉下死，做鬼也风流”。而另一味更为独家的则是以四川农家土豬肉配搭正宗汉源花椒制成的花椒肉肠！看着其貌不扬，但腊肠的油润加上花椒的鲜香醇麻，麻中有辣，越嚼越香，只要吃上一块，你就能把那味道深刻地烙印在味蕾的记忆里。

　　个人觉得，吃热辣的煲仔饭，不能没有一碗老火靓汤，大哥餐厅的例汤每日都不同，而且只熬一锅，卖完即止。

　　20年人气老店@万兴小食

　　万福路与文德路的交界处有一档煲仔饭店，不知不觉已经有28年了。当年的万兴小食只有一个不到10平方米的店面，那阵子还是用煤炉煲饭，食客只能在铺子后面的冷巷里就餐，直到最近几年才算是把店面扩建了，在旁边多了一个用餐房间，食客总算是有瓦遮头了。这么多年下来，万兴培养了一大群忠实的拥趸，这里的品种极为丰富，不少客人喜欢双拼，甚至三拼……肉料的丰富，让师傅对于火候的掌握越发苛刻，到了繁忙时段，一个煲饭师傅要盯着10多个炉头，水准就变得不那么稳定了。

　　煲仔饭最忌心急，美味从来没有速成之道。最近一次光顾，出品着实有点失准。可能是师傅急于提高出餐的效率，火力太猛，导致煲底的饭焦已经出现焦煳，而上层的饭身则明显水汽太重，太湿，欠了口感。还好一碗招牌的生滚鱼头汤，换回了点脸面。半只鱼头煎香，落芥菜、豆腐，少许姜丝辟腥，汤色奶白，芥菜豆腐都是下火之物，正好中和煲仔饭的燥热。

　　老板有话说

　　煲得性感

　　“煲仔饭之于我是毒药，我一个人可以吃下两煲，因为它每年的冬天我都会肥几斤。”

　　容太家的煲仔饭，是这次搜罗中“煲”得时间最长的——45分钟。有人笑称，“煲仔饭”这个名字好残忍，容太却说，煲仔饭很性感，就像是“煲电话粥”，“煲”要花时间，用上慢火细烹的温柔，耐心细致，腊味煲仔饭38元一煲这种极其街头的美食，对于脚步匆忙，缺乏耐心的城市，其实是一种奢侈。但老广们其实很懂生活，很讲享受，就像是“滋油”这一个词，慢出油来，就跟煲仔饭一个道理。除非你不讲究，但不讲究就不要吃煲仔饭了。

　　容太的煲仔饭合格指标

　　1.不能有油，米粒的油分应该来自腊味等配料，所有下油煮饭的都是赶时间走捷径；

　　2.不能有菜，菜会有臭青味，影响饭香，所以吃煲仔饭时只能另外配一碟油菜，即使煮好再放入菜也不行；

　　3.酱油一定要在还盖着盖子时，从外部淋上，这是传统，没有原因；

　　4.我家的煲仔饭不在菜单里，想吃，请预订，或是等候45分钟。吃煲仔饭就是享受，要快请吃碟头饭。

　　编辑_林欣欣 文_黑色污染、林欣欣 摄影_陈蔚弦、黑色污染