面粉有毒？

　　“面有微毒。”对此说法，现代人恐怕会觉得匪夷所思，但对古代医家来说，这是常识。

　　唐代名医孙思邈认为面“多食，长宿，加客气。畏汉椒、萝卜”，即吃面多易引发外邪侵入体内，用花椒、萝卜方能克其毒。他信誓旦旦地说，曾亲眼看到一些吃面多的山陕人小腹发胀、头发脱落而死。

　　宋代《本草图经》中说：“小麦性寒，作面则温而有毒。”

　　元代名医贾铭更夸张，说吃面中毒后，不仅掉头发，连眉毛也跟着一起掉。

　　应付“面毒”，大招使尽

　　那么，面中的毒从何而来？古代医家的意见大致分为两种。

　　其一，认为与种植地相关，只有南方小麦有毒，北方小麦无毒。比如元代贾铭《饮食须知》中便说：“北麦日开花，无毒。南麦夜开花，有微毒……勿同粟米、枇杷食。凡食面伤，以莱菔、汉椒消之。”元代名医李鹏飞也认为，多霜雪处，面即无毒，故南方不宜种麦。

　　其二，认为是加工方式导致，如唐代名医孟诜认为，“为磨中石末在内，所以有毒，但杵食之即良”，意思是磨面会掺入石粉，所以有毒，应用臼捣来脱壳。

　　至于解毒方式，则众说纷纭，除了前文提到的萝卜之外，另有以下怪招：

　　风吹法：明代学者顾元庆建议“寒食日以纸袋盛悬风处，数十年亦不坏，则热性皆去而无毒矣，入药尤良”。

　　喝面汤：宋代方勺在《泊宅编》中称：“世人食面讫，往往继进面汤，云能解面毒。”

　　黑豆汁和面：明代学者高濂在《遵生八笺》中说：“凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。”

　　不去壳：《唐本草》中说：“小麦汤用，不许皮坼，云坼则温，明面不能消热止烦也。”

　　面为何受“歧视”

　　一般认为，古人误读面粉，源于小麦是舶来植物，因而受歧视。

　　众所周知，小麦源于西亚“新月地带”（即今以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦、叙利亚、伊拉克东北部和土耳其东南部），驯化时间距今一万年左右。

　　日本著名学者西嶋定生认为：汉以前中国史料中无小麦的明确记载，加之此前无石磨，很可能是张骞出使西域时将小麦带入中原。

　　春秋时，华夷之辨的一个重要标尺即“粒食”与“粉食”的区别，《墨子》便说：“四海之内，粒食之民。”“粉食”则被视为是缺乏教养的化外之民。

　　这种心态到南宋仍有遗存，金兵南下时，南宋军民虽食品困乏，亦不动金兵留下的粮草，因其中只有小麦。

　　从传播角度看，面食在中国几起几伏，虽唐代长安已有胡饼（馅饼）、古楼子（近于今京东肉饼）、秃秃麻失（即今之麻食）、汤饼（即面条，当时面食都称饼）等，但清中期时，北京人反而以米为主食，后山东人大量入京，面食才流行开来。

　　在南方，至今有“再吃打卤面，黄泉路上见”的俗语，可见偏见之深。

　　中国也是原产国？

　　更有学者认为，中国小麦并非舶来，中国也是小麦的原产国之一。

　　首先，中国小麦有六千多个类型，分属在86变种之中，我国小麦地方品种和变种之多世界上最为罕见，其中有三个独有的亚种，即云南小麦、西藏半野生小麦和新疆小麦，此外还有137个变种，其中完全无芒类变种（12个）也属独有。如小麦是舶来，怎可能种质资源如此丰富？

　　其次，中国小麦与西亚小麦并不相同。学者陈恩志指出，西亚新石器早期阶段并未出土六倍体小麦，只有四倍体，而中国的云南小麦、西藏半野生小麦和新疆小麦均为六倍体，中国考古发现的距今近五千年炭化麦种，亦为六倍体，这证明中国小麦很可能是独立起源的。

　　其三，古代中国气候与“新月地带”近似，具备单独孕育小麦的条件，欧洲农业源于“新月地带”农业，而古代中国小麦种优于欧洲，欧洲当年小麦留种比是1：3，而中国是1：10，正是在引入中国麦种后，欧洲小麦产量才迅速增加。

　　既然中国也是小麦的原产国，为何直到汉代才广泛种植？

　　学者给出的解释是：汉代中国人口迅速增加，致粮食不足，而小麦产量更高，因此得到普及。此外还有加工方式的问题，汉代人吃小麦多“粒食”，即“麦饭”（磨麦合皮而炊之），麦皮有苦涩味，属“野人之食”。南北朝时，齐梁大战，梁军以“麦屑为饭……兵士皆困”，萧衍急调大米，军心大振，才打败了齐军。

　　可见，是加工方法落后限制了小麦普及，历史上埃及很早便栽培小麦，但直到公元前2000年发明面包后，小麦种植面积才超过大麦。

　　“毒”从何来？

　　不论“本土说”还是“舶来说”，都同意中国小麦起源甚早，则“歧视说”显然不成立，那么，为何会产生“面有微毒”的说法呢？

　　一方面，面粉热量比较高，每百克为344大卡，而米饭热量每百克只有116大卡，相差近两倍，对于不习惯面食的人来说，易致消化不良，出现大便干燥、内热、脸上长疖子等症状。虽然国人原来的主食小米的热量也很高（每百克358大卡），但小米粒小，易煳锅，一般不做成饭，多用来煮粥，从而降低了整体热量。

　　另一方面，古人“毒”的定义较含混，孙思邈在《千金食治》中，称熊肉、鳗鲡（即白鳝）、红鳞鱼、蝮蛇肉等有毒，元代贾铭的《饮食须知》中说黄牛肉、香菇、葫芦也有毒，甚至木耳必须趴着长，如果“仰生”，也被认为有毒。在古代医书中，食物相克记载多达944种，未必都有道理。

　　一般来说，南方人对小麦偏见更多，因南方宜种水稻，与小麦比，水稻留种比微不足道，产量亦高，种水稻比种小麦更合理。不过，随着社会流动速度的增快，南方人对面的偏见也已近绝迹。

　　（刘新迈摘自“果壳网”）

　　◎唐山