尝绿苗，嚼春意

来源:精品生活
关键字:饮食养生,野菜
发布时间:2014-03-22 10:27

　　杜甫诗曰，“春日春盘细生菜”。从古至今，人们都热衷于品尝经历一冬后，破土而出的娇嫩芽苗儿们。那些专属于春天的味道，过时不候。鲜、脆、嫩的春蔬芽苗们只要吃上一口，仿如咀嚼绿意春色，口齿噙香。

　　从饮食养生来说，经过一个冬季之后，人们普遍会出现维生素摄取不足的情况，而时令的新鲜蔬菜，可以帮助人们预防口腔炎、口角炎以及某些皮肤病。而单从寻味的角度说，芽苗野菜们都极富个性，简单烹煮，即可兼得美味与意境。春苗夏花，眼下正是野菜春蔬纷纷上市之时，来自神州各地的野菜，香椿、豆苗、草头、春笋等次第丰收，我们的餐桌也从单调的菜心白菜，瞬间变得绿意盎然。果然，春天来了。

　　List

　　芳香独特的野菜苗儿们

　　洋丝瓜尖

　　洋丝瓜，学名佛手瓜，云南地区盛产。而洋丝瓜尖就是摘取丝瓜的藤上尖端很嫩的部分，有独特淡淡的清甜，口感与丝瓜尖等苗类蔬菜相似。

　　香椿芽

　　香椿是时令名品，那一捆捆鲜嫩的、带着水汽儿的小香椿芽儿真是让人喜欢。首先新鲜又有味道的香椿应该是深红色的叶子，枝叶比较短粗。如果碰到已经变得有点绿的香椿，那多半就没什么香味了。

　　藜蒿

　　藜蒿又名芦蒿，多生于河湖岸边与沼泽地带。藜蒿和腊肉是绝配，鲜香的藜蒿又嫩又脆，一口咬下唇齿留香，藜蒿独特的味道初尝时有一丝清苦、再吃一口便是香甜。野生的藜蒿最佳的品尝日期不到20 天，人工的藜蒿时间较长，但香味也不如野生的浓郁。

　　草头

　　草头又名三叶菜，是江南一带冬春季节特有的蔬菜，五月开花后便不适合食用了，所以属于矜贵的早春味道，烹调起来也特别讲究。话说白酒与草头是最佳搭配。草头不止味美，更有清肝明目、清肠胃利消化的功效。

　　塔菜

　　塔菜又称菊花菜，因叶子往下翻呈塔形而得名。冬天打霜之后叶子里的淀粉酶转化，使其味带甜，与爽脆的冬笋就是最佳配搭。

　　春笋

　　苏州山野多竹，盛产笋。笋中又以雨后春笋为最佳。老吃客李渔在他的《闲情偶寄》中不忘交代一句：笋为蔬菜中的第一品；肥羊嫩猪，也不足比肩。

　　Recommend

　　“椿”上枝头@ 四海酒家

　　多年来都以“不时不吃”闻名的四海酒家，四季皆有不同的当造鲜味推广，而现在终于轮到春日野菜们登场，早已等馋了的各路食客纷纷来餐厅报到。在众多的时令春蔬里，让人偏爱的香椿芽是当之无愧的头盘。精选来自云南的优质的红香椿，采自树上，最为矜贵鲜嫩。据大厨介绍，现在这个最当造的时节，香椿的来货价都飞升至50 元左右一斤。在四海酒家里，香椿芽的做法有很多种，除了最惹味的凉拌豆腐，最家常的香椿煎蛋外，还有原汁原味的、金黄诱人的“椿”上枝头。名字如此诗意的一道菜，其实做法最简单，把整棵的香椿苗蘸上蛋汁，下锅煎香即可，香喷喷金黄椿苗一口一枝，口齿酥香，实在是最为奢侈的吃法。

　　除了香椿外，四海酒家还有近十种的原生野菜提供，大厨介绍说大概分功效型和味道型两种，比如防流感的新鲜板蓝根，是这个季节最适合食疗的食材之一；而近年流行的洱海菜，风味独特，滑滑的口感与熏香的火腿最搭；还有看似紫菜的地衣，口感却出乎意料的爽脆，做成地衣饺子锅贴最特别，还带有淡淡的甜味。

　　地址：黄浦区丰乐北路619 号丰乐广场

　　电话： 020-82183883

　　人均消费： 60 元

　　土“野”云南鲜@ 滇1001

　　云南地区人杰地灵、物产丰富，而春天降临，云南菜的餐桌上，绿意兴旺，各种新鲜有趣的野菜纷纷上场。而面对这些嫩嫩的芽苗儿春蔬，连一向偏好重口味的云南厨子们也变得“温柔”起来，用简单去烹调原味。

　　这家位于番禺的云南小馆，入夜更是热闹。小馆被定义为餐吧，缺点云南餐厅一向的古朴，却多了一番休闲雅致。老板是几位向往云南慢生活的文艺青年，比如合伙人之一的黄先生在束河古镇上就有一家这有几间房的“最小”客栈，餐厅里那些贴在墙面上的相片都是他在客栈里照的，挂着的带有浓厚名族风情的彩灯和服饰都是他在当地一一搜集的。当然，能找到各种云南当地最新鲜的食材，也是靠当地交游广阔的朋友们。每周两次的进货频次，保证当造食材能第一时间运到餐厅。这周刚到货的有臭菜、花生芽、洋丝瓜尖等，都是“拔尖”的鲜活，味道口感都非常个性十足。比如“青”味浓重的臭菜，拿来煎蛋即可调拨香气；豆芽就吃得多，但花生发的芽儿可谓少见，清炒即够爽口，脆生的口感有点像粗壮版的韭黄；而洋丝瓜尖则是正宗云南小瓜苗，店主奇思妙想与南瓜茸煮成的“金汤”配搭，带出彼此甜味，口感层次丰富，更像用不同方式品尝春日瓜果。

　　地址：番禺区南村镇中华美食城登云大路2-8 号

　　电话： 020-29066996

　　人均消费： 50 元

　　草头才露尖尖角@ 流金岁月

　　“春风又绿江南岸”，虽然离物庶丰饶的江南大地有千里之远，但我们还是很有福的能及时尝到从当地新鲜运到的“春滋味”。流金岁月精选系列时蔬，让大家感受新春绿意。草头又名三叶菜，是江南一带冬春季节特有的蔬菜，五月开花后便不适合食用了，所以属于矜贵的早春味道，烹调起来也特别讲究。大厨炮制酒香草头，草头必需生炒，并且火旺速度要快，不然就会很容易有渣。再洒上一点点白酒，话说白酒与草头是最佳搭配，一般蔬菜加上酒炒很容易发苦，但是草头碰到白酒却能把叶子软化，酥嫰清香，这正是草头最特别之处。草头不止味美，更有清肝明目、清肠胃利消化的功效。

　　除酒香草头以外，冬笋炒塔菜同样“不时不吃”。同为江南地区特有的蔬菜，因叶子往下翻呈塔形而得名。冬天打霜之后叶子里的淀粉酶转化，使其味带甜，与爽脆的冬笋就是最佳配搭。但是塔菜在3 月后便不适合食用，想要一尝难得鲜味就要抓紧时间了。

　　地址：天河区天河北路233 号中信广场3 楼316-319 号

　　电话： 020-38771388

　　人均消费： 80 元

　　Cooking

　　大厨小菜：裹妆春色——春卷

　　春天万物复苏，各地都会有不同的习俗，用当造春蔬制作美味食物来一尝新鲜滋味，寓意新年新气象。比如说“咬春”，每逢立春这一天，无论贫富贵贱，家家都要吃新鲜蔬菜。北方人爱吃“春饼”，而南方江浙的春节第一餐要吃由芹菜、韭菜、竹笋等组成的“春盘”，寓意“勤劳长久”。

　　而广东人最爱的必定是春卷。薄薄的面皮，裹着五色时令蔬菜，确有裹起明媚春光的意味。最传统的广式春卷就是把地道的春蔬收集起来，比如本地的春芽苗、韭菜、荠菜等春日嫩口鲜货等，清新爽脆，过时不候。

　　传统派：春菜苗素菜卷

　　外表看似与平日的“一盅两件”没大不同，但经过大厨精巧心思制作而成的素春卷，精选本地最鲜嫩的芽苗菜代表，时节当造的春芽苗、荞头、韭菜等。用料虽不新奇，但却包裹起最“接地气”的春天味道。

　　材料：春芽苗、沙葛、韭菜、荞头、鸡蛋、春卷皮、五香粉

　　做法：把所用食材切成大小相近的细条状，然后用春卷皮包好，放入油炸，通透金黄即可。