美味五招 约会白芦笋

　　要说5月中最难得的美味，一定少不了那从黑暗中诞生的，娇柔的白芦笋。她可是蔬菜界正宗的“白富美”，比起同家族里绿油油的弟兄们，更加鲜甜柔软，也更加矜贵。每年只有在春夏之交，4月到6月之间出产，而暖洋洋的5月正是最佳的赏味期限，过时不候。

　　对于此等主角，如何细烹才算得体？就让大厨们出马，浑身解数五道美味绝招，赴一场甜美到惊艳的白芦笋之约。

　　白芦笋？青芦笋？

　　白芦笋与青芦笋其实是一样东西，区别在于其不同的种植过程。青芦笋的青色是完全光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是完全不见光的，只要长出一点点，就要以泥土盖住，以实现完全避光（类似韭菜和韭黄的区别），夸张的说法是连采收都需要在夜间进行。青芦笋富含较多的叶绿素，而白芦笋则有更多的微量元素，尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多，是一般蔬果所不能比拟的，因此有“蔬菜王子”的美誉。青、白芦笋的价差在最极致时可达4~5倍。

　　“贵气”在哪里？

　　最顶级的白芦笋在最贵时可以卖到三四百元一公斤。除了上述所说的富含多种营养元素之外，白芦笋的“贵”主要还在于它每年只有4~6月两个月的产期，产量稀少，加之需要超悉心的培养和熟练工种夜间采集——所以贵也是贵得有道理的。产自哪里？

　　目前，全球有超过10个国家及地区出产白芦笋，包括意大利、德国、法国、秘鲁、日本及中国等，但由于气候、土壤及培植技术的差异，德国BlackForest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋最好。

　　一株优秀的白芦笋？

　　身材粗壮肥大、“腰杆”笔直、味道甘甜且香气浓郁是一株优秀的白芦笋所必备的要素。这些上等货色会根据产量、身形、色泽、香气、味道细分为A、AA和AAA三个等级，A越多，级别越高，产量越少，价钱也就越贵。

　　最佳吃法？

　　最传统的方法就是将其焯水，连酱汁都不需要而直接食用。在酱汁方面，过于浓郁的酱汁会影响到白芦笋的香气，所以需要搭配味道相对清淡的、能够起到烘托白芦笋自身独特香味的作用的酱汁。至于其他做法，白芦笋跟海鲜或者杂菜等味道不太强烈的食材搭配尤佳，不会被抢去自身的香气和味道。

　　第一招

　　沙拉，让甘甜开满花园

　　白芦笋沙拉配帕玛火腿

　　@ Li Chateau ￥88

　　把白芦笋切片，融入到如同花园般缤纷的时令沙拉中。灵感来自“蜜瓜与火腿”这对经典搭档，咸度较高的帕玛火腿承托的不只是白芦笋，连配搭的新鲜时蔬们也格外鲜甜。沙拉汁是由自家调制的柠檬汁、榛子油和橄榄油调配而成，酸得清爽。

　　第二招

　　醇汤，一口开胃的纯白

　　白芦笋面包忌廉汤配黑鱼子青豆油

　　@1920 ￥28

　　把鲜嫩的白芦笋先用洋葱、烟肉油等炒香，再加入鸡汤、忌廉汤煮汤，属于传统的做法，尽量简单的烹调，突出甘甜。

　　白芦笋奶冻配鱼子酱

　　@ Li Chateau ￥88

　　高脚杯中纯白浓稠，其实是浓汤的另一种呈现。适当地加重牛奶和忌廉的用量，但要小心翼翼不能抢去主角——白芦笋的风头，让口感更“奶冻”一些。再加上一点绿色芦笋泥和咸鲜的鱼子酱点缀，可是很受女客人欢迎的。

　　白芦笋汤配香煎鹅肝

　　@ Li Chateau ￥88

　　咸鲜是白芦笋甘甜最好的搭档，那与香煎鹅肝必然合拍。这道汤呈上时只看到碗底的三颗香喷喷的鹅肝，然后在你面前把汤汁一点点倒进器皿中，热力让鲜香更好地散发，顿时让你食欲迸发。这道汤大厨摒弃了常用的鸡汤，而是把去皮后的白芦笋和玉米梗一起煮水，用玉米梗的甜为作引子，带出更多鲜甜。再与炒香的白芦笋、牛奶、奶油等一起煮汤，口感更香滑绵密。

　　第三招

　　绝对主角

　　白芦笋咸猪肉卷配海鲜白酒蛋黄香草汁

　　@1920 ￥78

　　白芦笋这种珍贵的时令食材，最传统的吃法，其实就是整条吃。因而看到被自家制咸肉片包裹住的、六条粗壮的大芦笋时，这种“实在”，确实是豪爽又奢侈。清清淡淡的忌廉汁，佐着一口口脆劲儿，这种甜美，来得直接。

　　第四招

　　牵手牛扒、海鲜

　　低温慢烤澳大利亚M8牛柳配白芦笋及松露汁

　　@ Li Chateau ￥328

　　国人对牛扒的爱，依然偏向于软滑细腻。来自澳大利亚的和牛一直很受欢迎，使用低温慢烤，连没有脂肪的牛柳也能软滑易入口，又不失肉质细腻。甘甜白芦笋在此更多是起到减腻的作用。

　　牛油脆甜白芦笋配嫩烧元贝片

　　@1920 ￥48

　　这道菜有点像是沙拉，大元贝肉非常厚，煎香后用一点盐调味，就已经十分鲜甜。衬托的白芦笋则是起到鲜上加鲜的作用，甜美叠加，也更加动人。

　　第五招

　　烩饭，不只是饱足

　　白芦笋烩饭配西班牙5J伊比利亚火腿

　　@ Li Chateau ￥118

　　意式烩饭饱满湿润、软硬嚼头，因为那一粒粒深藏其中的白芦笋粒，烩饭有了更丰富的层次，这次入口除了绵密，还有了一点清爽，这种舌尖上的美，无疑更耐人寻味。还有点缀在奶白饭香之上的顶级5J伊比利亚火腿，夺目的艳红，让胃口再次大开。

　　餐厅推荐：

　　意国空运@荔雅图 Li Chateau

　　●作为正佳会所餐厅，荔雅图的高雅和私密，让它成为资深吃货们的“秘密”基地。主营正宗的意大利餐，因此菜单也会根据时节变化，不时地推出各种特别menu。而在5月，白芦笋自然是当仁不让的主角，意大利空运而来的3A白芦笋，一支支都粗壮爽脆。由于食材“甜”得珍贵，餐厅韦大厨更偏向用精致的方式，呈现出它的原汁原味，如低温慢煮、用真味代替鸡汤等。5道精心打造的白芦笋美味一经推出，就赢得很多熟客的捧场喜爱。

　　地址：天河区天河路228号正佳广场万豪酒店正门左手边负夹层

　　电话：020-29860818

　　亲民王道@1920 Restaurant and Bar

　　●人气极高的老牌德国菜餐厅，屹立城中多年，无论是啤酒节还是五月必吃白芦笋的习俗，都跟足当地传统，是城中难得的一道异国风情餐厅。德国人把白芦笋称为Konigliches Gemuse（皇家的餐食）、das essbare Elfenbein（可以吃的象牙），据说如果春天没有吃到白芦笋，德国人会觉得春天就好像没有来过一样。1920所用的白芦笋是我国山东的优质出品，性价比更高，让更多的吃货们能尝到这种限时美味。价格亲民不代表不地道，主厨会把六条粗壮的白芦笋实实在在地作为主菜呈上，这种做法实在非常“德国”。在接下来，餐厅还将推出全新菜单，把德国街头巷尾的人气美味一网打尽，如在柏林最受欢迎的特色香肠，或是带有乡村风情的手工面等，全部都是老板吃遍德国后的收获，保证原汁原味。

　　地址：越秀区建设六马路1号4楼

　　电话：020-83881142

　　贵族传统@LIMONI意轩意大利餐厅

　　●作为城中最正宗的意大利餐厅之一，由来自意大利的卢卡大厨主理，每年到了这个时候，即使没有通知，也自有一大帮粉丝自觉报道，一尝白芦笋的意式风情。“新鲜食材，正宗烹饪，简约美食”是卢卡的烹饪哲学。白芦笋是时令菜，只有40天的赏味期，仅在五月初至六月中旬供应。LIMONI餐厅的卢卡大厨亲自走访本地有机农场，挑选合适、正宗的白芦笋，并将之巧妙地应用在凯撒沙拉与盐烧石斑鱼两款菜品中。因为卢卡大厨认为白芦笋嫩滑多汁的口感能很好地将沙拉的新鲜，石斑鱼的鲜甜引发。在LIMONI中午的半自助午餐时段也能见到白芦笋的身影，它将作为一款凉拌菜呈现。

　　地址：天河区珠江新城兴安路3号广州富力丽思卡尔顿酒店3楼

　　电话：020-38136688

　　文_林欣欣、李婧峤、谢真、王璞 编辑_林欣欣 摄影_李林炜