江西瑞金的农村，人们特别喜爱一种传统的食品卤水豆腐。尤其是在当地赶圩日（乡村集贸会）的时候很多农户会把自制的卤水豆腐拿到集市上出售。图为瑞金九堡镇赶圩的人们在集市上围在桌子周围吃着受当地群众最受欢迎的特色小吃卤水豆腐。
相传以壬田豆腐为原料制作的食品曾在唐朝时期是上朝的贡品。其以洁白如玉，细嫩如脂而远近文明。如今许多壬田镇的农户家庭靠做壬田豆腐走上了致富的道路。图为一盘壬田豆腐和一碗当地人爱喝的自制饮品。
卤水豆腐在当地也叫“壬田豆腐”。壬田镇青龙村钟海棠家的“壬田豆腐”便是一绝。很多外地游客都会慕名前来品尝，年近60岁的钟海棠说他的爷爷就是做豆腐的，后来传到父亲手里，从小看着父亲与爷爷每天凌晨起床做豆腐，耳濡目染的他也就自然会了。如今钟海棠一家靠着一块小小的壬田豆腐，走上了致富的道路。图为凌晨两点钟，钟海棠和小儿子钟敏已经走进自家豆腐坊，开始了一天的劳作。
钟敏说父亲年纪大了，为了接替父亲，他与哥哥上完初中以后就放弃学业跟着父亲潜心制作壬田豆腐，如今已经干了12年了。因为家里制作的豆腐特别受邻里们的喜爱，生意特别好，每天要做两大锅（豆腐制作数量，一般按熬豆浆多少锅来计算）需要下午泡制黄豆，夜里12点起床做豆腐一直忙到中午才能休息。图为钟敏把制好的豆浆倒进大锅里进行过滤。
钟敏说一天两锅豆腐能卖三千来块钱。盈利的确不少但是异常辛苦，俗话说人生有三苦“撑船、打铁、磨豆腐”。我今年28岁跟随父亲做豆腐已经12年了，这些年来除了到几十里外的瑞金市几次，几乎没有出过家门。父亲年纪大了我们尽量学好这门手艺，让辛苦一辈子的父亲能歇歇。图为钟敏用力的拉着盛满豆浆豆渣的纱布，把豆浆过滤到下面的大锅中。
钟敏的父亲钟海棠正在观察烧制豆浆的火候，钟海棠说熬制豆浆的火候需要掌握好，不能火大也不能火小，具体是什么样子，需要有长期制作豆腐的经验才可以感觉到。我小时候跟随父亲制作豆腐好多年后，才有了掌握火候的经验。儿子钟敏跟随我也做了十来年豆腐了，前几年他才有了掌握火候的能力。
钟海棠说熬制豆浆时会有很多泡沫，这些泡沫需要过滤掉，我们这里称为打沫。
豆浆熬制好以后打完沫，就需要用卤水点豆腐了，这里的技术含量更高，我们家卤水已经延续使用了几十年，卤水点豆腐是我们壬田豆腐的一绝。图为钟海棠把一盆卤水在豆浆中慢慢的旋转，旋转中让卤水一点点的溢出到豆浆中。
钟海棠说卤水点豆腐与石膏点豆腐不同，石膏点制的豆腐是豆浆熬制好以后，把石膏在盆中用水搅拌均匀，然后直接倒进豆浆中冷却即可，而卤水点豆腐需要一盆一盆慢慢的搅匀。一锅点好卤水的豆浆，经过一段时间的固化冷却，豆腐的雏形就出来了。
豆腐形成以后用盆子把卤水舀进另一个大缸中备用，多余不用的卤水倒掉即可。一大锅的豆浆熬制好以后，经过卤水的点化，再经筛子过滤，所剩下不多的精华就是豆腐雏形了。图为钟海棠用勺子把豆腐一勺一勺的舀出来，放进事先准备好的木格纱布中。
文/王向后
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