广式卤味 怀旧醇香

　　何谓传统“广式卤水”。从豉油到香料再到制作过程，每一道都是讲究，每一步都有独家秘笈。舅父新的做法是从源头抓起，豉油是用古法制作，头菜水100斤及10斤盐，煮成的20斤酱汁再用香料混合，传统味道才有了醇厚浓郁的根基。香料也是极有学问的一环，人们常说到的八角、千里香、桂皮、丁香都是熬制卤水所必备的香料，不过品质用料也有讲究。比如大红八角，成熟度高香味浓；野生的千里香，才是卤水稳定的保证；桂皮分油桂和肉桂两种，加入油量高、香气浓、甜味重的油桂，所熬制出的卤水更为醇香。而最为关键的可算是禾杆草，原来老方子里都会有，现在只有中山等地才较多地保存下来的一味材料，煲得时间越长，味道越浓，颜色越靓。怀旧的卤水，通常都有种稻香味。

　　卤水味道如何，胆是关键。传统中的那一缸及精华所在的卤水，必须经过长年累月的制作和保存，没有几个年头不能成味，而有的名店甚至号称几十年甚至上百年之久。舅父新的原缸卤水早以在中山老店培育了三年，现在他都会提前30天，用每100斤卤水搭配1.5斤至3斤左右的卤水胆，每天卤完分进瓦缸，才能保持卤水味道、色泽的度。用猪大骨和鸡骨熬制的汤底，每天100种肉食卤过后，每一种肉的滋味都不一样，也为卤水贡献出新的味道，融合在一起才能称作“和味”。

　　Q=精品生活 A=舅父新

　　Q：卤水被一些人认为是不健康，您怎么看？

　　A：卤味是粤菜中有着悠久历史的菜式，多少年来大家都热衷赏味。首先，卤味的过程并不是“大滚”的，大多凭内温来让食材入味，控制温度也是工艺中重要的一环。比如卤水鸡，将整只鸡放入缸中，卤制的过程约4.5个小时，控制好卤水的温度，既能保证肉质的口感，亦能让其营养不流失。而且卤水只要每一晚手工煮滚，保存得当就不会变质，而且香料如野生千里香就能够起到很好的保鲜作用。

　　Q：保证口味纯正的秘诀在哪里？

　　A：每种食材都有独特的味道。这么多种卤味并非“一锅熟”，而是分门别类进行卤制。通常我会将卤水分为四大类，鹅、鸡、鸽、兔等归为一类，猪手、猪舌、掌翼分为一类，鸡胗、猪肠、牛百叶等下水分一种，而脆肉鲩等海鲜又归为另一类，这样食材的味道不会互窜，仍然保持纯正的口味。

　　香料

　　蛤蚧：状似壁虎的爬行动物，师傅盛赞它是“我很丑但很温柔”，因为卤水中的醇厚度就全靠它了。

　　油桂：特别浓香，和肉桂属于不同的品种，树身起码超过5年后才能取得，大约200元一斤，油桂拿来调味，做卤水胆最好，一年之内香味都还在散发。

　　肉桂：树皮第一层，起增香作用。

　　大红八角：大红八角，足够成熟才能够采摘，香味十足。

　　野生千里香：味道很特别，在广西大新等地收集回来，全靠它帮助卤水的保鲜。

　　陈皮：选用开平5年的陈皮。

　　禾杆草：只取地面上20公分处，越煲越浓，色泽泛红，正是广式卤水“怀旧”味的来源。

　　花椒、豆蔻、白胡椒、香叶、丁香、毛姜、南姜等。

　　卤味代表作

　　猪小肚：广式卤水的经典款，也是餐厅最受欢迎的卤味之一。

　　鱼头：2斤多重的大鱼头，但只需卤十来分钟即可入味。用鱼肉海鲜卤味实属少见，除了大鱼鱼头外，原来脆肉鲩也是很适合作卤味的食材，肉质爽脆，口感独特。

　　圆蹄：猪脚净重2斤左右，十分厚肉，所以也是用时最久的卤味。胶原蛋白丰厚，女孩子们不妨一试。

　　卤水田鸡：瓦煲把卤水煮滚后，把田鸡放入其中大概一小时，田鸡就基本全熟和入味。如果高温火煮田鸡四肢就很容易掉。

　　猪脚仔：推荐菜之一，细细只非常爽口入味，只选用前脚，多肉弹牙。虽然小小的每只只有3两重，却需要用8小时去浸卤。

　　卤乳猪：选用7斤多的正宗“乳”猪仔，宴席上也算是别出心裁的新选择。

　　厨房探秘

　　在卤味的传统文化里，那一缸卤水可谓餐厅“命根”，不仅决定当下的味道水平，还可以经过时间和厨师的精心培育，代代相传。在这家以卤味为皇牌的酒楼里，每天至少会准备几十种的卤味，所以需要专门的师傅去跟进负责。随时随地控制温度、去杂质、调胆色，最重要是持之以恒，要像照顾幼儿一般细心费心。

　　步骤1、专门制作卤味的厨房常常香味四溢，除了那几缸卤水外，还有不停在爆香的花椒、八角、蒜等香料，制作香油，不停添加到卤水里面。

　　步骤2、制作每款卤味方式略有不同，必须因材施法。以小巧的田鸡为例，就需将田鸡清洗干净，放入沸水中片刻，去掉其骚味。

　　步骤3、从卤水坛中取半锅旧卤水，加入高汤、酱油、油，以及花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮等药材煮沸。煮鱼等海鲜类的卤味，要加入白胡椒、生姜劈其腥味。

　　步骤4、将田鸡放入卤水中，约10分钟即可。

　　步骤5、刚刚卤熟的田鸡色泽不够，可以把它不停淋卤水，这样既可增加色泽，又不会因温度过高而让肉质变老。

　　私房烹味

　　制作卤味虽然香料繁多，工序复杂，但是不少巧手的家庭主妇也有自己的私家配方，减少香料，步骤简化，烹调起来味道虽不及大厨出品的和味浓厚，却另有一番清新滋味。

　　步骤1、将食材清洗，过水。再煮滚一锅清水，放入处理好的食材，加入酱油、料酒、山楂、花椒、八角、桂皮、香叶。

　　步骤2、煮20分钟最后关火，即可。若觉得色泽不够，可以参考师傅做法，用卤水汁反复着色或加入老抽。

　　文_林欣欣 图_陈蔚弦