年味粤浓

　　最近有句广告词在电视上不断循环——“年味，就是和爱的人，分享最爱的味道。”在广州这样高速运转的大都市，很多曾经的过年习俗都已经简化，传统年味变淡，多少让人唏嘘。办年货是每年农历年前的指定动作，当怀旧成为一种潮流，我们也可以从传统的味道中找到更多久违的乐趣。红红火火的农历新年就是最好的时机，和亲朋好友热闹相聚，从办年货、摆全盒开始，让年味丰盛起来。

　　这期我们邀请城中食家达人，带着我们穿街过巷，搜罗最有粤味的海味和糖果，精挑细选办年货。

　　糖果篇：农历年，来点复古甜蜜

　　布置全盒可能是所有过年准备工作中，最让小朋友和女孩子兴奋的事情。如果可以随心所欲地把所有最爱的糖果巧克力填满其中，也是新年最甜蜜的愿望之一。

　　客人到家里来拜年，主人家沏出香茶后，会端上外表精致、内容丰富的全盒。所谓“全盒”，是新年时用来盛贺年小吃的盒子，一般是圆形的，寓意一团和气。传统的还有八角形，近来也有很多具设计感的全盒，有气氛也不老套。全盒的“全”正字是“攒”，有拼凑、聚合的意思，而小小的一个全盒装满不同的糖果，寓意把好运聚在一起，新的一年顺风顺水。

　　从古至今，人们喜欢在全盒里放入充满寓意或好兆头的瓜子、糖莲子等，也是对新一年的寄望。全盒里分成多个格子，人们通常把瓜子放在中间一格，其他格子则随意放些零食。按照传统习俗，贵客临门后主人会先邀请客人们尝瓜子，把抓瓜子的动作形容为“抓银子”，寓意新的一年里增财添富。另外，还有“年生贵子”的糖莲子、又或者是意味“煎堆碌碌、金银满屋”的煎堆油角等。这些都是传统全盒必须有的。

　　广东人特别讲究意头，而生活就必须有“糖”，所以在那个没有糖厂的年代，逢年过节或是喜庆日子，每家每户都会自己制糖，或是拿家里最常见的莲藕、冬瓜、莲子等裹上白糖，做成糖果。这就是全盒里的糖果们最初的来源。

　　TIPS：入货

　　老式糖果店

　　现在买年货，很多人都会首先想到应有尽有的街市，但其实在老城区里，还有一些年味十足的老店老街，遍布了各种杂货店和街市，这家买点糖冬瓜，那家来点利是糖，逛起来更有意思。比如龙津中路肉菜市场旁边，就有这样一家已有四十多年历史的糖果店，附近很多街坊都是吃他家糖果长大的，看店的老板娘对这里的糖果、人和故事都非常熟悉，随时可以聊上几小时。大概五方都不到的店面，彩色的玻璃罐子层层叠叠到天花板，都是以中式糖果为主，花生、梅子、甘草榄等，还有被闪闪发亮的七彩糖纸包裹着的水果糖、嘉应子等，犹如掉进了复古的甜蜜时光。

　　传媒/策划人，《广州24小时》作者

　　Q=精品生活A=Ann

　　Q：你心目中的年味是什么？

　　A：年味就是以前跟家人一起做的油角、煎堆和粽子的味道。

　　Q：过年会自己布置全盒吗？会是什么风格的？里面会有哪些糖果？最喜欢的糖果又是什么？

　　A：每年春节，家里的全盒都是我负责布置的，传统加现代的混搭风格，分别是糖衣系列、干果系列和包装系列。传统糖衣系列有马蹄、莲子、冬瓜、莲藕、姜片、椰子；干果系列一般会放花生、杏脯、话梅、提子干和开心果；包装糖果则是那些五颜六色的巧克力和软糖。我最爱糖马蹄、糖姜片和杏脯（通常一半都是我自己偷吃掉的）。

　　Q：分享一次最深刻的办年货经历？

　　A：因为常年离家，每年春节回家前，妈妈基本上已经把年货都办好了，我回去就是从旁协助，所以每一年都感觉这是跟家人共聚的难得时光，非常珍惜。细心周到的妈妈每年在为亲戚朋友准备礼物的同时，总会把我最喜欢的糖果饼干多准备一份，悄悄放在我的柜子里，感觉就像圣诞老人给我派礼物。

　　Q：过年你会亲自参与准备哪些部分？

　　A：除了负责准备每年的全盒，还会帮着用红包布置桃花、桔树和贴挥春对联，有时也陪妈妈去买年花，当然，也会帮忙准备年夜饭。

　　Q：如果有机会，你会为家人准备一道怎样的年菜？

　　A：家人不喜欢吃太多海鲜和肉，但鸡和鱼向来是咱们顺德人餐桌上的主角，所以我会为家人准备一道板栗焖鸡和清蒸鲈鱼吧，简单而温暖的感觉，最适合过年。

　　海味干货篇：食家带队 勇闯一德路

　　临近过年，海味铺成行成市的一德路比往日更热闹，车水马龙。一德路店铺众多，如果没有熟门路的专业人士带路，一定会被琳罗满目的各种山珍海味弄得眼花缭乱。所以这期我们特别邀请本地食家——舅父新教路挑靓货，细说从前“办年货”的热闹风俗，让这个年过得色香味俱全。

　　舅父新对办年货最深刻的印象，来自他的小时候。俗语说“三个女人一个墟”，办年货的时候就特别能体现，因为主妇们都会挑好日子，约上姐妹三五七个一起上街办年货，把所有过年时的吃香喝辣一次过买回家，回家时每人都挑着一担两担，收获满满。而海味也是她们的采购目标之一。虽然未必家家户户都买得起鲍参翅肚，但是多少都会买一点好货，酬谢神明保佑，并为明年的风调雨顺祈福。当然，还要顾上一家大小的好胃口。传统过年正好“太公分猪肉”，加一点墨鱼干一起煲，正所谓“楼上煲汤楼下香”，滋味好得不得了。可惜这样的家常汤水和邻里情怀，现在也慢慢开始变少。

　　TIPS入货

　　如何在海味街挑信得过商家？

　　在一德路和海珠南路，一百多年来都是一个繁华昌盛的市场，海珠南路主要是批发，买卖一般都是按货柜计算，至少也要买一两百斤。一般市民应该去一德路上面的四个大商场。山海城、海中宝，批发零售都有，因为铺租稍贵所以价格也稍贵；而海之星和南粤市场更适合广大市民。今年因为相关政策出台，所以政府部门、各个事业单位基本零订单，而酒楼生意也不好。所以鲍鱼、海参、敏肚（鱼肚），价格下降20%-30%，而像鱿鱼、干贝、花菇等平民化产品大幅提价20-30%。变成送礼必需品。而石斛，花旗参等健康礼品同样非常受欢迎。

　　买货术语：

　　生晒/熟晒：以生蚝为例，所谓生晒就是渔民把收获到的生蚝，上水后直接放到竹架子上平铺，进行生晒风干；而相对的“熟晒”，则是将蚝经过榨取蚝油后，再进行风干。生晒生蚝由于依然保存较为丰富的汁水在内，所以更加光泽饱满、手感柔软，且触感有点黏，食用口感更佳。金钩：指本地产的石虾、河虾，个头较小，所以称为“金钩仔”，产地多是台山、北海等地，比起海虾价格实惠，而且做粉丝煲、蒸节瓜等家常菜口味更香。

　　头：几只鲍鱼、干贝重一斤可以称为几“头”鲍鱼、干贝。如三头鲍鱼，就是指每只鲍鱼有1/3斤重。

　　花胶、海参，应该如何挑选？

　　花胶是美容恩品，在入冬之后食用特别适合，但越名贵的食材，越要懂得挑选。一块好的花胶必然是色泽透亮、厚薄均匀的。所以第一步就可以观察花胶是否够平整，色泽厚薄是否均匀，还有就是切刀口是否工整笔直，制作工艺的优劣同样影响质量口感。

　　Q=精品生活A=舅父新

　　Q：海味干货为什么会成为年夜饭中必不可少的意头菜？

　　A：首先，很多海味都能契合到美好意头，比如发财“好市”（蚝干的谐音），或是鲍参翅肚的富贵荣华等。从前人们生活简朴，逢年过节时才舍得把最好的东西都拿出来招呼亲朋戚友。疍家人也会把制作好的海味干货，到了新年前拿出来卖。富贵人家喜欢鲍参翅肚，而老百姓也会卖点蚝干、虾米等炮制一顿美味。一般是可以作家常菜的咸鱼，或是用于煲汤的池鱼、柴鱼或章鱼等比较受欢迎。

　　Q：你心目中的年味又是什么？

　　A：其实每个地方的年味都有所不同，非常有趣。比如在番禺大石，茨菰是每个家庭都一定会备有三五斤的，象征人丁兴旺；中山沙溪则是无扣肉不过年，过年时就和当地产的莲藕一起焖煮；东莞中山等地喜欢炸糖环，开油锅；而广州人则比较习惯包油角、煎堆。

　　Q：怎样在年夜饭餐桌上体现浓浓年味？

　　A：今年我会在我的私房菜馆“九号会所”中摆下广府名宴，还原失传或遗忘已久的年味。比如复刻的九大簋，有浮皮鱼肚羹、并塘捞扣肉、禾秆草扎土猪肉等，都是广东人从前必食的农家过年菜，而价格也定得实惠，希望有更多人能找到记忆中的年味。

　　文_林欣欣