我们吃货有文化

　　如何科学地吃海鲜

　　海鲜“寒不寒”

　　有一种说法流传很广，就是孕妇不能吃螃蟹，理由是螃蟹性寒，会滑胎。其实，螃蟹肉就是高质量的蛋白质，即便是性寒，也不至于吃个螃蟹就流产。关于这一点，妇产科医生给出了明确的答案：“只要你不过敏，当然可以吃。”只是不要多吃，任何食物不论多好也要节制。

　　关于海鲜“寒不寒”的问题，争议很大。一般认为鱼虾比较平和，而螃蟹牡蛎之类都被扣上了“性寒”的帽子。不能排除有些身体比较敏感的人对这类食物有比较大的反应，比如胃痛、腹泻等等，因此，还是要根据身体状况酌情食用。

　　重金属怎么避免

　　海鲜确实有不能忽视的重金属残留问题，其中主要是汞元素。汞和绝大部分含汞的化合物，毒性都很高，相对于成人，世界卫生组织认为汞“尤其危害胎儿和婴幼儿的发育”。

　　螃蟹和虾的黄是重金属集中的地方，尽管极其鲜美，但不能多吃，尤其是宝宝，更需要注意。

　　海鱼，相比淡水鱼有不少优势，比如DHA含量高，生存水体相对干净，刺更少，吃起来方便。然而，海洋里的食物链是：大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃浮游生物。浮游生物就含汞，所以随着金字塔升高，汞累积得越多。我们为了尽可能少摄入汞，就要尽量吃位于金字塔下端的鱼。

　　最好别吃：剑鱼、鲨鱼、旗鱼、大眼金枪鱼等；每月不超过3次：石斑鱼，金枪鱼，黑鲈鱼等；每月不超过6次：淡水鲈鱼、阿拉斯加鳕鱼、银鳕鱼、龙虾、大比目鱼等；随便吃：虾类、沙丁鱼、凤尾鱼、鲳鱼、鲶鱼、蛤蜊、比目鱼、黄花鱼、三文鱼、扇贝、牡蛎、鳎目鱼、鱿鱼、罗非鱼等。

　　另外还要注意，鱼年龄越大意味着含汞越多，同理，一些珍奇鱼类，它们在人迹罕至的地方生活了很久，体内积攒的有毒物质更多。

　　给小龙虾平反

　　现在国内小龙虾都是专业养殖，小龙虾对水体清洁要求非常高，也就是说，水体越清洁，小龙虾养得越好。所以，在市面上能吃到的小龙虾，都是养殖出来的，卫生方面完全没问题，可以放心地大快朵颐。

　　需要注意的是，和海里的虾兵蟹将一样，鲜美的黄仍然是重金属较为集中的地方，千万注意适量食用。

　　水果有哪些被忽视的问题

　　水果不等于健康

　　首先，水果代餐不能减肥，反而有可能越减越肥。有些水果，如香蕉含较多能量，不亚于土豆；榴莲不但含糖量高，脂肪含量也较高。就算是低能量的水果，如果你一天吃很多，能量摄入也可能超标。

　　口感越甜的水果，含糖量越高。含糖量在4%~7%之间的水果：西瓜、草莓、白兰瓜等；含糖量在8%~10%之间的水果：梨、柠檬、樱桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠萝等；含糖量在9%~13%之间的水果：苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝等；含糖量在14%以上的水果：柿子、桂圆、香蕉、杨梅、石榴等。所以水果不能多吃，更不能取代蔬菜，要节制地吃，种类尽可能多。

　　香蕉的谣言

　　首先，香蕉确实有辐射。它富含钾，一根标准大小的香蕉大概有半克钾。自然界中钾元素大概有万分之一是放射性的钾40，每秒钟一根香蕉里大概会发生15次衰变，这个量级不会对人体产生任何不利影响，除非一年吃100万根，才会有明确的辐射风险。跟香蕉相比，人体的核放射性更强，一个体重70公斤的成人体内大约有175克钾，相当于350根香蕉，这还没算人体内大量碳14等其他辐射源。

　　然后，香蕉的确要用催熟剂，熟香蕉不耐储存也不便运输，大部分香蕉都是在未成熟时摘下来冷藏运输，最后配合催熟剂让我们吃到合适的香蕉。我们用一种叫乙烯利的物质来催熟香蕉。乙烯利本身毒性很低（和食盐差不多），对人体没有任何伤害，关键是，香蕉都是剥皮吃的。

　　农药残留怎么办

　　不能剥皮的水果都面临着一个大问题，就是农药残留。市面上有一种去除农药的“贝壳粉”很受欢迎。其实所谓“贝壳粉”不过是氢氧化钙，生成的油膜也跟农药没有任何关系，而是氢氧化钙溶液和空气反应生成的水垢。还有人认为氢氧化钙是碱性物质，可以去除酸性的农药，而事实上酸性的农药并不多。

　　普通盐水，对于农药根本没用，用高浓度的盐水长时间浸泡才能达到一点杀菌消毒的效果，只是等你吃的时候草莓已经成甜咸口味的了。

　　其实，符合国标的水果在上市时农药残留并不多，吃之前可以采用流水冲洗。浸泡，尤其是加入酸或者碱长时间浸泡，容易破坏水果表皮，让农药进入内层，更难清洗。

　　脂肪也要适量吃

　　脂肪的作用被误读

　　人们拒绝高脂肪食物的原因之一是它会导致肥胖。事实上，有些食物中富含的不饱和脂肪酸多吃反而有益。现在，我们的饮食正在陷入一个怪圈：“控制”等于一点不吃。比如，很多人不吃猪油是因为其含有高达40%的饱和脂肪酸，但事实上，猪油中所含的“好脂肪”单不饱和脂肪酸也高达40%。

　　掌握好脂肪摄入的原则

　　目前公认的“坏脂肪”多指反式脂肪酸。它是已知的造成动脉粥样硬化的危险因素，常见于加工类谷物，如饼干、糕点、曲奇中，还存在于超市、饭店反复使用的食用油里，这些是日常饮食中必须控制的。

　　从不同种类的脂肪含量来看，橄榄、花生、杏仁、榛子、鳄梨等富含单不饱和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含Ω-6脂肪酸。富含亚油酸或亚麻酸的食物，如亚麻籽油、紫苏油等，可提供人体自身无法合成的必需脂肪酸；椰子油、母乳、牛乳所含的中链脂肪酸能较好地为人体供能，也是不错的选择。

　　通常的脂肪摄入原则是：控制脂肪总摄入量，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的摄入比例最好控制在1：1：1。具体来说，食用油选择花生油、菜籽油等植物油为主，每天用量控制在20～25克左右（搪瓷勺约2勺半）。平时以含饱和脂肪较低的食物优先，大致按照鱼、禽、豆、肉、蛋、奶、坚果的顺序进行选择，吃肉时，首选鱼，次之禽肉，再次畜肉，每天保证2～3两肉类食物总摄入；每天一个全蛋、一袋奶；坚果脂肪含量高，一把去壳坚果脂肪含量约等于15克食用油，一次不能吃多，一小把就够。

　　（李中一摘自《现代家庭·生活》2016年1期）

　　允和