假装在巴黎吃甜品

　　都说最好的甜品在法国。一直将“甜”作为艺术的法国人，骨子里的浪漫和天马行空的创意，所以赋予了甜品不一样的意义。向来随和的他们，在对待甜品的时候却苛刻得像处女座一样。甜品教父Olivier曾经说过一句话：在巴黎的街上，你经常能看见别人吃过甜品之后满足的表情，那时候你就会知道这个过程多有意义。

　　所以，不开心的时候，去吃甜品吧，就像在巴黎一样。

　　美味导游：巴黎人天生甜控

　　常年旅居法国的厨师Rebekah说，法兰西人爱吃甜品已近疯狂，可谓全民族“上瘾”。甜品之于法国人，不止是为了满足口腹之欲，也不仅是因为糖中化学成分能让人兴奋、开心的治愈作用，而是早已成为日常生活中不可或缺的一部分。在巴黎的街头巷尾，转角处随时能闻到新鲜出炉的甜腻气息。路边的甜品店，透过橱窗，五颜六色的马卡龙和层次分明的慕斯蛋糕随处可见。甜品对于巴黎人，是随时随地都可以享受的美味；一顿再华丽精致的法国大餐，都必须以一道精彩甜品收尾才算圆满。

　　优雅的时尚文化，是巴黎人为之骄傲的生活方式。而对于叹甜品，巴黎人也有自己的风格，独一无二的“巴黎style”。巴黎人也爱下午茶，人们会坐在随处可见的咖啡馆，点上一杯意式浓缩咖啡Espresso，法语叫café，再来几块精致小甜点，就像是“一盅两件”一般，享受忙里偷闲。

　　虽然不论男女老少全民嗜甜如命，但印象中瘦得有型的巴黎人也并不是虚构。即使在减肥中也割舍不了对甜品的爱，还是可以成功瘦身，全因巴黎人爱甜同时也爱美，懂得节制饮食，小吃多餐。而且热爱散步，即使回家路上再买一块脱糖的慕斯蛋糕，绝对享受得起。

　　Tips

　　心水巴黎甜品店

　　Des Gateauxetdu Pain：出品对甜度很克制，更适合中国人的口味，而且服务非常好。

　　La Patisseriedes Réves：出品设计非常精美。特别推荐在ruedubac 93号的分店，全玻璃像个水晶屋一样，如同甜品博物馆一般。

　　La Ptisserie：老板大厨Cyril Lignac是巴黎非常出名的明星甜品师，出过书，还有电视节目，出品属于创新派，我个人也非常欣赏。

　　Michel Chaundun：是一家很小的手工巧克力店，全巴黎只有一间店，每天新鲜制作，材料全天然无添加，所以保质期只有十来天。不同于大品牌，它们没有推广，不在网上售卖，不是在工场统一加工，这种新鲜非常难得。

　　甜品师：理性的“巴黎style”

　　曾在法国学习的Chef Kuok又准备在今年岁末再一次回到巴黎去，为的就是吸收灵感，创造出新的系列甜品。比起欧洲的其他国家，甚至是法国其他地区的乡村风格，巴黎甜品最大的特点一定是精致。每个蛋糕都是精雕细琢的艺术品。在口味上讲究食材搭配、层次丰富。甜品不仅仅是甜，还应该有酸、甜、苦和幼滑的口感等等。

　　法式甜品至今已有几千年的历史，之所以能长盛不衰很大程度上得益于法国人的“苛刻”与“偏执”。而Chef Kuok始终觉得一个满分的甜品应该30%是靓，70%是味。甜是一种味道，但让不同层次、不同口感的甜达到平衡，才算境界。

　　在引领世界甜品潮流的巴黎，甜品师们创意无限。“中西合璧”也是最近较流行的做法。马卡龙是最能激发甜品师灵感的小可爱，像Chef Kuok最近就推出了几款特别“东方”的新品，绿色加白色原来是东南亚的斑斓叶和椰子糖，而金黄配咖啡色的是桂花蜜和焦糖，还有乌龙茶配普洱等新口味。

　　Puffs

　　“女王”泡芙

　　泡芙在法国是传统的庆祝甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将象征着幸福的泡芙蘸焦糖后堆成塔状，层层叠叠的泡芙塔便是人们对未来的甜蜜憧憬。不同于蛋糕的甜腻，也不同于面包的单调，泡芙将细腻柔滑的奶油与酥脆适口的面皮相结合，柔滑香浓的内馅包裹在更加紧致的外壳里，让内敛的香味无比浓厚。轻轻咬上一口，满满的幸福感在心间瞬间绽放。

　　“修女泡芙”的历史可以考究到1850年，在填满卡仕达酱的泡芙上挤上一小撮奶油。后来，这位“修女”的身材随着年月越发丰满，最终定格下了现在最常见的形态。身体是大泡芙，填满了浓浓的酱汁，奶油、巧克力或咖啡口味都可以，头部是小泡芙。甜品师们有时候会来点小创意，比如给这位“女士”换装，穿上酥皮做的华衣，和马卡龙做的礼帽，于是摇身一变，成为了玻璃柜子里最受欢迎的“女王”殿下。

　　Tart

　　丰收的果挞

　　一桌漂亮精致的甜品铺开来，颜色鲜艳的水果挞从来都是最让人注目的甜美。挞是欧洲最古老的甜品之一，从中世纪开始，家庭主妇们就喜欢把水果入馅，洒上糖和酱汁。但自从来到大厨们的手中，小小的果挞越发精致起来，新鲜诱人的缤纷水果切片，在柔滑的奶油上铺得整齐，偶尔再点缀上一小片巧克力，或是绽放的小花，娇美动人。

　　水果挞现在是巴黎人们一年四季都热爱的甜品，主要由桃、杏，以及各种莓果家族称霸。但是法国人对吃也是很讲究时节的，这一点在水果挞上体现得极致。无花果、芒果、草莓、蓝莓等各种时令水果轮番出场，而其中当地特有的法国黄李子是最让人期待的主角之一，到了丰收的时候，街头上的甜品店都会热烈推出此款限时美味，万千追捧。水果挞一直坚守着巴黎人最爱甜品的前几名。最常见的甜品其实极考甜品师的基本功，比起诱人的水果和忌廉，朴实的甜挞皮才见功夫，特别底部是直角还是圆角，可是能直接测出厨师水平的。

　　Opera

　　歌剧院蛋糕的“建筑结构”

　　甜品里的“建筑”概念正是巴黎的甜品师们提出的。一个蛋糕，每一样材料，每一层都有它的用处，丰富的元素在一个甜品中达到平衡，无论是造型还是口味。听着有点玄乎，但大厨说看个示范就能清晰，比如出了名“层层叠”的歌剧院蛋糕。

　　最传统的歌剧院蛋糕以巧克力和蛋糕间隔着一层一层叠起来，起码要有华丽丽的8 层之多。多年来经过各位大厨的巧手，歌剧院蛋糕口味也不再局限，对甜品师的“建筑”要求也越高。就来看看这一小块树莓巧克力歌剧院蛋糕，如何构筑起一个甜蜜小世界。

　　Macaron

　　最甜不过马卡龙

　　毫无疑问，马卡龙在法国甜品界的地位绝对无出其右者，即便是在甜品更新如此之快的今天，它依然以一种特立独行的姿态骄傲地存在着。

　　马卡龙的起源，众说纷纭。有人说它是16世纪法国修女为替代荤食而制作的点心；也有人说是17世纪糕点师傅为法王路易十四的皇家婚礼特制的食物；而流传最广的说法是它源自意大利，当时意大利贵族卡特琳嫁给了法国国王亨利二世，于是随行而来的甜点师傅将马卡龙带入了法国。从意大利到法国，马卡龙最大的变化就是从杏仁点心变成了有夹心的杏仁点心。当巴黎的烘焙师Ladurée想要改变之前小圆饼的甜、干、易碎的特性，从三明治中吸取灵感，把两片小圆饼夹上巧克力酱的时候，他并没有意识到这是一件多么有意义的事情。

　　就是这个看起来很简单的小圆饼，制作过程却是相当复杂。据说，在烘焙的挑战中有两样东西是以高失败率著称的，一个是戚风蛋糕，另一个就是马卡龙。如果说戚风蛋糕是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是烘焙高手的滑铁卢。就连国际甜点大师，也无法保证每一次都成功。一枚完美的马卡龙，表面要光滑如镜，在灯光照射下，要有很好的光泽度，外层酥脆，内层似是而非的黏牙程度，咀嚼之后，口感酥软混杂层次分明的味道，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密，还稍微带点黏牙的内层，最后渗透出蛋白与杏仁粉混杂的香气。

　　都说最甜不过马卡龙，也正因如此，这枚小小的点心让人又爱又恨，总是有人抱怨，还没吃够就被甜到发腻，其实只要搭对饮品就万事大吉了。无论是意式咖啡还是英国红茶，甚至是中国的普洱和乌龙茶都能够中和马卡龙的甜度，当清茶的醇香与马卡龙的甜蜜完美地融合在一起，你就一定明白了它为什么能在法国长盛不衰。

　　编辑_林欣欣 文_林欣欣 葛梦琦 摄影_陈蔚弦

　　拍摄地_The Mandarin Cake Shop Macaron Home