品一口北欧原味

　　开在哥本哈根港口仓库里的诺玛餐厅（Noma），是近年来全球最受瞩目的美食胜地。它连续3年摘得英国权威杂志《餐厅》评选出的“全球最佳餐厅”桂冠。主厨兼创始人瑞尼·雷哲匹（RenéRedzepi）深入挖掘被遗忘的北欧饮食配方与烹饪方式，创意采用野生植物，演绎出自然清新的北欧特色。由SpaceCopenhagen主持设计的餐厅室内，同样遵循原生态美感，以粗犷原木和简约造型突显天然韵味。

　　诺玛餐厅的名字，取自丹麦词汇“nordisk”（北欧）和“mad”（食物），它只使用来自丹麦及其邻近北欧国家的食物原材料，时刻都在发掘野生植物和不寻常的海鲜。“为了造就我们自己的烹饪方式，我们将目光投向身边的无限风希光，钻研原料和文化，希望重新发掘我们的历史，改变我们的未来。”从2003年开业至今，主厨瑞尼·雷哲匹带领诺玛团队用10年的不懈努力，让全世界都体味到丹麦美食的魅力。

　　雷哲匹自己是个不折不扣的杂食动物，对他来说“没有什么不可以尝试”。尽管他严格限制诺玛的取材范围，抛弃了黑橄榄、鹅肝、甚至是番茄，却更为深入身边的自然环境。人们时常能看到这位主厨在哥本哈根郊区的灌木丛里像兔子一样细细咀嚼各种花瓣、叶子和草茎。他还常派同事去收集坏血病草、海香菜、芥末和风铃草，将这些风味独特的野生植物加入诺玛的菜肴里。“严格的框架迫使我们发挥想象力，从而变得更自由。”雷哲匹总是乐此不疲地忙碌于发掘不为人知的当地食材，以及湮没在历史里的传统菜式和烹饪方法，并用独到的创意手法呈现在诺玛的餐桌上。

　　不仅取材自然，雷哲匹为诺玛设计的菜肴也充盈着清新的北欧特色。他用搅碎的冰冻山葵模拟新雪，用叶片铺陈小块“草皮”，细腻精致地构建盘中的自然生态，传达着质朴的乡村气息。诺玛的个性源自它所在的地域，与菜肴相互映衬的室内环境也特别邀请哥本哈根当地设计公司SpaceCopenhagen主持。“我们有共同的文化背景，在观念、想法上十分契合，沟通合作起来非常容易。”SpaceCopenhagen的两位主创设计师没有为诺玛设定过于前卫的概念化形象或是正统的高档餐厅风格，他们觉得那对于诺玛来说都“太过做作”，有点现代，有点怀旧，最好是介于粗犷与优雅之间，才是符合诺玛特质的室内氛围。

　　最近一次翻新餐厅室内，是在2012年的7月到8月间。“我们必须在诺玛的工作团队去伦敦的3个星期里完成翻新工程，时间上非常有挑战性。”设计师回忆起当时的忙碌景象依然印象深刻。此外，因为餐厅坐落在超过200年历史的港口老仓库里，不能改动建筑构造，增加了不少限制。不过，显然这些对设计师来说没有很大难度：“既然空间构造上不太能变动，我们就从其他方面入手，尤其注重材质、触感、色彩等细节，全面更换了地板、墙面、桌椅和窗帘。”

　　酒廊是设计的重点区域，新砌了一面砖墙和用餐区隔开，增加私密感。地板更换成长而宽的Dinesen橡木板，营造出统一和谐氛围。原先体积庞大的长吧台用两个一边嵌套在方木柱上的浮空酒柜取代，在空间流动感和开放性上都更胜一筹。

　　冷调的深色木材和暖色原木在餐厅里交相呼应。浮空酒柜就采用了深灰木质，敞开的内里则饰以黄铜贴面，构成材质和色调上的冷暖反差。粗犷的木柱、顶梁和打磨细致的桌椅又是另一番反差对照。用餐区的硬木扶手椅出自J.L.M？ller，是上世纪60年代丹麦出品的经典款式，在这里被刷成了黑色。浅灰木纹桌出自SpaceCopenhagen之手，他们还设计了酒廊里的Ren扶手椅，同样采用黑色硬木，连接处配以黄铜构件，椅面覆盖黑色皮革，结合了传统丹麦设计风格与东方元素。“我们选用木料与皮革，是希望在长久使用后，能够形成天然包浆效果，让家具焕发出岁月的光彩。”此外，设计师还采用了少量毛皮饰品来柔和空间的硬朗轮廓。

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