三藩市的皮蛋瘦肉粥

　　多年前赴美考察，觉得风光全凭心境认可。你硬说大西洋城海边的傍晚很美，夕阳下沉，一片金色，太美了。这种美，其实你在海南三亚的海滩全能看到。你硬说迈阿密怎么美，怎么令人心醉。这种景观，在山东威海，在大连海边完全可以看到。但人处在美国境内，你就只能随大伙一道，说：不错，嘿，不错。其实，许多的“不错”，都是附和说的。当然，城市的管理、布局、结构、交通，那是真正的过硬。但这些没人去说，说了也没人有兴趣。

　　出外学习最不习惯的是吃饭，说起这事显得很庸俗，趣味不高级。中餐还好办，晚餐也好办，在美国，已有不少华侨早就搞了中餐馆，专门接待国内的旅游观光团、考察团、公干团体留学生等，生意也过得去。但那里的厨师，水平是不均衡的，有些一看、一尝，就知道这厨师不是一般人，有技艺傍身，烧一手好菜；有些是连国内乡村大排档师傅水平都不如，但态度很好，你教他怎样做他就怎样做，在异国他乡，也就罢了，只要不把米饭搞成夹生，不把鱼和肉烧成糊状就可以了。所以，笔者常常说：先下油，放蒜、姜丝，再放肉或鱼，下酱油（生抽为主，老抽调色），鱼和肉熟了后，放葱花，起锅等等。师傅说：百家宴，呵呵，好玩，好玩。气氛倒不错，味道就很一般。

　　最不好办的是早餐，几乎全部饭店都不肯做早餐，美国的华人饭店没有专门做早餐的习惯。他们大多数人觉得，那么早爬起来做早餐，那么早吃早餐，那是一种陋习，是一种不好的生活习惯。他们觉得早餐应随意一点，面包为主，荷包蛋也可以，涂点黄油、奶酪，来杯英国红茶或牛奶或果汁就已经相当好了。

　　头两天还可以，喝那个茶，我看广东人都未必喜欢；那面包，那奶酪、牛奶，你不能说不好，只是觉得像你要大象改吃竹子，叫熊猫改吃红薯一样，那味道全没有了。一天早上，笔者照例起床锻炼兼闲逛，这是观察美国人生活的好机会。这时，你会发现许多意想不到的有趣的事情。例如，你会发现黑人司机向你竖起大拇指，憨憨一笑，驾车而过，你会发现每个走过的人都会向你点头，微笑，说“早上好”，你会发现小松鼠在树上跳跃。这样，你会显得很轻松，显得很自如，自然也就不会绷着脸，不会整个人像在考试院工作，想怎么去考人，怎么造出那严肃的样子。

　　突然，在走过几间小楼房的时候，我发现一楼房内放着一个小煤炉，正煮着什么东西，细细看，是华人用的煤炉。一定是在煮粥，因为香味已飘出来了。片刻，出现了一位老大姐，我就问大姐，是小饭店吗？能否在这吃早餐，喝粥？大姐说：是小饭店，但不经营早餐，这粥是为一群牌友煮的，是不对外的。可笔者闻到一股皮蛋瘦肉粥的味道，于是用粤语不断说想吃家乡的早餐。大姐笑了笑，说好，为你们做吧，我要为牌友赶紧做一锅新的粥了。

　　于是，笔者马上回驻地，叫来同团的几人，去这位台山籍老大姐的小饭店吃粥。老大姐原是广州某皮革公司的职工。一吃，味道对上了，感到香喷喷的，几个人一边说“谢谢”，一边低头猛吃。为什么这皮蛋瘦肉粥那么好吃呢？老大姐给我们揭开了谜底。原来，那粥是他儿子做的，那炸油条也是他儿子做的，那三藩市肠粉也是他儿子做的，他儿子刚移民美国不到一年，已经有3~4家饭店，华人的公司、旅行社都请他去做厨师。他儿子有一个很好的“背景”——曾在广州白天鹅宾馆中厨部工作：也有一些中餐传统绝活——保证粤味，保证质量。老大姐说，他的儿子因为今天要打两家饭店的钟点工，所以不在家，但这皮蛋瘦肉粥，都是他的手艺。

　　我们好奇地问，为什么这皮蛋瘦肉粥那么好吃呢？老大姐说，这粥啊，可费工夫啦，要选好瘦肉、选好米、选好蛋，一点都不能疏忽。然后先煮肉汤，肉煮烂后把肉捞起来，汤水放在一边。接着煮米粥，一边煮一边加肉汤进去，让肉汤渗进米粥里。同时，把煮烂的瘦肉撕成丝，不能让肉成团成块，要让它成丝状，之后把肉丝放入粥里熬。同时放入皮蛋。皮蛋切了之后，用汤匙把皮蛋压一下，捣碎，放入粥中。熬制时要用文火。姜丝、葱花丝放在一边，粥好了才放。我们一听，明白了，这工夫，这一道道工序，这种严格的制作，保证了这皮蛋瘦肉粥的质量，从白天鹅到三藩市都保证这种做法，有什么理由不香飘四海呢？

　　由此想起我们不少地方的皮蛋瘦肉粥，切若干瘦肉扔进小锅里煮，皮蛋一分四成小块扔进去，熟了，起锅上台。这哪会有香味呢？偌大省城，皮蛋瘦肉粥各施各法，都说自家的粥粉面味好、价廉，但百姓心中有数，哪里的皮蛋瘦肉粥最好吃，一清二楚。

　　人家那做工，人家的配料，人家的时间投入，你可以算一算，人家七八小时熬粥，你是十几分钟煮粥，人家贵一点有什么稀奇呢？贵一点能吃到味道好的粥，吃到真材实料配制的粥，不担心那油、那肉、那蛋，这种种因素综合起来，便十分值得。

　　三藩市的皮蛋瘦肉粥，给我们揭示了师傅的出处，揭开了基本的做工之法，等于给我们上了人生的一课。人生就是这样，你不必苦苦追寻什么伯乐，不必怨叹怀才不遇，不必做出一副满腹心事的样子。你只要下功夫去学习，下功夫去实践、去探索、去掌握一些谋生的手艺、技巧、方法，你就等于有一技傍身，也等于修了身。这种人，谁敢小看？底气十足，手段高明，幕后英雄。

　　白天鹅宾馆装修了几年，2015年7月复业。复业那天，董事长、总经理黄颖聪请我们吃早点，中间就有皮蛋瘦肉粥送上给我们品尝，一入口，即化；一入口，香味四散。大家不用多说了，再多的赞美之词也只是形式，倒不如“再来一碗”那么真情。

　　有时，人生有不少令你难以忘怀、让你感叹的事，如三藩市的皮蛋瘦肉粥和白天鹅的皮蛋瘦肉粥，会令你难忘；这些师傅的手艺，会令你感叹。什么伯乐，那多是小说的剧情，口碑来自百姓，名不虚传。

　　（海清荐自《品格是你最硬的背景》）

　　责编：天翼

　　□朱仲南