我们是糖 甜而忧伤

　　吃饭即吃糖

　　如果我们仅仅将糖和甜味物质划上等号，那就远远低估了糖在我们生命中的重要作用。糖类和脂类、蛋白质以及核酸是构成有机生物体的四大类化合物。糖类是生命体主要的能量来源（人体所需要的70％左右的能量由糖提供，每克葡萄糖在人体内氧化产生４千卡能量），同时也是生命体的结构材料，还可在体内经过各种代谢转变为生命所必需的其它物质（脂类、蛋白质）。这也就是我们为什么要吃主食（米、面）的原因。米、面中所含的淀粉经过体内各种酶消化分解后产生能量，让我们能走能跳。没有糖就没有能量，所以才说“一顿不吃饿得慌”。

　　不过嘛，现在中国改革开放都几十年了，我们对糖的要求如果还停留在满足生存所需实在是不够与时俱进。生活中，我们吃糖，更多是为了享受甜蜜滋味。所以今天，还是聊聊给我们带来甜蜜滋味的糖吧。

　　作为调味剂的糖

　　我们日常食用最多的三种糖—红糖、白糖、冰糖，统称为食糖。这三种糖的主要成分都是蔗糖。他们都来自甘蔗或甜菜压榨物，起初的提炼方法也都是一样的，之所以会成为不同颜色、形态的糖，原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高，但是甜度却不会因为纯度提高而增加。蔗糖在人体内代谢后，变成葡萄糖和果糖。

　　红糖

　　红糖是未经精炼的粗糖，几乎保留了蔗汁中的全部成分，含有较多的维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白糖高很多。红糖性温，味甘，入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以红糖适合月经不调和刚生了孩子的女性吃，也特别适合年老体弱、大病初愈的人吃。红糖适合女士食用，还有一个重要的原因是红糖中含有一种“糖蜜”成分，具有强力的解毒功效，能将过量的黑色素从真皮层中导出，并通过淋巴组织排出体外。所以红糖具有预防黑色素生成、持续美白的效果。

　　虽然红糖有多种益处，但不宜多吃，特别是阴虚内热者、消化不良者和糖尿病患者不宜食用。此外，在服药时，也不宜用红糖水送服。烹饪时，红烧或者比较辣的菜用红糖不仅可除去腥味，更有提色的作用。

　　白糖

　　白糖是由甘蔗或甜菜榨出的压榨物制成的精糖，色白，干净，甜度高，有滋阴、润肺生津、和中益脾、舒缓肝气、生津止渴的功效。此外，还有药用功效，一些有发热、出汗多、手足心潮热、咽干、干渴等病症的患者，食用后可补充热量，改善血循环。

　　白糖主要分为二大类，即白砂糖和绵白糖。它们的结晶体大小不同，白砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。

　　绵白糖在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆（蔗糖经水解制成的糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖），它的纯度没有白砂糖高，但却比白砂糖甜。

　　两者都可以作为甜味剂添加到牛奶或饮料中，也可作为烹饪菜肴时的佐料。

　　冰糖

　　冰糖以白砂糖为原料，经过再溶、清净、重结晶而制成。冰糖的纯度是最高的。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。

　　冰糖不适合炒菜，用来堡汤倒是不错。

　　作为零食的糖

　　还有一大类糖，更符合我们日常生活对“糖”的联想。它们衣着华丽，五光十色，形状各异，滋味千变万化，那就是—糖果。由于生产原料和工艺的不同，人类制造出了不同的糖果：硬质糖、乳脂糖、橡皮糖、夹心糖、充气糖、压片糖、果仁糖……。它们的主要原料有：甜味剂、油脂、乳制品、果仁和水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其它食品添加剂。将各种原料配在一起，溶化、过滤、蒸发、浓缩、冷却、成形、包装，经过复杂的加工就成了一颗颗糖衣炮弹。糖果里面的糖，就不像白糖冰糖那样简单了。食品工艺师总不能把所有糖都做成一个味道吧，所以他们将各种配料进行不同配比，各种工艺进行优化，各种功能性甜味剂和健康因子不断引入。糖果也再不是仅仅充当甜嘴的角色，开始往更健康的方向发展了。

　　甜的都是糖吗？

　　还有一类“甜蜜蜜”的东东，他们中有的甜度是蔗糖（蔗糖的甜度为标准甜度）的几十倍乃至上百、上千倍，并且我们几乎也是天天食用。它们就是—铛铛铛铛，甜味剂（食糖也属于甜味剂）！在饮料、蜜饯、甜点类食品的包装上，都能看到他们的身影：糖精、甜蜜素、安塞蜜、纽甜、木糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜等等。甜味剂的使用一方面是增加食品的风味（主要是甜味），同时还有保存食品的作用（比如蜜饯）。

　　加工食品中经常添加的是高甜度甜味剂，主要有糖精、甜蜜素、安塞蜜、纽甜、阿斯巴甜。它们一般为人工合成的化学物质，甜度很高，用量少，热值小，多不参与代谢过程，故也称为低热值甜味剂。关于甜味剂的使用规定，各国有不同的要求。糖精由于其过量摄入有致癌的效果，几乎被绝大多数国家拒之门外了，中国目前还是允许在规定量之下使用的，但也渐渐被中大型食品企业拒绝。由于其价格低廉、甜度高，路边摊、小作坊还是对它情有独钟。甜蜜素、阿斯巴甜也有致癌的嫌疑，但未有定论，所以使用情况也是冰火两重天：日本、欧盟禁止使用，中国、美国继续承认其甜味剂地位，允许使用。纽甜，虽然是阿斯巴甜的衍生物，却是一种功能性甜味剂，它对人体健康起有益的调节或促进作用，其甜味比蔗糖甜7000～13000倍，比阿斯巴甜甜30～60倍，是目前世界上最甜的甜味剂。这些甜味剂本身都不是糖，所以糖尿病人可放心食用，当然前提是生产厂家根据国家规定合法添加。

　　这里要好好说一下甜味剂中的功能性甜味剂。感谢科学家们的不断努力，这种神奇的甜味剂越来越多地出现在我们生活中，而不仅仅是实验室里的稀有物。功能性甜味剂不仅能赋予食品以甜味，还有某些特殊生理功能。它们之中的代表也越来越为我们所熟悉：多元糖醇类（木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇），低聚糖类（异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖），糖苷类（(甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮和甘草甜素）。它们的功能有：热量低，难消化；促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原菌的产生，改善肠道功能；抗龋齿；具有膳食纤维的部分功能。为什么如此神奇？究其原因，很简单：人体肠道内没有能分解消化这些物质的酶系统，所以它们不被消化吸收而直接进入大肠内。所以对于糖尿病、高血压、肥胖病人来说，它们就是福音了。可以享受到甜甜的美食，却不用担心的血糖升高。但需要给大家提个醒，有些产品广告中宣传“无糖”，只是不含蔗糖，其中却加入了大量的果糖、乳糖等，其热量并未减少，所以还是要仔细研究包装标签啊。

　　既然不被消化吸收，那么怎样改善肠道功能呢？功能性低聚糖（由2~10个单糖组成，属于寡糖）完整无缺地走到大肠，体内其它酶对它无可奈何，但它们却是双歧杆菌的美食，能够好好营养体内的双歧杆菌，因此被称为“双歧杆菌增殖因子”，也就是我们经常在广告中听到的“双歧因子”。

　　能性甜味剂作为肠道清道夫的道理也是一样的，它们不被消化吸收，却在肠道中走了一圈，待它们离开体外的时候，自然带走了肠道中的部分垃圾。但需要注意糖醇类有润肠作用，过多食用会导致肠鸣腹泻。

　　一些功能性甜味剂还有自己独特的功能。大豆低聚糖能够促进生长发育、提高智商；低聚果糖具有美容作用，在化妆品中用于面部及皮肤护理以抑制皮肤表面有害菌的生长，此外也可作为保健品服用，可防止面疱、黑斑、雀斑、老年斑的产生；木糖醇具有保肝护肝、降血糖、减肥、预防和改善皮肤粗糙的功能。

　　嗜糖之害，甚于吸烟

　　万物都是过犹不及，吃糖也是同样的道理。还有种说法叫：嗜糖之害，甚于吸烟。我们都知道身体内的各种物质保持正常的动态平衡，方称为健康。糖类是构成有机生命体的四大基本物质之一，参与体内的多种生化反应，一旦摄入过多而消耗不够，就会引起一连串的蝴蝶效应，使体内环境失调，给人体健康造成种种危害。

　　NO.1 引起肥胖

　　糖摄入过多，那么体内的脂肪消耗就少了，脂肪堆积起来，你说胖不胖？

　　NO.2 造成多种营养素缺乏

　　吃糖过多，会使人产生饱腹感，食欲不佳，降低其它食品的摄入量；同时，糖在体内代谢需要消耗多种维生素和矿物质。例如维生素B1是糖在体内转化能量时必需的物质，而一旦维生素B1不足，就会大大降低神经和肌肉的活动能力，从而易导致摔倒引发骨折。

　　NO.3 影响钙质代谢

　　糖是一种热量补充物质，进入人体后会变成酸性，而人的体液是碱性的，为了中和酸性，体内大量的钙就会消耗掉，因此，多吃糖和甜食会导致机体缺钙。很多实验还证明，癌症与缺钙关系密切，而能造成缺钙的食糖，被认为是诱发某些癌症的因素之一。

　　NO.4 引起龋齿

　　多吃糖果后，如果不注意口腔卫生，残糖留在口腔内，就成了口腔细菌的温床了；同时残糖被口腔中的酶变成酸，对牙有腐蚀性。所以当享受了糖的甜美滋味后，还是应该为自己的口腔健康尽点义务。最好立即刷牙，至少立即漱口，而坚持每天用牙膏刷牙， 有效地清除牙菌斑是预防龋齿的有效方法。

　　这里不得不提一下糖尿病。现在大家都已经知道，糖尿病是由于胰岛素不足或者相对不足造成的以血糖高为主要表现形式的疾病。糖尿病的病因很多，一是遗传因素，一是环境因素。可以说吃糖多未必会引起糖尿病，但糖尿病人却应该限制糖的摄入量。原则上糖尿病人不能吃蔗糖、果糖和麦芽糖（即单糖、寡糖类，一旦摄入将迅速地参加体内代谢，血糖会很快升高），而淀粉类可以吃一些（多糖类，摄入后先逐步分解成多聚糖片段，最后分解成葡萄糖，消化吸收缓慢，这样糖尿病人的血糖不会忽高忽低，从而保持病情稳定）。

　　那么到底一个人一天吃多少糖合适呢？国外比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在0.5g左右。也就是说，体重20kg的儿童每日不超过10g，体重60kg的成人，每日约30g左右。其实多与少都是相对的，“摄入过多”只是同消耗量相比显得多了。费尔普斯那样的，每天吃100g，可能还会低血糖。这也就是为什么减肥的MM在控制食欲的同时，需要加大运动量的原因。进的少，出的多，体内以前的“积蓄”自然就要被消耗掉了。

　　如此说来，糖并非都是甜的，但不同的糖具备不同的价值。甜甜的糖，给我们带来唇齿留香的幸福； 不甜的糖构筑起我们生命的结构。Oh， My Sweet……

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