翻糖蛋糕 舌尖上的甜蜜惊艳

　　有关翻糖，你必须知道的几个问题

　　Q：翻糖的原料是什么？

　　A：翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。成分包括90%以上的糖，加上极少量的油脂，以及化学成分（延展性），原料基本天然。

　　Q：翻糖是不是只能看，不能吃？

　　A：翻糖就是糖，是天然的原料，是可以食用的。但由于所含糖分太高，口感不算太好，且对健康有一定的负担。翻糖对卫生条件要求很高，如果蛋糕师的双手不够洁净，一点点的细尘毛发都会被粘在翻糖上。

　　Q：翻糖蛋糕为什么那么贵？

　　A：首先，翻糖的材料成本比较高，而且多是国外进口原料；另外更重要的是，翻糖蛋糕的人工成本非常高，必须人工制作，而且消耗率极高，以一朵普通的玫瑰为例，制作时间平均是十几分钟，且损坏率高，通常会多做几朵作后备。难度越高，制作成本越高。

　　Q：翻糖应该怎样保存？

　　A：理论上翻糖是可以永久保存的，关键是保存的质量。首先翻糖怕湿、怕热，必须置于干燥的环境下保存。最基本的条件是放在空调室内，或是阴凉干燥处，建议购买有机玻璃罩密封保存，并加入大量的干燥剂。但由于广州天气过于潮湿高温，非常不适宜翻糖保存，所以更加要做好干燥工作。

　　Q：除了造型外，翻糖蛋糕与其他蛋糕的区别在哪？

　　A：翻糖蛋糕的蛋糕底，主要是奶油蛋糕和俗称“磅蛋糕”的重油蛋糕，“磅”指的是鸡蛋、牛油和面粉的比例1：1：1，它和奶油蛋糕的密度都比较高，更能够承受翻糖造型的重量。而为了口感更好，有些蛋糕师会改用松软的戚风蛋糕，但是难度会加大。另外，不能够使用湿度高的芝士蛋糕或慕斯蛋糕等做翻糖蛋糕。

　　翻糖学院

　　广州也有考证班@英国PME广州课程

　　翻糖艺术在广州越来越流行，但因为翻糖在广州的发展还不算太成熟，很多对此感兴趣的蛋糕师或手工达人们其实都是自学起家，或是到香港甚至是出国跟师傅学习。而最近终于有拥有国际认证的翻糖课程登陆广州，只要你干感兴趣，就能轻松入门这项美丽事业中。

　　翻糖艺术来源于英国皇室，而PME认证系列课程正是英国最权威也是最历史悠久的蛋糕装饰课程。从1956年开始就服务于皇室贵族，现在每年依然为欧洲及世界各地的高端酒店及顶级饼房的点心师提供专业的进修课程。英国PME广州课程已在五月正式开课。所有课程均由香港资深导师为大家授课。课程包括糖膏包裹、蛋糕模型制作，利用不同之工具制作各款装饰如裙边、简易花朵、人型公仔等。课程结束后每个学员都将授予国际认证的PME证书，正式成为一名翻糖蛋糕师，可以独立制作出一个相当有水平的翻糖蛋糕。

　　翻糖的那女孩

　　完美主义者的幻想世界@TOTO Cake

　　作为一位很年轻的蛋糕师，从2011年开始翻糖蛋糕制作的樽樽，在广州的翻糖蛋糕界已经是颇有“江湖地位”。在TOTO Cake的网站上，可以查阅到樽樽过去非常多的精致华丽的作品，包括婚礼蛋糕、cupcake和甜品桌等，风格众多，还包括各种少见的高难度蛋糕，比如“悬空式”“倾斜式”的反重力蛋糕等。

　　跟樽樽交流时，你会发现她确实有点“难搞”。比如较高的价格，并要求顾客最好提前一个月预订蛋糕，预订之前还要在官网上填写“订购指引”。但同时她也会用十足的“认真”去回应顾客的期待。别人都说翻糖蛋糕只可看不可尝，樽樽却斩钉截铁地说翻糖蛋糕是好看又好吃的，因为TOTO Cake使用的原料是经过精心挑选的，以翻糖为例，她选择来自瑞士，从当地直接邮购的翻糖，延展性很好，且甜度适中，适合做包裹蛋糕的糖皮，再选用另一款凝固能力很好的翻糖做造型。而单单是买翻糖配件的投入，就花费了她将近六位数的投入。

　　不要以为蛋糕师都是温柔的女孩子，其实更像是“女汉子”，现在的翻糖流行立体造型，所以她们不只要会拿蛋糕棍，还要拿得起电钻、螺丝批，连木工也要熟练。在制作蛋糕时，樽樽更是“偏执”。每个蛋糕她都需要和顾客沟通很久，然后尽心去琢磨创意。比如刚刚送出的一个“香蕉”蛋糕，她就为此吃了两个礼拜的香蕉，去观察香蕉的每个细节和质感。虽然已经是众多行家眼中的“标杆”，但是这位完美主义者还是不断地去要求进步，樽樽依然会定期到香港甚至是国外大师班学习。而她最近的目标是要更加巩固个人风格，让人一眼就可以看出，这个蛋糕是TOTO Cake的作品。

　　清新女孩的“轻”华丽@CC Cakes

　　爱上翻糖蛋糕的人，通常也带着对慢生活的钟情。比如这位CC Cakes的蛋糕师Susie，甜美可人的外形，说话轻柔，很难看出她曾经是在以忙碌著称的广告界摸爬滚打。当然，说起这段经历，Susie也会笑说实在不是很适合她。看着这个位于东山小楼里，不大却别致的工作室，她和小伙伴们在安静地精雕细琢着每一朵花，或是听着她微笑介绍着每个蛋糕背后的故事，你也可以感受到Susie对翻糖艺术的喜爱和享受。

　　从小就喜欢画画的她，爱上了甜蜜的翻糖艺术。Susie说，制作翻糖是一件很费功夫的事情，但她很享受从创作开始，花时间慢慢去做一个蛋糕的过程，更愿意用一辈子去不断地学习。作为日本卡通迷的她最开始的蛋糕偏向卡通形象，比如那个穿戏服的凯蒂猫蛋糕就是她的代表作之一。而随着制作越趋成熟，CC Cakes风格也越来越多变，连华丽的巴洛克也能轻松驾驭，却依然带有Susie甜美小清新的味道。

　　所谓“小清新”指的不只是CC Cakes的翻糖造型，还包括用在主体蛋糕上的心思。除了常用于翻糖的重油蛋糕外，虽然松软的质地会增加蛋糕制作的难度，但是Susie更偏爱减糖后的戚风蛋糕。另外还会制作柠檬味的低糖黄油配合使用，尽量让翻糖天生厚重的甜蜜变得更健康、轻盈。

　　给家人的幸福心思@S Cake

　　Sabrina与翻糖的美丽缘分，可以说是家庭主妇的华丽转身。不久前她还是一位全职妈妈，闲赋在家的她享受为家人炮制各种美食。人生做的第一个蛋糕意外地备受家人的赞赏，让她从此迷上了烘焙。在享受做蛋糕的同时，她也热爱与朋友分享，慢慢地就在朋友圈开始了她的自家品牌——Sabrinade Rococo。

　　会“说故事”的翻糖蛋糕是她的主要业务。

　　Sabrina说自己的脑袋里有着各种古灵精怪的念头，而蛋糕恰好给了她一个表达的载体。她从顾客的故事中找灵感，让每一个翻糖蛋糕都独一无二。而作为一个妈妈的角色，她更关注的是美味和健康。不同于传统使用大量的糖皮，Sabrina的翻糖更多是点缀，在好味道的奶油蛋糕上加上可爱的人物造型，也许不是最精致华丽的，但绝对好吃又好玩。因为一开始就是做给家人的，所以Sabrina所用的材料也是高标准。她不希望把自己定位在“商人”，而是一个妈妈“蛋糕师”。

　　曾经单打独斗的Sabrina在年初建立起了自己的工作室，兼顾定制的翻糖蛋糕，以及烘焙的私房曲奇、蛋糕等。初具规模，工作也比刚开始时候忙了很多，她笑言还在适应当中。现在她每周平均有30多张的订单，每天都忙得不可开交，但庆幸工作室就在家楼下，可以兼顾到家庭和正在起步的美味事业。

　　文_林欣欣 摄影_陈蔚弦