白酒的“老传统”与“新工艺”

　　中国有着悠久的白酒酿造历史，技术最为先进，消费人群最为集中。据统计，2014年中国白酒日均消费量约为700万吨。在数量如此庞大的市场需求下，行业中逐渐衍生出一种新型制酒方法——液态酿造法，即行业中俗称的“勾兑”。勾兑白酒原料成本低、生产效率高，利润丰厚，因此目前这一方法在中国白酒行业中被广泛应用。但由于我国有关白酒生产的法律制度尚不健全，违法成本低，部分违法企业或以勾兑白酒冒充液态酿造白酒、或直接使用工业原料代替食品原料生产白酒，极大地扰乱了白酒市场的正常秩序，也为消费者的健康埋下重重隐患。

　　我国的传统白酒酿造方法主要有两种，分别是固态酿造法和液态酿造法。

　　固态酿造法即纯粮固态发酵白酒，是经过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成。由于纯粮固态发酵遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，使酒体中除了含有乙醇之外，还蕴含了己酸乙酯等丰富的营养成分。酸与酯恰恰是白酒中的重要呈味物质，它们与其他香味物质共同构成白酒特有的芳香。优质白酒中酯类成分含量比普通液态白酒高出一倍以上，而酸类成分的含量甚至能达到两倍，这也正是优质白酒香味浓郁的重要原因。液态酿造法即液态发酵，通常以人工添加香精香料的方式增加白酒香气。液态发酵通常采用甘蔗渣、甜菜渣、薯干、玉米等原料制造而成的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感调配而成的液态白酒，业内统称之为“新工艺白酒”。新工艺白酒成分单一，主要成分为乙醇，热量较高。以薯类为原料制成的液态发酵酒品质更低，成本和售价相对更便宜。

　　新工艺白酒中香味物质较少，其量比关系也较简单。因此无论从香气、味道、口感，以及后味等各方面来看，新工艺白酒都无法达到与传统纯粮固态发酵产品类似的品质。

　　本刊编辑部

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