无米不欢

来源:元素ELEMENT
关键字:胭脂米,糯米饭
发布时间:2014-08-27 13:21

　　泰国

　　菠萝饭

　　泰国菜的浓烈，让人从口到胃都体验到美味的刺激。热带地区的食材也总是出人意料的丰富、鲜艳，还没入口就已经让眼睛饱餐一顿。当我们谈到泰国菜，最先想到的一定是集甜、酸、辣、鲜、香于一身的泰国菠萝饭。浓郁的菠萝香味，混合着咖喱的味道，可以当主食吃。重庆泰只味泰国餐厅的菠萝饭，采用源自泰国的香米，在泰国大厨的精心烹饪下，先后经过蒸米，后加入虾仁、鱼、鸡肉、香肠、葡萄干等进行炒制。最后将所有原料放入菠萝中，送入烤箱。放入烤箱这一步对于制作一道完美的泰式菠萝饭是最为重要的，因为烤的过程会让所有原材料的香气融入到每一粒米饭里。

　　Tips：

　　青木瓜沙拉配糯米饭

　　青木瓜沙拉作为泰国传统的小菜可以说是家喻户晓，你在世界各地吃泰餐，都会遇见这一道富有代表性的菜肴。泰只味的大厨特地告诉食客们，在泰国当地吃青木瓜沙拉这道菜通常会搭配糯米饭一起吃的，而且可以尝试用手将糯米饭捏成一个圆球后再食用，这样的目的是让糯米之间变得更加有粘性，口感更佳。这样的做法其实是由泰国北部农民的吃法演变而来的，因为这样捏成圆球的饭团才比较不会浪费粮食。

　　芒果糯米饭

　　在泰国，应该没有比椰奶与新鲜芒果搭配的软糯米饭更传统的、更令人满足的甜点了。这道原汁原味的泰式甜点恐怕是每个吃泰餐的人都不会错过的美食。泰只味这道芒果糯米饭采用泰国糯米，配合香甜的椰汁，蒸糯米的火候是最关键的，不软不硬口感才最好。最后配上泰国当地独具风味的柔软甜芒果，精致的食材搭配在一起，让芒果糯米饭这道传统泰国街边小吃展现了更为细腻、更有层次的味道。最后，洒上一些炒熟后去皮的绿豆粒，让香脆的口感与糯米的温软完美搭配。

　　如何在家制作：

　　材料：糯米1杯，椰奶1罐，芒果1个，糖1-2大匙，盐少许。做法：

　　1.准备调味椰浆：将椰奶加入糖、盐，放在锅中小火加热至糖融化。

　　2.做椰香糯米饭：糯米略洗，倒出多余的水，静置1小时后，用电饭锅蒸熟糯米饭，煮饭水1/2用调味椰浆替代。

　　3.最后组合：蒸好的椰香糯米饭(冷食为佳)伴着新鲜软滑的芒果肉，再淋上一些调味椰浆就可以吃了。

　　小诀窍：

　　泰国人是使用一种蒲草包隔着水蒸糯米饭，最后才拌入一些调味椰浆，故改用电饭锅蒸椰香糯米饭不要蒸得太软。

　　日本

　　美食的秘密：

　　日本从南到北都产稻米，品种很多，香味、口感也都不一样。煮起来也似乎有一些微小的差别，但这只有“以米为命”的日本人才能搞得清楚。而当人们一提起日本的美食首先就会想到寿司，这是一种上至星级酒店，下至街边小吃都随处可见的，而这种制作寿司的米必须来自日本。重庆秋叶餐厅大厨所制作的寿司全都使用来自日本的越光米。越光米在日本广为栽培，家喻户晓，是高级大米的代表之一，其中又以新澙县鱼沼出产的最负盛名。其口感香糯、柔软，味道非常棒。

　　如何在家制作：

　　卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷，一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）

　　外卷的做法：

　　紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。

　　内卷：

　　和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。

　　半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，再带着竹帘卷一下，就好了！

　　Tips

　　日本人吃米饭的方式，有些在中国人看来很离奇。比如热米饭上打个生鸡蛋，再点上几滴酱油拌拌，是传统的日本早餐。最近又有了改进：先把鸡蛋冻上一天，再常温解冻一小时，打在热饭上，加上青辣椒和酱油。据说将生蛋黄整个送入口中，有布丁的口感。另外还有生鸡蛋加奶酪或蛋黄酱的——这类“东西合璧”的吃法很得现在日本年轻人青睐。晚饭，或者是夜宵，常常是“茶泡饭”——把米饭浇上热茶就可以了。喝得醉醺醺的丈夫回到家里，等夜的妻子往往就赶紧端出一碗茶泡饭给老公解酒。最简单的是加上一颗腌梅子或一点儿腌鱼籽，配一撮吃生鱼片时常用的辣根和一碟咸菜。

　　韩国

　　在韩国菜中，石锅饭是不少爱吃韩国菜者的必点之物。石锅饭喷香可口，佛山不少大厨利用石锅，烹制石锅菜，给秋冬带来独特的石锅菜香。石锅采用韩国青石与麦饭石，经高温提炼制作而成，在韩国制作拌饭时使用。引进中国后，经厨师精制细作，改制成石锅系列菜。石锅菜制作工序并不复杂、原汁原味、汁浓味厚、加上无烟烹饪，可以让食客现场感受菜肴的烹制，令人食欲大开。

　　如何在家制作：

　　将切好的黄瓜、小南瓜用盐把水分腌出来，然后分别炒。黄豆芽绿豆芽先煮好再拌，有泡菜就少放些，韩国人搁鸡蛋喜欢煎半熟的，因为这样拌起来容易。把米饭煮硬点，盛出，上边再放上准备好的蔬菜，搁煎鸡蛋，最后放香油和辣椒酱就可以了。如果觉得有点干不好拌就放半勺肉汤。

　　Tips

　　什么拌饭最地道：

　　石锅底面一般是擦点香油以后才盛米饭的，服务员给你端石锅拌饭上来的时候你可以听到噗嘟噗嘟的声音，这才是正常的。别着急，拌饭先不要拌到最下面的，差不多吃完时，你就可以品尝香油浸透的锅巴。如果他们给你的石锅“不吭一声”，那意味着你要吃到不太地道的石锅拌饭了。

　　中国

　　酱油炒饭

　　酱油炒饭是一道家常主食，制作出这样颗颗金黄、粒粒饱满、诱人的酱油炒饭的秘决主要食材是米饭，配以肉粒、鸡蛋、葱花酱油等炒至熟热。酱油炒饭可以根据个人口感添加少许酸或辣，并且配料也可以根据个人喜好适量加入。酱油炒饭作为中国传统又便于制作的家常“便饭”，很好地代表了中国民间流传下来的美食精髓。

　　如何在家制作：

　　主料：蒸制后的东北油米150g、腊肉粒30g、鸡蛋1个

　　辅料：小葱花少许

　　调料：酱油10g、鸡粉3g

　　制作过程：将鸡蛋调匀，放少许色拉油在锅里，炒散后下腊肉粒炒香，然后下蒸制好的米中火炒散，然后下酱油上色上味，最后加入鸡粉、小葱花起锅。成品后，饭粒舒散、色泽酱红、少许油气，葱花的翠绿，米饭的酱红，形成了丰富的色感，加上米饭的香味和弹牙的口感，是餐后主食的主要选择。

　　龙眼烧白饭

　　龙眼烧白是一道汉族传统名点，属于川菜，主要原料是五花肉、枣，口味是甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。烧白是四川、重庆地区的一道特色传统名菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底，加酱油，咸而不腻；而甜烧白则是糯米打底，加红糖，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢。

　　甜烧白是用猪肉片夹豆沙，再填上糯米上锅蒸熟。相传三国时，刘备的义子刘封，随手拣起厨役上菜时不慎遗落在地的肉块，转身丢入口中。并且说道：身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜。此事经传至军厨，莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封，以记此事。

　　如何在家制作？

　　主料：三线肉110g

　　辅料：黄豆面60g、蒸熟云南糯米480g、猪肉15g、白糖20g、红豆3g、苡仁3g、红片糖15g

　　制作流程：

　　先将糯米用温水泡制6-8小时，再沥干水上笼蒸，蒸20分钟之后再取出用红片糖和白糖、猪油搅拌在一起；

　　黄豆用文火炒50分钟，再将黄豆打成粉，用猪油、白糖搅拌；

　　三线肉先去毛，在清洗再加姜葱煮熟，约熟27-30分钟将肉捞起用老抽、蜂蜜上色，然后用七至八成油温炸至表皮发红、皱皮，然后将肉切成长7厘米、厚2毫米的片；

　　将切成的肉片和黄豆面一起裹勻，再加入糯米定碗、，上笼蒸制2.5-3小时即起。

　　Tips

　　风味特点

　　1.四川农村，普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸、扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。

　　2.龙眼甜烧白甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

　　最补肾的是黑米

　　黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。

　　谷万里指出，黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。因此肾虚应多食黑米饭。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。

　　最助消化的是糙米

　　所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。

　　最养胃的是小米

　　小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品，因此胃病患者应多食小米饭。谷万里指出，由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。

　　最养颜的是薏米

　　薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。谷万里介绍说，中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸痛、关节疼痛等症有治疗和预防作用。因此爱美女士以及脾胃虚弱煮米饭时应加薏米。

　　最排毒的是糯米

　　糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。因此青春期应多食糯米饭。

　　那些有着传神故事的米饭

　　救人一命的乌米饭

　　乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，但并非用黑米或紫米做成。而是用一种乌树叶搓碎后的汤汁，和糯米一起浸一晚上，上锅大火蒸熟。

　　乌米饭历史悠久，出现于唐代，那时叫“青精饭”，是道家求长生不死的养生食物，为道家斋日的饵食。关于乌米饭的起源其实有非常多的传说。战国时代，庞涓和孙膑一同进山向鬼谷子学习兵法。庞涓急于求成，学了些皮毛之物就下山去了。孙膑勤奋好学，鬼谷子将兵法精华传给孙膑。庞涓得知后，非常嫉妒他，先假意热情招待孙膑，而后又弄断他的腿，使他陷于囹圄之中，骗他写兵书。孙膑为了保全自己，故意装疯卖傻，把写好的兵书也烧了。庞涓怀疑孙膑装疯，就把他关进猪圈。看守孙膑的老狱卒心眼很好，他与老伴商议后，把糯米用乌树叶浸泡后煮熟捏成小团子给孙膑。庞涓以为孙膑在吃猪粪，就放松了对他的看管。后来，齐国派人把孙膑救了出来，孙膑在齐国大展宏图，打败并杀死了庞涓。孙膑能够活下来并报仇雪恨全是因为有乌米饭。从此，每年立夏之日，人们也竞相吃乌米饭以求得庇护。

　　贾母舍不得吃的胭脂米

　　可曾听说过胭脂米？在《红楼梦》里，作者曾说过这是稀罕物。胭脂米全称为“御田胭脂米”，是一种极为珍贵的作物，一公斤4000元，三次回锅而不烂，贾母都舍不得吃的大米。胭脂米原产于河北省丰南县玉兰庄，此米呈椭圆柱形，比普通米粒稍长，营养极其丰富，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，同白米混煮亦有染色传香之特点。胭脂米来源自古老的胭脂稻，胭脂米还不止一个单一品种，有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宫胭脂米。1962年，胭脂稻标本在全国农业展览馆展出，声名大噪。不过，《丰南县志》记载：胭脂稻已于上世纪70年代绝迹断种。

　　枫叶染成的五色糯米饭

　　五色糯米饭，俗称五色饭，又叫青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名。传说，有位才智超群的壮人韦特桂，在土皇帝手下为臣。一年大旱，他为解除百姓疾苦，奏邀土皇帝亲往壮乡视察，用计使皇帝免去皇粮。土皇帝后来发觉上了当，把特桂视为眼中钉，下令捉拿他归案。壮乡百姓闻知，连夜送特桂上山躲藏。皇兵捉拿不着，就放火烧山，那天正是农历三月初三。皇兵走后，乡亲们在一棵大枫树洞里找到特桂尸体，含泪把他葬在枫树旁。以后的每年三月三，壮人就用枫叶等植物颜汁把糯米染成红、黄、紫、黑等色，蒸熟后拿到山上祭祀特桂。